Menu Engineering hilft dir, die profitabelsten Gerichte zu behalten und Verlustbringer zu eliminieren. Wenn du dich entscheidest, deine Speisekarte zu halbieren, musst du die Auswirkungen auf deine Gesamtmarge berechnen. Eine kleinere Karte kann deine Marge verbessern, aber nur wenn du die richtigen Gerichte weglässt.
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist die Analyse deiner Gerichte nach zwei Faktoren: Beliebtheit und Rentabilität. Du teilst alle Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (behalten!)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen oder Rezept anpassen)
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel (bewerben oder weglassen)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (weglassen)
💡 Beispiel Menu-Analyse:
Restaurant mit 20 Gerichten analysiert Beliebtheit und Marge:
- 5 Stars (25%): Steak, Lachs, Risotto, Pasta Carbonara, Caesar Salat
- 6 Plowhorses (30%): Beliebt aber Lebensmittelkosten über 35%
- 4 Puzzles (20%): Gute Marge aber weniger als 3% des Umsatzes
- 5 Dogs (25%): Schlechte Marge und wenig verkauft
Berechne deine aktuelle gewichtete Marge
Bevor du Gerichte weglässt, musst du wissen, was deine aktuelle gewichtete Marge ist. Das machst du, indem du die Marge jedes Gerichts mit seinem Anteil am Gesamtumsatz multiplizierst.
💡 Berechnung gewichtete Marge:
Gericht A: 40% des Umsatzes, 65% Marge → 40% × 65% = 26%
Gericht B: 30% des Umsatzes, 70% Marge → 30% × 70% = 21%
Gericht C: 30% des Umsatzes, 60% Marge → 30% × 60% = 18%
Gesamte gewichtete Marge: 26% + 21% + 18% = 65%
Wähle die Gerichte aus, die bleiben
Beim Halbieren deines Menüs behältst du die Stars und die besten Plowhorses. Die Dogs und schlecht abschneidenden Puzzles fallen weg. Achte auf die Umsatzverteilung: Wenn du ein beliebtes Gericht weglässt, muss dieser Umsatz woanders hingehen.
⚠️ Achtung:
Wenn du ein Gericht weglässt, das 15% deines Umsatzes ausmacht, müssen deine anderen Gerichte diese 15% ausgleichen. Gehe nicht davon aus, dass Gäste automatisch etwas anderes wählen.
Berechne deine neue gewichtete Marge
Jetzt berechnest du die gewichtete Marge deines neuen, kleineren Menüs. Dabei machst du Annahmen darüber, wie sich der Umsatz auf die verbleibenden Gerichte verteilt.
💡 Beispiel neue Verteilung:
Von 20 auf 10 Gerichte. Entfernt: 5 Dogs + 5 schlecht abschneidende Puzzles (zusammen 40% des Umsatzes)
Annahme: 70% dieses Umsatzes gehen zu Stars, 30% zu guten Plowhorses
- Stars: von 25% auf 53% des Umsatzes (25% + 28%)
- Gute Plowhorses: von 35% auf 47% des Umsatzes (35% + 12%)
Neue gewichtete Marge: (53% × 70%) + (47% × 62%) = 37% + 29% = 66%
Vergleiche und analysiere den Unterschied
Der Unterschied zwischen deiner alten und neuen gewichteten Marge zeigt die Auswirkungen auf deine Rentabilität. Eine Steigerung von beispielsweise 65% auf 70% bedeutet 5 Prozentpunkte mehr Marge beim gleichen Umsatz.
- Positiver Unterschied: Deine Marge verbessert sich durch das Entfernen von Verlustbringern
- Negativer Unterschied: Du entfernst zu viele rentable Gerichte
- Kein Unterschied: Die Umsatzverschiebung gleicht sich genau aus
💡 Auswirkungen auf Jahresbasis:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz
Marge steigt von 65% auf 70% = 5 Prozentpunkte
Zusätzlicher Gewinn: €400.000 × 5% = €20.000 pro Jahr
Berücksichtige operative Vorteile
Eine kleinere Speisekarte hat mehr Vorteile als nur Margenverbesserung. Diese sind schwer in Zahlen auszudrücken, aber wertvoll:
- Weniger Lagerbestand: Niedrigere Einkaufswerte und weniger Verschwendung
- Schnellere Küche: Weniger Mise-en-place, effizientere Zubereitung
- Bessere Qualität: Fokus auf weniger Gerichte bedeutet mehr Perfektion
- Einfacherer Einkauf: Weniger Lieferanten und Zutaten
Diese operativen Einsparungen können noch einmal 2-5% zusätzliche Marge bringen, hängen aber von deiner spezifischen Situation ab.
Wie berechnest du die Margenauswirkungen? (Schritt für Schritt)
Analysiere dein aktuelles Menü
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit ihrem Lebensmittelkostenprozentsatz, Verkaufspreis und Anteil am Gesamtumsatz. Berechne die Marge pro Gericht: (100% - Lebensmittelkosten%). Klassifiziere jedes Gericht als Star, Plowhorse, Puzzle oder Dog.
Berechne deine aktuelle gewichtete Marge
Multipliziere die Marge jedes Gerichts mit seinem Anteil am Umsatz. Addiere alle Ergebnisse für deine Gesamtgewichtete Marge. Beispiel: Gericht mit 70% Marge und 30% Umsatzanteil trägt 21% bei (70% × 30%).
Wähle die Gerichte für dein neues Menü
Behalte alle Stars und die besten Plowhorses. Entferne Dogs und schlecht abschneidende Puzzles. Mache eine realistische Schätzung, wie sich der Umsatz von entfernten Gerichten auf die verbleibenden Optionen verteilt.
Berechne deine neue gewichtete Marge
Verwende die gleiche Formel wie in Schritt 2, aber mit deinem neuen Menü und der angepassten Umsatzverteilung. Vergleiche das Ergebnis mit deiner aktuellen gewichteten Marge, um die Auswirkungen zu sehen.
✨ Pro tip
Beginne damit, Gerichte zu entfernen, die weniger als 2% deines Umsatzes ausmachen UND Lebensmittelkosten über 35% haben. Diese haben minimale Auswirkungen auf deine Gäste, aber maximale Auswirkungen auf deine Marge.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste ihr Lieblingsgericht vermissen, das ich weglasse?
Kommuniziere die Änderung positiv: Konzentriere dich auf Qualitätsverbesserung und saisonale Erneuerung. Biete Alternativen an, die dem entfernten Gericht ähneln, aber rentabler sind.
Wie weiß ich, ob meine Annahmen über Umsatzverschiebung stimmen?
Beginne mit konservativen Schätzungen und überwache den ersten Monat genau. Passe deine Berechnung basierend auf tatsächlichen Verkaufszahlen an. Die meisten Umsätze verschieben sich zu ähnlichen Gerichten.
Muss ich Jahreszeiten bei Menu Engineering berücksichtigen?
Ja, analysiere mindestens eine vollständige Saison oder ein Jahr. Ein Sommergericht, das im Winter schlecht abschneidet, kann im Sommer ein Star sein. Unterscheide zwischen strukturellen und saisonalen schlechten Leistungen.
Kann eine kleinere Speisekarte auch Nachteile für die Marge haben?
Ja, wenn du zu viele beliebte Gerichte weglässt und Gäste dadurch weniger bestellen oder wegbleiben. Teste vorsichtig und überwache deinen Gesamtumsatz, nicht nur die Marge pro Gericht.
Wie oft sollte ich Menu Engineering anwenden?
Analysiere deine Verkaufs- und Margenzahlen jedes Quartal. Große Menüänderungen machst du 1-2 Mal pro Jahr, kleine Anpassungen (Preise, Rezepte) kannst du häufiger machen. Berücksichtige Jahreszeiten und Trends.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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