Premium-Umgebungen können höhere Preise rechtfertigen, aber du musst berechnen, ob es sich lohnt. Viele Restaurants wählen Rundpreise (€25 statt €24,50) für ein luxuriöseres Aussehen, verlieren aber dadurch Marge. In diesem Artikel lernst du genau zu berechnen, wann Premium-Pricing rentabel ist.
Was ist Premium-Pricing?
Premium-Pricing bedeutet, bewusst einen höheren Preis zu verlangen, weil dein Betrieb als luxuriöser oder exklusiver wahrgenommen wird. Denk an:
- Rundpreise (€30 statt €28,50)
- Höhere Preise durch Lage (Innenstadt vs. Außenbezirk)
- Luxuriöseres Aussehen, Service oder Ambiente
- Exklusive Zutaten oder Zubereitungsarten
Es funktioniert nur, wenn Gäste den Mehrwert wirklich spüren. Sonst verlierst du Kunden ohne Grund.
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Bevor du Premium-Pricing in Betracht ziehst, musst du wissen, wie viel du derzeit pro Gericht verdienst.
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Aktueller Biefsteak-Preis: €28,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €28,50 / 1,09 = €26,15
- Zutatenkosten: €9,20
- Food Cost: (€9,20 / €26,15) × 100 = 35,2%
- Marge pro Portion: €26,15 - €9,20 = €16,95
Bei 80 Portionen/Woche = €1.356 Marge pro Woche
Diese Marge ist dein Ausgangspunkt. Premium-Pricing muss diese Marge erhöhen, trotz möglicherweise weniger Verkauf.
Berechne die Auswirkung des höheren Preises
Premium-Pricing hat zwei Effekte: höhere Marge pro Portion, aber oft weniger Verkauf. Du musst beide berücksichtigen.
💡 Beispiel Premium-Szenario:
Premium-Preis: €35,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Zutatenkosten: €9,20 (gleich)
- Neue Marge pro Portion: €32,11 - €9,20 = €22,91
- Unterschied: €22,91 - €16,95 = €5,96 extra pro Portion
Aber: Erwarte 15% weniger Verkauf = 68 Portionen/Woche
Neue Gesamtmarge: 68 × €22,91 = €1.558/Woche
In diesem Fall bringt Premium-Pricing €202 extra pro Woche, trotz 12 weniger verkauften Portionen.
Die Break-Even-Berechnung
Du kannst genau berechnen, wie viel Verkauf du verlieren darfst, bevor sich Premium-Pricing nicht mehr lohnt.
Formel:
Break-Even-Portionen = (Aktuelle Gesamtmarge) / (Neue Marge pro Portion)
💡 Break-Even-Berechnung:
- Aktuelle Gesamtmarge: €1.356/Woche
- Neue Marge pro Portion: €22,91
- Break-Even: €1.356 / €22,91 = 59 Portionen
Du darfst maximal 21 Portionen (26%) verlieren
Solange dein Verkauf um weniger als 26% sinkt, verdienst du mehr mit Premium-Pricing.
⚠️ Achtung:
Teste Premium-Pricing zuerst bei ein paar Gerichten. Ändere nicht dein ganzes Menü auf einmal. So kannst du die Auswirkung auf den Verkauf messen.
Faktoren, die Premium-Pricing unterstützen
Premium-Pricing funktioniert besser in bestimmten Situationen:
- Lage: Innenstadt, Tourismusgebiete, Geschäftsviertel
- Konkurrenz: Wenig vergleichbare Betriebe in der Nähe
- Zielgruppe: Geschäftskunden, besondere Anlässe
- Einzigartiger Wert: Exklusive Zutaten, besondere Lage
- Service-Niveau: Höherer Service, luxuriöseres Aussehen
Je mehr dieser Faktoren zutreffen, desto mehr Preiselastizität hast du.
Teste und messe Ergebnisse
Starte mit einer Testphase von 4-6 Wochen bei deinen meistverkauften Gerichten:
- Messe Verkaufszahlen pro Gericht vorher und nachher
- Berechne Gesamtmarge pro Woche
- Achte auf Kundenreaktionen und Bewertungen
- Prüfe, ob andere Gerichte mehr/weniger verkauft werden
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen, ohne manuell zu zählen.
Wie berechnest du, ob sich Premium-Pricing lohnt? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Marge pro Portion
Nimm deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten. Zähle auch auf, wie viele Portionen du pro Woche verkaufst. Das ist dein Ausgangspunkt zum Vergleichen.
Lege neuen Preis fest und berechne neue Marge
Wähle deinen gewünschten Premium-Preis und berechne die neue Marge pro Portion. Schätze ein, wie viel Prozent weniger du wahrscheinlich verkaufen wirst (oft 10-20%).
Berechne Break-Even-Punkt
Teile deine aktuelle Gesamtmarge durch die neue Marge pro Portion. Das gibt dir die Mindestanzahl Portionen, die du verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Teste 4-6 Wochen und messe Ergebnisse
Starte mit ein paar Gerichten und messe Verkaufszahlen. Vergleiche Gesamtmarge vorher und nachher. Passe basierend auf Ergebnissen an.
✨ Pro tip
Teste Premium-Pricing zuerst in Stoßzeiten (Wochenende, Feiertage), wenn Gäste weniger preissensibel sind. So kannst du die Auswirkung messen, ohne deinen Wochenumatz zu riskieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Das hängt von deiner Lage und Zielgruppe ab. In Premium-Umgebungen kannst du oft 15-25% höher gehen, in normalen Vierteln meist maximal 10%. Teste immer zuerst bei ein paar Gerichten.
Muss ich alle Preise gleichzeitig auf Premium-Niveau erhöhen?
Nein, starte mit deinen 3-5 meistverkauften Gerichten. Messe 4-6 Wochen, welche Auswirkung das auf Verkauf und Gesamtmarge hat, bevor du andere Gerichte anpasst.
Was ist, wenn mein Verkauf um mehr als 30% sinkt durch höhere Preise?
Dann ist Premium-Pricing wahrscheinlich zu aggressiv. Gehe zurück zum alten Preis oder wähle eine Zwischenvariante. Manchmal hilft es, zuerst das Erlebnis zu verbessern, bevor du den Preis erhöhst.
Wie weiß ich, ob mein Betrieb für Premium-Pricing geeignet ist?
Schau dir deine Lage, Konkurrenz und aktuellen Kundentyp an. Wenn du viele Geschäftskunden hast, in der Innenstadt sitzt oder einzigartige Gerichte servierst, sind deine Chancen besser als in einer normalen Wohnlage.
Kann ich Rundpreise verwenden, ohne zu viel Marge zu verlieren?
Ja, wenn dein Food Cost unter 30% liegt, hast du Spielraum für Rundpreise. Berechne aber immer, ob der höhere Preis deine Gesamtmarge erhöht, auch mit etwas weniger Verkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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