Un changement dans ta chaîne d'approvisionnement peut bouleverser tout ton calcul de coûts. Si ton fournisseur principal augmente ses prix ou si tu passes à un autre fournisseur, tu dois savoir ce que cela signifie pour tous tes plats. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact sur toute ta bibliothèque de recettes.
Pourquoi c'est crucial pour ton profit
Un changement de fournisseur semble souvent être une simple modification administrative. Mais en pratique, cela peut avoir de grandes conséquences sur tes marges. Si ton fournisseur principal augmente ses prix de 15%, tous les ingrédients n'augmenteront pas de la même façon. Certains resteront identiques, d'autres augmenteront de 20%.
⚠️ Attention :
Sans calcul, tu ne sais pas quels plats deviennent soudainement déficitaires. Un plat qui avait d'abord 30% de food cost peut passer à 38% après un changement de fournisseur.
L'impact sur différents plats
Tous les plats ne sont pas affectés de la même manière par les changements de fournisseur. Cela dépend des ingrédients qu'ils contiennent et de leur coût.
- Plats à base de viande : Impact maximal lors d'un changement de fournisseur de viande
- Plats de poisson : Fortement dépendants des prix du fournisseur de poisson
- Plats végétariens : Impact moindre, sauf pour les légumes spéciaux
- Pâtes/pizza : L'impact dépend des prix du fromage et des tomates
💡 Exemple de calcul d'impact :
Ton plat de steak à €32,00 (€29,36 HT) :
- Ancien prix du steak : €24/kg → €4,80 par 200g
- Nouveau prix du steak : €28/kg → €5,60 par 200g
- Différence : €0,80 supplémentaire par portion
- Ancien food cost : €8,50 = 29%
- Nouveau food cost : €9,30 = 32%
Impact : De rentable à critique
Quels plats prioriser
Tu as probablement 20-50 plats sur ta carte. Il n'est pas réaliste de tout recalculer en même temps. Concentre-toi sur les plats qui ont le plus d'impact sur ton profit.
- Top 10 des plats les plus vendus : Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires
- Plats principaux à base de viande et de poisson : Coûts d'ingrédients les plus élevés, impact maximal
- Plats signature : Tes spécialités que tu ne retires pas facilement de la carte
- Plats à marge élevée : Ceux que tu veux absolument garder rentables
Planification de scénarios : différents fournisseurs
Souvent, tu as le choix entre plusieurs fournisseurs. Calcule à l'avance ce que chaque option signifie pour tes coûts.
💡 Exemple de comparaison de scénarios :
Pour ton plat de saumon (prix de vente €26,50 HT) :
- Fournisseur A : €32/kg de saumon → €5,60 par filet de 175g
- Fournisseur B : €29/kg de saumon → €5,08 par filet de 175g
- Différence par portion : €0,52
- À 100 portions/mois : €52 de différence
- Par an : €624 sur ce seul plat
Calcul automatique vs manuel
Tu peux aborder cela de deux façons : tout recalculer manuellement dans Excel, ou utiliser un système qui recalcule automatiquement.
- Manuel : Chronophage mais totalement sous contrôle
- Système numérique : Plus rapide, moins d'erreurs
- Hybride : Plats importants numériquement, reste manuellement
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu modifies le prix du fournisseur une seule fois et tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats. Cela te fait gagner des heures de calcul et évite les erreurs.
⚠️ Attention :
N'oublie pas d'inclure correctement la TVA. Tu calcules toujours le food cost sur la base du prix de vente HT. Un plat à €32,00 TTC est €29,36 HT.
Quand les ajustements de prix sont nécessaires
Parfois, tu peux absorber une augmentation de coûts en achetant plus efficacement ou en ajustant les portions. Mais souvent, tu dois modifier tes prix de vente.
- Food cost au-dessus de 35% : Presque toujours une augmentation de prix nécessaire
- Food cost 33-35% : Cherche d'abord des alternatives
- Food cost en dessous de 33% : Généralement aucune action nécessaire
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Ta pâtes carbonara augmente de €6,50 à €7,20 en coûts d'ingrédients :
- Ancien prix : €22,00 → food cost 32%
- Nouveaux coûts à ancien prix : €7,20/€20,18 = 36%
- Nouveau prix minimum : €7,20/0,30 = €24,00 HT
- Prix sur la carte : €24,00 × 1,09 = €26,20
Augmentation de prix de €22,00 à €26,20 nécessaire
Comment calculer l'impact sur les coûts ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients par fournisseur
Fais une liste de tous les ingrédients que tu achètes auprès du fournisseur concerné. Note les prix d'achat actuels et les nouveaux prix. Concentre-toi d'abord sur tes 10 ingrédients les plus importants en volume et en valeur.
Calcule l'impact par recette
Parcours ta liste de recettes et vérifie quels plats contiennent les ingrédients concernés. Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients par portion et compare-les aux anciens coûts. Attention : calcule toujours par taille de portion exacte.
Détermine les nouveaux pourcentages de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel (HT) pour calculer le nouveau food cost. Les plats au-dessus de 35% de food cost auront probablement besoin d'un ajustement de prix.
Priorise les plats à ajuster
Commence par tes plats les plus vendus et ceux avec l'augmentation de coûts la plus importante. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total. Les plats moins populaires peuvent éventuellement être retirés de la carte.
Calcule les nouveaux prix de vente
Pour les plats qui deviennent trop chers : divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité (par ex. 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
✨ Pro tip
Mets à jour tes coûts directement après chaque changement de fournisseur, pas à la fin du mois. Cela t'évite des semaines de ventes déficitaires sans que tu le remarques.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je recalculer tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de ton profit. Tu peux faire le reste après ou retirer de la carte les plats dont l'impact est trop important.
À quelle fréquence dois-je faire cela lors de changements de fournisseur ?
À chaque changement de fournisseur et au minimum tous les 6 mois. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, souvent sans que tu le remarques immédiatement.
Puis-je absorber les augmentations de coûts sans augmenter les prix ?
Parfois : portions plus petites, alternatives moins chères, découpe plus efficace. Mais avec des augmentations de coûts importantes (>10%), tu ne peux généralement pas éviter les ajustements de prix.
Et si les clients s'en vont à cause des prix plus élevés ?
Mieux vaut moins de clients avec du profit que beaucoup de clients avec des pertes. Teste d'abord les augmentations de prix sur quelques plats et surveille ton chiffre d'affaires et ta rentabilité.
Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les augmentations de coûts, mets l'accent sur la qualité que tu offres, et n'augmente pas tout en même temps. Introduis éventuellement de nouvelles options plus abordables.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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