Une garniture supplémentaire qui ne figure pas dans la recette peut augmenter considérablement ton coût alimentaire sans que tu t'en rendes compte. Une tranche de tomate supplémentaire ici, une cuillère de sauce en plus là - cela semble inoffensif, mais cela peut ronger silencieusement tes bénéfices. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer cela et l'éviter.
Pourquoi la garniture supplémentaire ronge tes bénéfices
Le problème avec la garniture supplémentaire, c'est qu'elle est invisible dans tes chiffres. Ton chef pense : « Une tranche d'avocat supplémentaire rendra le plat plus beau. » Mais cet avocat coûte de l'argent qui ne figure pas dans ton calcul de prix de revient.
💡 Exemple :
Ton pâtes carbonara a un prix de revient de €8,50 selon la recette. Mais ton chef en ajoute toujours plus :
- Fromage râpé supplémentaire : €0,40
- Tranche de pancetta supplémentaire : €0,60
- Garniture de persil : €0,15
Prix de revient réel : €9,65 (€1,15 plus cher !)
À un prix de vente de €18,50 (€16,97 HT), ton coût alimentaire passe de 50,1% à 56,8%. C'est la différence entre faire du profit et faire des pertes.
Comment calculer l'impact de la garniture supplémentaire
Le calcul est simple, mais tu dois inclure tous les ingrédients supplémentaires :
Formule :
Nouveau % coût alimentaire = (Prix de revient original + Garniture supplémentaire) / Prix de vente HT × 100
Additionne tous les ingrédients supplémentaires. N'oublie pas les petites choses comme :
- Beurre supplémentaire sur l'assiette
- Herbes décoratives
- Sauces supplémentaires
- Morceau de viande plus gros que dans la recette
- Légumes supplémentaires en garniture
Les coûts cachés sur une base annuelle
Ce qui semble être quelques centimes par assiette devient rapidement un montant important sur une année.
💡 Exemple :
Coûts supplémentaires de €1,15 par pâtes carbonara :
- 15 pâtes par jour
- 6 jours par semaine d'ouverture
- 52 semaines par an
Total par an : €5.382 de coûts supplémentaires
C'est presque un mois de chiffre d'affaires qui s'écoule à cause de la garniture supplémentaire qui ne figure pas dans la recette.
Comment éviter les coûts supplémentaires incontrôlés
La solution réside dans des accords clairs et du contrôle :
- Les recettes sont déterminantes : Ce qui figure dans la recette va sur l'assiette. Pas plus, pas moins.
- Fixer les portions : 25 grammes de fromage râpé signifie 25 grammes, pas « une bonne poignée ».
- Rendre les extras officiels : Ton chef veut une garniture supplémentaire ? Mets à jour la recette et calcule le nouveau prix de revient.
- Intégrer le contrôle : Vérifie régulièrement que les assiettes correspondent à la recette.
⚠️ Attention :
Ne dis pas à ton chef qu'il doit être plus économe. Explique-lui que tu veux que le prix de revient soit juste. Ensuite, il peut choisir : moins de garniture ou un prix de menu plus élevé.
La gestion numérique des recettes comme solution
Avec un système numérique comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement ce que chaque modification dans une recette signifie pour ton coût alimentaire. Tu ajoutes un ingrédient ? Le prix de revient est automatiquement recalculé.
De cette façon, tu évites les surprises et tu gardes le contrôle de tes marges, même si ton équipe devient créative avec les garnitures.
Comment calculer l'impact de la garniture supplémentaire ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients supplémentaires
Reste aux côtés de ton chef pendant un service et note tout ce qu'il ajoute sur l'assiette qui ne figure pas dans la recette. N'oublie pas les petites choses comme le beurre supplémentaire, les herbes ou un morceau de viande plus gros.
Calcule les coûts pour chaque ingrédient supplémentaire
Cherche le prix d'achat de chaque ingrédient supplémentaire et calcule ce que la portion coûte. Une tranche de tomate de €0,15, du fromage supplémentaire de €0,40 - additionne tout.
Recalcule ton pourcentage de coût alimentaire
Ajoute les coûts supplémentaires à ton prix de revient original et divise par ton prix de vente HT. Tu verras ainsi directement comment ton coût alimentaire augmente à cause de la garniture supplémentaire.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats les plus vendus en comparant une assiette avec ta recette. S'il y a des choses supplémentaires dessus, cela te coûte probablement des milliers d'euros par an.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque feuille de persil supplémentaire ?
Oui, car les petits montants deviennent importants quand tu les multiplies par le nombre d'assiettes par an. Un centime par assiette, c'est €365 par an avec 100 assiettes par jour.
Que faire si mon chef dit que la garniture supplémentaire est bonne pour la présentation ?
Alors tu dois choisir : accepte le coût plus élevé et augmente ton prix de menu, ou mets à jour la recette officiellement. Mais ne laisse pas cela se faire sans contrôle.
À quelle fréquence dois-je vérifier que les assiettes correspondent à la recette ?
Vérifie au minimum 1x par semaine tes plats les plus populaires. Fais une vérification complète une fois par mois pour voir s'il n'y a pas de modifications qui s'installent progressivement.
Ne puis-je pas simplement intégrer une marge pour la garniture supplémentaire ?
Tu peux, mais tu ne sauras toujours pas combien tu dépenses réellement. Il est préférable de savoir exactement ce que chaque plat coûte et de faire des choix conscients.
Que faire si différents chefs utilisent des quantités différentes de garniture ?
Alors tu as un problème de cohérence. Établis des accords clairs sur les tailles de portions et assure-toi que tout le monde suit la même recette. La cohérence est cruciale pour ton coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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