Wenn dein Lieferant eine Zutat nicht mehr liefert, musst du schnell einen Ersatz finden und die Auswirkung auf deine Marge berechnen. Eine andere Zutat bedeutet oft einen anderen Preis, was sich direkt auf deine Lebensmittelkosten auswirkt. So berechnest du genau, was die Veränderung für deine Rentabilität bedeutet.
Sammle die Preisdaten beider Zutaten
Beginne damit, die genauen Kosten sowohl der alten als auch der neuen Zutat festzuhalten. Achte darauf, dass du die gleichen Einheiten verwendest und berücksichtige mögliche Unterschiede in der Verpackungsgröße.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant stellt Bio-Hähnchenbrust (€18,50/kg) ein. Du findest einen neuen Lieferanten:
- Alte Zutat: Bio-Hähnchenbrust €18,50/kg
- Neue Zutat: Bio-Hähnchenbrust €21,20/kg
- Unterschied: €2,70/kg mehr
Pro 200g Portion: €0,54 zusätzliche Kosten
Berechne die Auswirkung auf deine Kostpreis pro Gericht
Addiere die neuen Zutatkosten zu den übrigen Kosten des Gerichts. So siehst du direkt, was die Gesamtkostpreis wird und wie sich dies auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz auswirkt.
💡 Beispielberechnung:
Hähnchengericht, das du für €24,50 inkl. MwSt. verkaufst:
- Alte Kostpreis: €7,20 (32% Lebensmittelkosten)
- Neue Kostpreis: €7,74 (34,4% Lebensmittelkosten)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €22,48
Lebensmittelkosten steigen von 32% auf 34,4%
Bestimme deine Folgemaßnahme basierend auf der neuen Marge
Mit den neuen Lebensmittelkosten kannst du entscheiden, ob du den Preis anpassen, das Rezept ändern oder die höheren Kosten akzeptieren musst. Triff diese Entscheidung bewusst auf der Grundlage von Zahlen.
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch, ob die neue Zutat die gleiche Qualität und den gleichen Geschmack hat. Eine günstigere Alternative kann dich am Ende mehr kosten, wenn Gäste enttäuscht sind.
Berechne die jährliche Auswirkung auf deinen Gewinn
Rechne aus, was die Kostensteigerung über ein ganzes Jahr bedeutet. Dies hilft dir, die richtige Entscheidung über Preisanpassung oder Rezeptänderung zu treffen.
💡 Berechnung der Jahresauswirkung:
Wenn du dieses Gericht 3x pro Woche verkaufst:
- Zusätzliche Kosten pro Portion: €0,54
- Pro Woche: €0,54 × 3 = €1,62
- Pro Jahr: €1,62 × 52 = €84,24
Bei 50 Portionen pro Woche: €1.404 zusätzliche Kosten pro Jahr
Aktualisiere deine Rezepte und Kostpreisverwaltung
Stelle sicher, dass alle Teamkollegen wissen, dass eine neue Zutat verwendet wird. Aktualisiere deine Rezepte, Kostprisberechnungen und stelle sicher, dass alle die gleiche Version verwenden.
- Passe das Rezept in deinem System an
- Informiere dein Küchenpersonal über die Änderung
- Überprüfe, ob die Zubereitungsweise gleich bleibt
- Überwache die ersten Wochen, ob Gäste den Unterschied bemerken
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du schnell verschiedene Zutaten vergleichen und direkt sehen, welche Auswirkung dies auf deine Lebensmittelkosten hat. So triffst du schneller die richtige Entscheidung bei Lieferantenwechseln.
Wie berechnest du die Marge bei Zutatersatz? (Schritt für Schritt)
Sammle Preisdaten von alter und neuer Zutat
Notiere den Preis pro Kilogramm oder Einheit sowohl der alten als auch der neuen Zutat. Rechne in die gleiche Einheit um, wenn du unterschiedliche Verpackungen hast.
Berechne den Unterschied pro Portion
Multipliziere den Preisunterschied pro kg mit der Menge, die du pro Portion verwendest. Dies gibt dir die zusätzlichen Kosten pro Gericht.
Berechne den neuen Lebensmittelkostenprozentsatz
Addiere die zusätzlichen Kosten zu deiner aktuellen Kostpreis und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. So siehst du direkt, was deine neuen Lebensmittelkosten werden.
Bestimme deine Folgemaßnahme
Entscheide, ob du den Preis anpasst, das Rezept änderst oder die höheren Kosten akzeptierst. Berechne eventuell die jährliche Auswirkung, um die beste Wahl zu treffen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Preis, sondern auch die Haltbarkeit der neuen Zutat. Ein teureres Produkt, das länger hält, kann sich am Ende durch weniger Verschwendung als günstiger erweisen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis direkt anpassen, wenn eine Zutat teurer wird?
Nicht unbedingt direkt. Berechne zuerst die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten. Wenn du unter 35% bleibst, kannst du die Kosten oft auffangen. Über 35% ist eine Preisanpassung meist notwendig.
Wie finde ich schnell eine gute alternative Zutat?
Frage deinen Lieferanten um Alternativen, überprüfe andere Lieferanten oder suche online nach ähnlichen Produkten. Achte dabei auf Qualität, Preis und Verfügbarkeit.
Was ist, wenn die neue Zutat einen anderen Geschmack hat?
Teste sie zuerst in kleinen Mengen und frage dein Team um Feedback. Manchmal kannst du den Geschmack mit Gewürzen oder anderen Zutaten anpassen, ohne viel zusätzliche Kosten zu verursachen.
Kann ich die zusätzlichen Kosten in anderen Gerichten verrechnen?
Ja, das ist möglich. Wenn ein Gericht teurer wird, kannst du manchmal ein anderes Gericht günstiger machen. Achte aber darauf, dass deine gesamten durchschnittlichen Lebensmittelkosten gesund bleiben.
Wie oft sollte ich meine Zutatpreise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptzutaten. Bei Lieferantenwechseln oder Saisonwechseln häufiger. So vermeidest du Überraschungen in deiner Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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