La plupart des restaurateurs font d'abord des photos des nouveaux plats et ne vérifient la marge qu'après. C'est l'ordre inverse. Si tu vérifies d'abord les chiffres, tu évites de tomber amoureux d'un plat qui te coûte de l'argent. Tu peux encore l'ajuster avant que tout soit figé.
Pourquoi l'ordre compte
Dès que tu as une belle photo d'un nouveau plat, ça devient émotionnel. Tu en es fier. C'est sur tes réseaux sociaux. Les clients te le demandent. Alors c'est difficile d'admettre que les chiffres ne sont pas bons.
💡 Exemple :
Tu développes un nouveau filet de bar. Les ingrédients coûtent €12,50. Tu veux le vendre €28,00 (TVA 9% incluse).
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Food cost : (€12,50 / €25,69) × 100 = 48,7%
C'est beaucoup trop haut. La norme est 28-35%.
Si tu le découvres maintenant, tu peux encore :
- Ajuster la taille de la portion
- Simplifier la garniture
- Utiliser du poisson moins cher
- Augmenter le prix à €35,00
Mais si tu as déjà fait des photos et que le plat est déjà sur Instagram ? Alors ça ressemble à un échec de l'ajuster.
Le piège émotionnel
Les chefs et propriétaires tombent amoureux de leurs créations. C'est normal et bon pour la créativité. Mais mauvais pour ton portefeuille.
⚠️ Attention :
Un beau plat qui génère une perte te coûte de l'argent à chaque vente. Plus il devient populaire, plus tu perds.
Beaucoup de propriétaires pensent : « Ça attire les clients, donc c'est bon pour l'affaire. » Mais si tu perds €3 par portion et que tu en vends 20 par semaine, tu perds €3.120 par an sur un seul plat.
Le bon ordre
Les cuisines professionnelles fonctionnent différemment. D'abord les chiffres, puis la présentation :
- Étape 1 : Détermine ton prix cible sur la carte
- Étape 2 : Calcule le coût maximum des ingrédients (30% du prix de vente HT)
- Étape 3 : Développe une recette dans ce budget
- Étape 4 : Teste et affine
- Étape 5 : Fais les photos et lance
💡 Exemple budget d'abord :
Tu veux un plat principal à €32,00 (TVA incluse). Avec 30% de food cost :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Budget ingrédients : €29,36 × 0,30 = €8,81
Maintenant tu développes une recette pour maximum €8,81 d'ingrédients.
Avantages pratiques
Si tu vérifies d'abord la marge, quelque chose d'intéressant se produit. Tu deviens plus créatif dans les limites. Tu cherches des combinaisons intelligentes. Tu découvres des ingrédients bon marché que tu n'avais pas encore utilisés.
Beaucoup de grands chefs travaillent comme ça. Ils reçoivent un budget et créent quelque chose de merveilleux dedans. Ça force la créativité.
💡 Exemple créativité :
Budget €7,50 pour un plat principal. Au lieu de poisson cher, tu choisis :
- Cuisse de poulet (€2,80) avec épices intéressantes
- Légumes de saison (€1,90) rôtis
- Jus maison (€0,60)
- Garniture croustillante (€0,40)
Total : €6,70. Dans le budget et original.
Et si le plat existe déjà ?
Tu as déjà des plats sur la carte sans vérifier la marge ? Ce n'est pas trop tard :
- Vérifie le food cost de tes 5 plats les plus populaires
- Tu es au-dessus de 35% ? Ajuste ou augmente le prix
- Fais de nouvelles photos si le plat change
- Communique honnêtement : « Nouvelle recette, encore meilleure »
Les clients ne remarquent souvent pas la différence. Ils voient juste que tu travailles continuellement à la qualité.
Comment vérifier la marge à l'avance ? (étape par étape)
Détermine ton prix de vente souhaité
Regarde les plats similaires sur ta carte et chez tes concurrents. Qu'est-ce qui correspond à ton concept et ton niveau de prix ? Note le prix TVA incluse.
Calcule ton budget ingrédients
Divise ton prix de vente (HT) par 3,33 pour 30% de food cost. Ou par 2,86 pour 35% de food cost. C'est ton budget maximum pour tous les ingrédients.
Développe une recette dans le budget
Liste tous les ingrédients avec quantités et prix. Additionne. Tu es sous ton budget ? Alors tu peux passer aux tests et aux photos.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Ce qui avait 30% de food cost le mois dernier peut maintenant être à 35%.
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Questions fréquentes
Et si mon chef ne veut pas travailler avec des budgets ?
Explique que les budgets stimulent la créativité, ils ne la limitent pas. Beaucoup de restaurants étoilés fonctionnent comme ça. C'est une façon professionnelle de travailler que les grands chefs respectent.
Puis-je compenser un plat avec un food cost élevé par d'autres plats ?
Théoriquement oui, mais c'est risqué. Tu ne sais jamais quels plats les clients vont commander. Mieux vaut rendre chaque plat rentable.
Comment dire aux clients qu'un plat change après son lancement ?
Encadre-le positivement : 'Nouvelle recette', 'Version améliorée', ou 'Mise à jour saisonnière'. Les clients apprécient que tu travailles continuellement à la qualité.
Et si les prix des ingrédients augmentent après le lancement ?
Vérifie mensuellement le food cost de tes plats populaires. Avec les augmentations structurelles de prix, ajuste ton prix de menu ou remplace les ingrédients chers.
Dois-je aussi compter les accompagnements et les sauces ?
Absolument. Compte tout ce qui va dans l'assiette : huile, beurre, épices, garniture, pain. Les petits montants s'accumulent rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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