Une bonne recette est bien plus qu'une liste d'ingrédients. C'est à la fois une instruction de travail pour ta cuisine et un calcul de coût de revient pour ton profit. Beaucoup de restaurants ont des recettes qui ne correspondent pas à ce qui arrive réellement dans l'assiette, ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils le sachent.
Pourquoi les recettes comme calcul de coût de revient sont cruciales
Dans beaucoup de cuisines, il existe une différence entre la recette 'officielle' et ce que le chef fait réellement. Un jour 200 grammes de steak, le lendemain 250 grammes. Cela représente €2,40 de différence par portion de viande. Avec 50 portions par semaine, tu perds €6.240 par an.
⚠️ Attention :
Une recette qui n'est pas suivie est inutile pour ton coût de revient. Tu calcules avec €8 d'ingrédients, mais tu en utilises €11. Alors ton food cost ne correspond pas.
Les 5 éléments d'une recette viable
Une recette qui fonctionne comme calcul de coût de revient contient ces éléments :
- Quantités exactes - pas 'un peu de beurre' mais '15 grammes de beurre'
- Prix d'achat par ingrédient - ce que tu paies réellement par kilo/litre
- Pourcentage de perte à la découpe - combien tu jettes lors de la préparation
- Taille de portion - combien de grammes/ml dans l'assiette
- Temps de préparation - pour le calcul des coûts de main-d'œuvre
? Exemple : Steak avec frites
Ingrédients pour 1 portion :
- Steak : 200g × €24,00/kg = €4,80
- Pommes de terre : 300g × €1,20/kg = €0,36
- Beurre : 15g × €8,00/kg = €0,12
- Sel, poivre, huile : €0,15
Coût de revient total : €5,43
Prendre correctement en compte la perte à la découpe
Beaucoup de recettes oublient la perte à la découpe. Tu achètes du poisson entier pour €18/kg, mais après filetage tu as 55% de rendement. Ton prix réel du filet est €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Erreur courante : €18 × 0,55 = €9,90/kg. C'est faux ! Tu as moins de produit, donc c'est plus cher.
? Exemple : Recette de filet de saumon
Saumon entier : €18,00/kg avec 45% de perte à la découpe
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Portion 180g de filet : 0,18 × €32,73 = €5,89
Si tu calcules avec €18/kg, tu perds €2,67 par portion.
De la recette au prix de vente
Avec ton coût exact, tu peux calculer le prix de vente minimum. Avec 30% de food cost et €5,43 de coûts d'ingrédients :
Prix minimum hors TVA : €5,43 ÷ 0,30 = €18,10
Prix sur la carte avec 9% de TVA : €18,10 × 1,09 = €19,73
Arrondis à €19,95 et tu as 29,8% de food cost.
Enregistrer les recettes numériquement
Les recettes sur papier se perdent ou sont interprétées différemment. Les recettes numériques dans une app comme KitchenNmbrs calculent automatiquement le coût de revient quand tu mets à jour les prix d'achat.
- Base de données centralisée des ingrédients avec prix actualisés
- Calcul automatique du coût de revient par portion
- Pourcentage de food cost directement visible
- Accessible à toute ton équipe via téléphone
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix d'achat mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si tu ne mets pas à jour tes recettes, ton food cost augmente sans que tu le remarques.
La recette comme instruction de travail
Une bonne recette dit à ton chef non seulement 'quoi' mais aussi 'comment' :
- Ordre de préparation étape par étape
- Températures et temps
- Présentation et garniture
- Points de contrôle qualité
Ainsi, chaque assiette a le même goût et ton coût de revient correspond à la réalité.
Articles connexes
Comment créer une recette de coût de revient ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix actuels
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. Recherche les prix d'achat réels auprès de ton fournisseur, y compris les pourcentages de perte à la découpe pour la viande et le poisson.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Multiplie la quantité par portion par le prix par kg/litre. En cas de perte à la découpe : divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement (ne multiplie pas !).
Additionne tous les coûts et calcule le food cost
Somme tous les coûts d'ingrédients pour le coût de revient total par portion. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour le pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ces recettes correspondent au coût de revient, tu as 80% de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment peser chaque gramme dans ma recette ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de recette ?
Puis-je estimer la perte à la découpe ou dois-je la mesurer ?
Et si mon chef prépare la recette différemment ?
Comment calcule-je les coûts de main-d'œuvre dans ma recette ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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