Ein wöchentlich wechselndes Tagesmenü kann deinen Gewinn erheblich beeinflussen. Neue Gerichte bedeuten neue Selbstkosten, andere Einkaufspreise und unsichere Beliebtheit. Ohne gute Berechnung läufst du Gefahr, dass du beliebte Gerichte mit Verlust anbietest.
Warum Tagesmenüs riskant für deine Marge sein können
Ein Tagesmenü wirkt einfach: neue Gerichte, frische Inspiration, höhere Preise. Aber jede Woche andere Gerichte bedeutet auch jede Woche andere Selbstkosten. Und diese Selbstkosten sind oft höher als du denkst.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen mit ihrem "normalen" Lebensmittelkostenanteil für Tagesmenüs. Aber Tagesmenüs haben oft teurere Zutaten und kleinere Einkaufsmengen.
Die versteckten Kosten eines wechselnden Menüs
Bei einem Tagesmenü hast du mit zusätzlichen Kostenstellen zu tun, die du bei deiner festen Speisekarte nicht hast:
- Kleinere Einkaufsmengen: Du kaufst weniger pro Zutat, also höhere Kilopreise
- Teurere Zutaten: Saisonprodukte und Spezialitäten kosten mehr
- Höhere Verschwendung: Du weißt nicht genau, wie viel du verkaufst
- Zusätzliche Vorbereitungszeit: Dein Chef muss neue Gerichte ausprobieren
💡 Beispiel:
Tagesmenü "Gegrillter Thunfisch mit Wasabi-Mayonnaise" für €28,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Thunfischsteak (200g): €8,40
- Wasabi-Mayonnaise-Zutaten: €1,20
- Gemüse und Garnitur: €2,10
- Verschwendung (10%): €1,17
Gesamtselbstkosten: €12,87
Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,15
Lebensmittelkostenanteil: 49,2% - viel zu hoch!
Wie du die tatsächliche Gewinnauswirkung berechnest
Um die Auswirkung deines Tagesmenüs zu berechnen, vergleichst du drei Szenarien: ohne Tagesmenü, mit Break-Even-Tagesmenü und mit deinem aktuellen Tagesmenü.
Formel Gewinnauswirkung pro Woche:
(Tagesmenü-Umsatz × Tagesmenü-Lebensmittelkostenanteil %) - (Ersetztes Gericht Umsatz × Ersetztes Gericht Lebensmittelkostenanteil %) = Wöchentliche Auswirkung
💡 Beispielberechnung:
Du verkaufst 25 Tagesmenüs pro Woche à €26,15 (ohne MwSt.):
- Tagesmenü-Umsatz: 25 × €26,15 = €653,75
- Tagesmenü-Lebensmittelkostenanteil (49,2%): €321,65
- Ersetztes Gericht hatte 32% Lebensmittelkostenanteil: €209,20
Wöchentlicher Gewinnverlust: €321,65 - €209,20 = €112,45
Pro Jahr: €5.847 weniger Gewinn!
Tagesmenüs gewinnbringend machen
Ein Tagesmenü muss keinen Gewinnverlust bedeuten. Mit dem richtigen Ansatz kann es sogar zusätzlichen Gewinn bringen:
- Berechne zuerst die Selbstkosten: Bevor du das Menü aufstellst
- Erhöhe den Verkaufspreis: Tagesmenüs dürfen teurer sein
- Wähle intelligente Zutaten: Verwende, was du bereits für andere Gerichte einkaufst
- Plane deinen Einkauf: Kaufe genau genug für die erwartete Menge
⚠️ Achtung:
Rechne immer 10-15% Verschwendung bei Tagesmenüs ein. Du kannst schwer einschätzen, wie viel du verkaufst, also bleibt oft etwas übrig.
Optimaler Lebensmittelkostenanteil für Tagesmenüs
Für Tagesmenüs gelten andere Lebensmittelkostenanteile als für deine feste Karte:
- Feste Speisekarte: 28-35% Lebensmittelkostenanteil
- Tagesmenüs: 25-30% Lebensmittelkostenanteil (niedrigerer Lebensmittelkostenanteil durch höheren Preis)
- Spezielle Anlässe: 20-25% Lebensmittelkostenanteil
Indem du einen höheren Verkaufspreis für Tagesmenüs verlangst, kompensierst du die zusätzlichen Kosten und behältst eine gesunde Marge.
💡 Beispiel Optimierung:
Gleiches Thunfisch-Gericht, aber mit 28% Lebensmittelkostenanteil:
- Selbstkosten bleiben: €12,87
- Mindestpreis ohne MwSt.: €12,87 / 0,28 = €45,96
- Verkaufspreis inkl. MwSt.: €50,10
Jetzt verdienst du €33,09 pro Gericht statt €13,28!
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung deines Tagesmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne die Selbstkosten deines Tagesmenüs
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Garnitur. Vergiss nicht, 10-15% Verschwendung einzurechnen, weil du die Nachfrage schwer einschätzen kannst.
Bestimme deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile die Selbstkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.). Bei Tagesmenüs strebst du maximal 30% Lebensmittelkostenanteil an, lieber 25-28%.
Vergleiche mit deinem ersetzten Gericht
Berechne, wie viel Gewinn du mit dem Gericht machst, das du ersetzt. Ziehe dies von deinem Tagesmenü-Gewinn ab, um die tatsächliche Auswirkung zu sehen.
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere den wöchentlichen Unterschied mit 52 Wochen. Dies gibt dir ein realistisches Bild davon, was das Tagesmenü dich pro Jahr kostet oder einbringt.
✨ Pro tip
Verwende Zutaten, die du auch für andere Gerichte einkaufst. So profitierst du von deinen normalen Einkaufsmengen und hast weniger Verschwendungsrisiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich einen höheren Preis für ein Tagesmenü verlangen?
Ja, Gäste erwarten, dass Tagesmenüs teurer sind als feste Gerichte. Ein Aufschlag von 15-25% ist normal, weil du frische, saisonale Zutaten verwendest.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung bei Tagesmenüs?
Halte fest, wie viel du durchschnittlich pro Tag verkaufst, und plane deinen Einkauf danach. Beginne konservativ und erhöhe schrittweise, wenn du besser einschätzen kannst.
Was ist, wenn mein Tagesmenü-Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt?
Dann machst du Verlust bei jedem Gericht. Erhöhe deinen Verkaufspreis oder wähle günstigere Zutaten. Ein Tagesmenü muss gewinnbringender sein als deine feste Karte, nicht weniger.
Muss ich die Selbstkosten jede Woche neu berechnen?
Ja, weil du andere Zutaten verwendest und Einkaufspreise unterschiedlich sein können. Mache es zur Routine, dies jeden Montag zu tun, bevor du das Menü kommunizierst.
Wie weiß ich, ob mein Tagesmenü erfolgreich ist?
Messe drei Dinge: wie viel du davon verkaufst, was dein Lebensmittelkostenanteil ist, und wie viel mehr Gewinn du machst im Vergleich zum ersetzten Gericht. Nur Umsatz ist nicht genug.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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