L'ingénierie de menu t'aide à conserver les plats les plus rentables et à éliminer les perdants. Si tu décides de réduire de moitié ta carte, tu dois calculer l'impact sur ta marge totale. Une carte plus petite peut améliorer ta marge, mais seulement si tu supprimes les bons plats.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu ?
L'ingénierie de menu consiste à analyser tes plats selon deux facteurs : la popularité et la rentabilité. Tu classes tous les plats en quatre catégories :
- Stars : Populaires et rentables (à conserver !)
- Plowhorses : Populaires mais peu rentables (augmenter le prix ou adapter la recette)
- Puzzles : Peu populaires mais rentables (promouvoir ou supprimer)
- Dogs : Peu populaires et peu rentables (supprimer)
💡 Exemple d'analyse de menu :
Restaurant avec 20 plats analyse la popularité et la marge :
- 5 Stars (25%) : Steak, Saumon, Risotto, Pâtes Carbonara, Salade César
- 6 Plowhorses (30%) : Populaires mais coût alimentaire supérieur à 35%
- 4 Puzzles (20%) : Bonne marge mais moins de 3% du chiffre d'affaires
- 5 Dogs (25%) : Mauvaise marge et peu vendus
Calcule ta marge pondérée actuelle
Avant de supprimer des plats, tu dois connaître ta marge pondérée actuelle. Tu le fais en multipliant la marge de chaque plat par sa part du chiffre d'affaires.
💡 Calcul de la marge pondérée :
Plat A : 40% du chiffre d'affaires, 65% de marge → 40% × 65% = 26%
Plat B : 30% du chiffre d'affaires, 70% de marge → 30% × 70% = 21%
Plat C : 30% du chiffre d'affaires, 60% de marge → 30% × 60% = 18%
Marge pondérée totale : 26% + 21% + 18% = 65%
Sélectionne les plats qui restent
En réduisant de moitié ta carte, tu conserves les Stars et les meilleurs Plowhorses. Les Dogs et les mauvais Puzzles disparaissent. Fais attention à la répartition du chiffre d'affaires : si tu supprimes un plat populaire, ce chiffre d'affaires doit aller ailleurs.
⚠️ Attention :
Si tu supprimes un plat qui représente 15% de ton chiffre d'affaires, tes autres plats doivent compenser ces 15%. Ne suppose pas que les clients choisiront automatiquement quelque chose d'autre.
Calcule ta nouvelle marge pondérée
Maintenant, tu calcules la marge pondérée de ta nouvelle carte plus petite. Pour cela, tu fais des hypothèses sur la façon dont le chiffre d'affaires se redistribue entre les plats restants.
💡 Exemple de nouvelle répartition :
De 20 à 10 plats. Supprimés : 5 Dogs + 5 mauvais Puzzles (ensemble 40% du chiffre d'affaires)
Hypothèse : 70% de ce chiffre d'affaires va aux Stars, 30% aux bons Plowhorses
- Stars : de 25% à 53% du chiffre d'affaires (25% + 28%)
- Bons Plowhorses : de 35% à 47% du chiffre d'affaires (35% + 12%)
Nouvelle marge pondérée : (53% × 70%) + (47% × 62%) = 37% + 29% = 66%
Compare et analyse la différence
La différence entre ta marge pondérée ancienne et nouvelle montre l'impact sur ta rentabilité. Une augmentation de par exemple 65% à 70% signifie 5 points de pourcentage de marge supplémentaire sur le même chiffre d'affaires.
- Différence positive : Ta marge s'améliore en supprimant les perdants
- Différence négative : Tu supprimes trop de plats rentables
- Pas de différence : Le décalage du chiffre d'affaires compense exactement
💡 Impact annuel :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel
La marge augmente de 65% à 70% = 5 points de pourcentage
Bénéfice supplémentaire : 400 000 € × 5% = 20 000 € par an
Tiens compte des avantages opérationnels
Une carte plus petite a plus d'avantages que la simple amélioration de la marge. Ceux-ci sont difficiles à chiffrer, mais ils ont de la valeur :
- Moins de stock : Coût d'achat inférieur et moins de gaspillage
- Cuisine plus rapide : Moins de mise en place, préparation plus efficace
- Meilleure qualité : Se concentrer sur moins de plats signifie plus de perfection
- Achat plus facile : Moins de fournisseurs et d'ingrédients
Ces économies opérationnelles peuvent générer 2 à 5% de marge supplémentaire, mais dépendent de ta situation spécifique.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Analyse ta carte actuelle
Fais une liste de tous les plats avec leur pourcentage de coût alimentaire, leur prix de vente et leur part du chiffre d'affaires total. Calcule la marge par plat : (100% - coût alimentaire%). Classe chaque plat comme Star, Plowhorse, Puzzle ou Dog.
Calcule ta marge pondérée actuelle
Multiplie la marge de chaque plat par sa part du chiffre d'affaires. Additionne tous les résultats pour obtenir ta marge pondérée totale. Par exemple : un plat avec 70% de marge et 30% de part du chiffre d'affaires contribue à 21% (70% × 30%).
Sélectionne les plats pour ta nouvelle carte
Conserve tous les Stars et les meilleurs Plowhorses. Supprime les Dogs et les Puzzles peu performants. Fais une estimation réaliste de la façon dont le chiffre d'affaires des plats supprimés se redistribue entre les options restantes.
Calcule ta nouvelle marge pondérée
Utilise la même formule qu'à l'étape 2, mais avec ta nouvelle carte et la répartition du chiffre d'affaires ajustée. Compare le résultat avec ta marge pondérée actuelle pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Commence par supprimer les plats qui représentent moins de 2% de ton chiffre d'affaires ET qui ont un coût alimentaire supérieur à 35%. Ceux-ci ont un impact minimal sur tes clients mais un impact maximal sur ta marge.
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Questions fréquentes
Et si les clients regrettent leur plat préféré que je supprime ?
Communique le changement de manière positive : mets l'accent sur l'amélioration de la qualité et le renouvellement saisonnier. Propose des alternatives qui ressemblent au plat supprimé mais qui sont plus rentables.
Comment savoir si mes hypothèses sur le décalage du chiffre d'affaires sont correctes ?
Commence par des estimations conservatrices et surveille attentivement le premier mois. Ajuste ton calcul en fonction des chiffres de vente réels. La plupart du chiffre d'affaires se décale vers des plats similaires.
Dois-je tenir compte des saisons dans l'ingénierie de menu ?
Oui, analyse au minimum une saison complète ou une année entière. Un plat d'été qui performe mal en hiver peut être une Star en été. Fais la distinction entre les mauvaises performances structurelles et saisonnières.
Une carte plus petite peut-elle aussi avoir des inconvénients pour la marge ?
Oui, si tu supprimes trop de plats populaires et que les clients commandent moins ou s'en vont. Teste prudemment et surveille ton chiffre d'affaires total, pas seulement la marge par plat.
À quelle fréquence dois-je appliquer l'ingénierie de menu ?
Analyse tes chiffres de vente et tes marges chaque trimestre. Fais les grands changements de menu 1 à 2 fois par an, et les petits ajustements (prix, recettes) plus souvent. Tiens compte des saisons et des tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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