Si ton fournisseur arrête un ingrédient, tu dois rapidement trouver un remplaçant et calculer l'impact sur ta marge. Un autre ingrédient signifie souvent un prix différent, ce qui se répercute directement sur ton food cost. Voici comment calculer précisément ce que ce changement représente pour ta rentabilité.
Rassemble les données de prix des deux ingrédients
Commence par noter les coûts exacts de l'ancien et du nouvel ingrédient. Assure-toi d'utiliser les mêmes unités et tiens compte des différences éventuelles de taille d'emballage.
💡 Exemple :
Ton fournisseur arrête le filet de poulet biologique (18,50 €/kg). Tu trouves un nouveau fournisseur :
- Ancien ingrédient : filet de poulet biologique 18,50 €/kg
- Nouvel ingrédient : filet de poulet biologique 21,20 €/kg
- Différence : 2,70 €/kg de plus
Par portion de 200g : 0,54 € de coûts supplémentaires
Calcule l'impact sur ton prix de revient par plat
Ajoute les nouveaux coûts d'ingrédients aux autres coûts du plat. Tu verras directement quel sera le coût total et comment cela se répercute sur ton pourcentage de food cost.
💡 Exemple de calcul :
Plat de poulet que tu vends 24,50 € TTC :
- Ancien prix de revient : 7,20 € (32 % food cost)
- Nouveau prix de revient : 7,74 € (34,4 % food cost)
- Prix de vente HT : 22,48 €
Le food cost passe de 32 % à 34,4 %
Détermine ton action suivante en fonction de la nouvelle marge
Avec le nouveau food cost, tu peux décider si tu dois ajuster le prix, modifier la recette, ou accepter les coûts plus élevés. Prends cette décision en toute connaissance de cause, basée sur les chiffres.
⚠️ Attention :
Vérifie aussi que le nouvel ingrédient a la même qualité et le même goût. Une alternative moins chère peut finalement te coûter plus cher si tes clients sont déçus.
Calcule l'impact annuel sur ton bénéfice
Calcule ce que l'augmentation des coûts représente sur une année entière. Cela t'aide à prendre la bonne décision concernant l'ajustement des prix ou la modification de la recette.
💡 Calcul de l'impact annuel :
Si tu vends ce plat 3 fois par semaine :
- Coûts supplémentaires par portion : 0,54 €
- Par semaine : 0,54 € × 3 = 1,62 €
- Par an : 1,62 € × 52 = 84,24 €
Pour 50 portions par semaine : 1 404 € de coûts supplémentaires par an
Mets à jour tes recettes et ta gestion des coûts
Assure-toi que tous les membres de ton équipe savent qu'un nouvel ingrédient est utilisé. Mets à jour tes recettes, tes calculs de prix de revient et veille à ce que tout le monde utilise la même version.
- Adapte la recette dans ton système
- Informe ton équipe de cuisine du changement
- Vérifie que la méthode de préparation reste la même
- Suis les premières semaines pour voir si tes clients remarquent la différence
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement comparer différents ingrédients et voir directement l'impact sur ton food cost. Tu prendras ainsi plus vite la bonne décision lors de changements de fournisseurs.
Comment calculer la marge lors du remplacement d'un ingrédient ? (étape par étape)
Rassemble les données de prix de l'ancien et du nouvel ingrédient
Note le prix au kilogramme ou par unité de l'ancien et du nouvel ingrédient. Convertis-les à la même unité si tu as des emballages différents.
Calcule la différence par portion
Multiplie la différence de prix au kg par la quantité que tu utilises par portion. Cela te donne les coûts supplémentaires par plat.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Ajoute les coûts supplémentaires à ton prix de revient actuel et divise par ton prix de vente HT. Tu verras directement quel sera ton nouveau food cost.
Détermine ton action suivante
Décide si tu dois ajuster le prix, modifier la recette, ou accepter les coûts plus élevés. Calcule éventuellement l'impact annuel pour faire le meilleur choix.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement le prix, mais aussi la durée de conservation du nouvel ingrédient. Un produit plus cher qui se conserve plus longtemps peut finalement être moins cher grâce à moins de gaspillage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster immédiatement le prix de mon menu pour un ingrédient plus cher ?
Pas nécessairement immédiatement. Calcule d'abord l'impact sur ton food cost. Si tu restes sous 35 %, tu peux souvent absorber les coûts. Au-delà de 35 %, un ajustement de prix est généralement nécessaire.
Comment trouver rapidement un bon ingrédient alternatif ?
Demande à ton fournisseur des alternatives, vérifie auprès d'autres fournisseurs, ou cherche en ligne des produits comparables. Fais attention à la qualité, au prix et à la disponibilité.
Que faire si le nouvel ingrédient a un goût différent ?
Teste-le d'abord en petites quantités et demande l'avis de ton équipe. Parfois, tu peux ajuster le goût avec des épices ou d'autres ingrédients sans coûts supplémentaires importants.
Puis-je répercuter les coûts supplémentaires sur d'autres plats ?
Oui, c'est possible. Si un plat devient plus cher, tu peux parfois rendre un autre plat moins cher. Veille simplement à ce que ton food cost moyen global reste sain.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'ingrédients ?
Vérifie au minimum tes ingrédients principaux chaque mois. Lors de changements de fournisseurs ou de changements saisonniers, fais-le plus souvent. Cela t'évite les mauvaises surprises sur ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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