Muchos cáterers adivinan qué platos son rentables en eventos grupales, y así pierden dinero en cada encargo. Tu recetario puede hacer mucho más que guiarte en cocina: con el enfoque correcto, se convierte en una herramienta de selección para presupuestos de catering. Te cuento cómo transformar tus recetas en un instrumento estratégico para cerrar mejores ofertas.
De receta a coste real de catering
Escalar una receta de 4 a 40 personas va bastante más allá de multiplicar por 10. Los descuentos por volumen, los cambios en las unidades de compra y la logística lo complican todo.
💡 Ejemplo:
Receta de lasaña para 4 personas:
- Carne picada: 500g a 8€/kg = 4,00€
- Pasta: 300g a 2€/kg = 0,60€
- Queso: 200g a 15€/kg = 3,00€
- Verduras: 2,40€
Coste por persona: 2,50€
Para 40 personas, ese cálculo cambia por completo. Compras la carne picada en paquetes de 5 kg —más barata—, pero el envase adicional y el transporte vuelven a subir la factura.
Economías y deseconomías de escala
Con cantidades grandes, el coste por ración fluctúa de forma notable. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite constantemente en las finanzas de restauración: algunos ingredientes bajan de precio con la compra a granel, otros suben por la complejidad logística.
- Más barato: Carne, pescado, queso (descuento por volumen del 10-20%)
- Más caro: Envases, transporte, personal adicional
- Sin cambios: La mayoría de especias, aceite y materias primas básicas
⚠️ Ojo:
Añade siempre un 15-20% de coste extra para logística de catering: envases, transporte, montaje en el lugar y personal.
Criterios de selección por tipo de evento
No todas las recetas encajan en cualquier encargo. Cada tipo de evento exige condiciones distintas a los platos.
Bufé frente a servicio en mesa
- Bufé: Platos que aguantan el calor durante bastante tiempo
- Servicio en mesa: Elaboraciones que alcanzan la temperatura rápido
- Finger food: Bocados que no se desmigan ni gotean
💡 Ejemplo de selección para bufé:
Para un almuerzo de empresa de 50 personas:
- Quiche (retiene el calor bien): 3,20€/persona
- Ensalada (plato frío): 2,80€/persona
- Sopa (en termo): 1,90€/persona
Total: 7,90€/persona + 20% logística = 9,48€
Calcular la rentabilidad por plato
En catering manejamos márgenes distintos a los del restaurante. El coste por persona debe quedar al menos un 40% por debajo del precio de venta para que el encargo sea rentable.
Fórmula del margen en catering:
Precio de venta = (Coste por persona × 1,20 logística) ÷ 0,60
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste de ensalada de pasta: 4,50€/persona
- Con logística: 4,50€ × 1,20 = 5,40€
- Precio de venta mínimo: 5,40€ ÷ 0,60 = 9,00€
- Comprobación del margen: (9,00€ - 5,40€) ÷ 9,00€ = 40%
Este plato es rentable para catering
El recetario digital como herramienta de presupuesto
Mira, con una calculadora de food cost puedes etiquetar tus recetas por tipo de evento y calcular costes automáticamente para distintos números de comensales. Así ves de un vistazo qué combinaciones son rentables.
- Etiqueta las recetas: 'apto para bufé', 'resistente al transporte', 'bajo en alérgenos'
- Configura suplementos estándar de catering (envase, logística)
- Calcula automáticamente el coste para 10, 25, 50 y 100 personas
- Compara la rentabilidad entre distintas combinaciones de platos
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen debo aplicar en encargos de catering?
¿Cómo incluyo los descuentos por volumen en el cálculo de costes?
¿Qué costes adicionales debo contemplar en catering?
¿Cómo selecciono platos que soporten bien el transporte?
¿Puedo usar directamente mis recetas de restaurante para catering?
¿Cómo calculo las raciones adecuadas para grupos grandes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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