Les versions végétaliennes de plats deviennent de plus en plus populaires, mais le coût peut différer considérablement de la recette originale. Les substituts à base de plantes sont souvent plus chers que la viande ou les produits laitiers, ce qui peut réduire ta marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le nouveau coût et maintenir ta marge au bon niveau.
Pourquoi les ingrédients végétaliens changent le coût
Lorsque tu végétalises une recette, tu remplaces généralement les produits d'origine animale par des alternatives à base de plantes. Ces substituts coûtent souvent plus cher au kilo que l'ingrédient original.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara originales vs. version végétalienne :
- Lardons (100g) : €1,20
- Beurre (20g) : €0,24
- Parmesan (30g) : €1,80
- Crème (100ml) : €0,35
Remplacés par :
- Lardons végétaliens (100g) : €2,40
- Beurre végétalien (20g) : €0,45
- Fromage végétalien (30g) : €2,70
- Crème d'avoine (100ml) : €0,55
Différence : €2,51 plus cher par portion
Calcule la différence de coût par ingrédient
Fais un inventaire de tous les ingrédients que tu remplaces. Additionne la quantité par portion et calcule la différence de coûts.
- Note les ingrédients originaux avec les prix par portion
- Trouve des substituts végétaliens et note leurs prix
- Calcule la différence par ingrédient
- Additionne toutes les différences pour l'impact total
⚠️ Attention :
Certains produits végétaliens nécessitent des quantités différentes. La crème de cajou est par exemple plus épaisse que la crème ordinaire, tu pourrais donc en avoir besoin de moins.
Recalcule ton pourcentage de food cost
Avec les nouveaux coûts d'ingrédients, tu peux calculer l'impact sur ton food cost. La formule reste la même, mais les chiffres changent.
Food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara originales :
- Coûts d'ingrédients : €5,50
- Prix de vente : €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Food cost : 32,4%
Version végétalienne :
- Coûts d'ingrédients : €8,01 (+€2,51)
- Prix de vente : €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Food cost : 47,2%
Impact : +14,8 points de pourcentage de food cost plus élevé
Ajuste ton prix de vente pour une marge saine
Un food cost de 47% est trop élevé pour la plupart des restaurants. Tu as trois options pour restaurer ta marge :
- Augmente le prix : Calcule le nouveau prix minimum pour ton food cost souhaité
- Optimise les ingrédients : Trouve des alternatives végétaliennes moins chères
- Accepte une marge plus faible : En compensation pour une offre unique
💡 Calcul du prix :
Pour un food cost de 32% avec €8,01 de coûts d'ingrédients :
- Prix minimum HT : €8,01 / 0,32 = €25,03
- Prix minimum TTC : €25,03 × 1,09 = €27,28
Nouveau prix au menu : €27,50 (arrondi)
Compare les alternatives et choisis la meilleure option
Tous les substituts végétaliens ne coûtent pas la même chose. Fais des recherches sur différentes marques et calcule l'impact pour chaque option.
- Compare au minimum 2-3 marques par substitut
- Vérifie la qualité et le goût (fais tester par ton chef)
- Calcule le coût par option
- Choisis le meilleur équilibre entre qualité et prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux facilement comparer différentes variantes de recettes côte à côte et calculer automatiquement le coût.
Comment calculer la marge d'une recette végétalienne ?
Fais une liste de tous les ingrédients remplacés
Note chaque produit d'origine animale que tu remplaces avec la quantité exacte par portion. Cherche les prix d'achat actuels du produit original et du substitut végétalien.
Calcule le coût par portion des deux versions
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour la recette originale. Fais la même chose pour la version végétalienne. La différence te donne les coûts supplémentaires par portion.
Détermine ton nouveau pourcentage de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel (HT) et multiplie par 100. Si cela dépasse ton food cost souhaité, tu dois ajuster le prix.
Calcule le nouveau prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton food cost souhaité (en décimal). Multiplie par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA. C'est ton nouveau prix minimum.
✨ Pro tip
Vérifie si ton substitut végétalien nécessite la même quantité. La crème de cajou est plus épaisse que la crème ordinaire, donc tu en as souvent besoin de 20-30% de moins - cela réduit le coût.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les ingrédients végétaliens sont-ils toujours plus chers ?
Pas toujours, mais généralement oui. Les substituts de viande et de produits laitiers à base de plantes coûtent souvent 50-150% plus cher que l'original. Les légumineuses et les céréales sont en revanche moins chères que la viande.
Puis-je garder le même prix de vente pour les deux versions ?
Cela dépend de ta marge. Si ton food cost dépasse 35-40%, tu perds de l'argent. De nombreux restaurants facturent €2-4 supplémentaires pour les versions végétaliennes.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients végétaliens ?
Au minimum mensuellement. Le marché des produits à base de plantes est encore en pleine évolution, les prix peuvent changer rapidement avec de nouveaux fournisseurs ou des économies d'échelle.
Dois-je calculer la TVA différemment pour les plats végétaliens ?
Non, la TVA reste à 9% pour tous les aliments dans les restaurants, qu'ils soient végétaliens ou non. Seules les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA.
Et si les clients ne veulent pas payer le prix plus élevé ?
Teste différents points de prix et regarde tes chiffres de vente. De nombreux clients acceptent une petite augmentation pour les options végétaliennes, surtout si la qualité est bonne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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