Les pourcentages ne mentent pas, mais ils ne racontent pas toute l'histoire. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les pourcentages de food cost et pensent que 30% c'est toujours bon. Mais que se passe-t-il si ce 30% concerne un plat à €12, et 35% un plat à €45 ? Tu rates alors le vrai tableau : combien d'euros de profit chaque plat rapporte.
Le problème du pourcentage
Ton food cost de 28% semble parfait. Mais regarde ces deux plats :
💡 Exemple :
Plat A : Pâtes carbonara
- Prix de vente : €16,50 (€15,14 HT)
- Coûts des ingrédients : €4,24
- Food cost : 28%
- Profit par assiette : €10,90
Plat B : Steak avec sauce à la truffe
- Prix de vente : €42,00 (€38,53 HT)
- Coûts des ingrédients : €13,48
- Food cost : 35%
- Profit par assiette : €25,05
Le steak a un food cost « moins bon », mais rapporte €14,15 de plus en profit par assiette. Lequel préfères-tu vendre ?
Pourquoi les euros sont plus importants que les pourcentages
Tu ne paies pas tes factures avec des pourcentages, mais avec des euros. Un plat avec 25% de food cost qui rapporte €8 de profit est moins intéressant qu'un plat avec 40% de food cost qui rapporte €15 de profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs mettent en avant leurs « meilleurs » pourcentages de food cost, alors qu'ils promeuvent leurs plats les moins rentables.
Le piège caché des bons pourcentages
Si tu ne regardes que les pourcentages, tu vas automatiquement promouvoir les plats bon marché. Cela semble logique, mais tu rates des opportunités :
- Ticket moyen plus bas : Les clients commandent des plats moins chers
- Moins de pourboires : Le personnel gagne moins sur des additions moins élevées
- Mauvaise priorité : Tu investis du temps dans des plats qui rapportent peu
- Chiffre d'affaires manqué : Tes plats chers se vendent mal faute d'attention
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour :
- Scénario A : Profit moyen €12 par assiette = €1.200/jour
- Scénario B : Profit moyen €16 par assiette = €1.600/jour
Différence : €400 par jour = €146.000 par an
Ce que tu rates en ne regardant que les pourcentages
1. Quels plats te rendent vraiment riche
Un plat avec 32% de food cost peut rapporter plus qu'un plat avec 25% de food cost. Sans les montants en euros, tu ne le sais pas.
2. Impact des ajustements de prix
Si tu augmentes un plat de €2, ton pourcentage de food cost baisse automatiquement. Mais combien de clients perds-tu ? Seuls les euros donnent la vraie réponse.
3. Influences saisonnières
En été, les tomates sont bon marché, ton food cost baisse. Mais si tes portions augmentent aussi, tu gagnes peut-être moins par assiette.
⚠️ Attention :
Une baisse du food cost peut signifier que tes portions diminuent ou que la qualité se détériore. Les clients le remarquent plus vite que tu ne le penses.
L'équilibre entre pourcentages et euros
Tu as besoin des deux chiffres. Le pourcentage de food cost t'aide à contrôler que tu ne paies pas trop cher tes ingrédients. Le profit en euros par plat t'aide à décider ce que tu veux vendre.
💡 Exemple d'équilibre optimal :
Ta matrice d'ingénierie de menu :
- Stars : Food cost bas (25-30%) + profit élevé (€15+)
- Workhorses : Food cost moyen (30-35%) + profit élevé (€12+)
- Puzzles : Food cost bas (25-30%) + profit bas (€8-12)
- Dogs : Food cost élevé (35%+) + profit bas (moins de €8)
Comment cela affecte tes décisions quotidiennes
Si tu ne regardes que les pourcentages, tu prends de mauvaises décisions :
- Disposition du menu : Tu mets en avant tes « meilleurs » pourcentages, mais ils rapportent peut-être peu
- Formation du personnel : Tu apprends à ton équipe à recommander les mauvais plats
- Approvisionnement : Tu achètes des ingrédients bon marché alors que les plus chers rapportent plus
- Tarification : Tu n'oses pas augmenter tes prix parce que ton pourcentage monterait
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois les deux chiffres côte à côte : pourcentage de food cost et profit en euros par plat. Ainsi, tu prends des décisions basées sur ce qui te rapporte vraiment.
Comment calculer le profit par plat en euros ?
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de la carte par 1,09 (avec 9% de TVA). Un plat à €32,00 devient €29,36 HT. C'est ton vrai prix de vente.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Compte tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre, tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas les épices et condiments.
Soustrait les coûts des ingrédients du prix de vente
Prix de vente HT moins coûts des ingrédients = profit brut par plat. C'est ce qui reste pour le personnel, le loyer, et ton propre profit.
✨ Pro tip
Crée un top 10 de tes plats basé sur le profit en euros par assiette, pas sur le pourcentage de food cost. C'est ta vraie mine d'or.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Un food cost de 30% c'est toujours bon ?
Non, cela dépend de ton prix de vente. 30% sur €15 donne €4,50 de profit, 30% sur €45 donne €13,50 de profit. Regarde toujours les deux chiffres.
Quel chiffre est le plus important : le pourcentage ou les euros ?
Les deux sont importants. Le pourcentage t'aide à contrôler les coûts, les euros t'aident à décider ce que tu veux vendre. Tu paies tes factures avec des euros, pas des pourcentages.
Puis-je avoir un food cost au-dessus de 35% si le profit est élevé ?
Oui, si tu as encore assez pour les autres coûts et ton profit. Un plat avec 40% de food cost qui rapporte €20 de profit est mieux qu'un avec 25% de food cost qui rapporte €6 de profit.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces chiffres ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque semaine. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc tes chiffres changent constamment.
Que faire si mes plats les plus chers se vendent mal ?
Vérifie pourquoi : est-ce le prix, le goût, ou la présentation ? Parfois, une meilleure position sur le menu ou une meilleure formation de ton personnel pour les recommander aide.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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