Die meisten Restaurantbesitzer machen erst Fotos von neuen Gerichten und checken dann erst die Marge. Das ist die falsche Reihenfolge. Wenn du erst die Zahlen checkst, vermeidest du, dich in ein Gericht zu verlieben, das dir Geld kostet. Du kannst dann noch anpassen, bevor alles festgelegt ist.
Warum die Reihenfolge wichtig ist
Sobald du ein schönes Foto von einem neuen Gericht hast, wird es emotional. Du bist stolz darauf. Es steht auf deinen Social Media. Gäste fragen danach. Dann ist es schwierig, zuzugeben, dass die Zahlen nicht stimmen.
💡 Beispiel:
Du entwickelst ein neues Seebarsenfilet. Zutaten kosten €12,50. Du möchtest es für €28,00 verkaufen (inkl. 19% MwSt.).
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 / 1,19 = €23,53
- Lebensmittelkosten: (€12,50 / €23,53) × 100 = 53,1%
Das ist viel zu hoch. Üblich sind 28-35%.
Wenn du das jetzt entdeckst, kannst du noch:
- Portionsgröße anpassen
- Beilage einfacher gestalten
- Günstigeren Fisch verwenden
- Preis auf €35,00 erhöhen
Aber wenn du bereits Fotos gemacht hast und das Gericht bereits auf Instagram ist? Dann fühlt sich eine Anpassung wie ein Misserfolg an.
Die emotionale Falle
Köche und Besitzer verlieben sich in ihre Kreationen. Das ist normal und gut für die Kreativität. Aber schlecht für dein Portemonnaie.
⚠️ Achtung:
Ein schönes Gericht, das Verlust macht, kostet dich Geld bei jedem Verkauf. Je beliebter es wird, desto mehr verlierst du.
Viele Besitzer denken: "Es zieht Kunden an, also ist es gut für das Geschäft." Aber wenn du €3 pro Portion verlierst und du verkaufst 20 pro Woche, verlierst du €3.120 pro Jahr an einem Gericht.
Die richtige Reihenfolge
Professionelle Küchen arbeiten anders herum. Erst die Zahlen, dann die Präsentation:
- Schritt 1: Bestimme deinen Zielpreis auf der Karte
- Schritt 2: Berechne maximale Zutatenkosten (30% des Verkaufspreises ohne MwSt.)
- Schritt 3: Entwickle Rezept innerhalb dieses Budgets
- Schritt 4: Teste und verfeinere
- Schritt 5: Fotos machen und starten
💡 Beispiel Budget-First:
Du möchtest ein Hauptgericht für €32,00 (inkl. MwSt.). Bei 30% Lebensmittelkosten:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Budget Zutaten: €26,89 × 0,30 = €8,07
Jetzt entwickelst du ein Rezept für maximal €8,07 an Zutaten.
Praktische Vorteile
Wenn du erst die Marge checkst, passiert etwas Interessantes. Du wirst kreativer innerhalb von Grenzen. Du suchst nach cleveren Kombinationen. Du entdeckst günstige Zutaten, die du noch nicht verwendet hast.
Viele Top-Köche arbeiten so. Sie bekommen ein Budget und machen etwas Großartiges darin. Es erzwingt Kreativität.
💡 Beispiel Kreativität:
Budget €7,50 für ein Hauptgericht. Statt teurer Fisch wählst du:
- Hähnchenschenkel (€2,80) mit interessanten Gewürzen
- Saisonales Gemüse (€1,90) geröstet
- Selbstgemachte Jus (€0,60)
- Knusprige Topping (€0,40)
Gesamt: €6,70. Im Budget und originell.
Was wenn das Gericht bereits existiert?
Hast du bereits Gerichte auf der Karte, ohne die Marge zu checken? Dann ist es nicht zu spät:
- Check die Lebensmittelkosten deiner 5 beliebtesten Gerichte
- Liegt du über 35%? Passe an oder erhöhe den Preis
- Mache neue Fotos, wenn sich das Gericht ändert
- Kommuniziere ehrlich: "Neues Rezept, noch leckerer"
Gäste merken den Unterschied oft gar nicht. Sie sehen einfach, dass du kontinuierlich an der Qualität arbeitest.
Wie checkst du die Marge voraus? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen gewünschten Verkaufspreis
Schau dir vergleichbare Gerichte auf deiner Karte und bei Konkurrenten an. Was passt zu deinem Konzept und Preisniveau? Notiere den Preis inklusive MwSt.
Berechne dein Zutatenbudget
Teile deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) durch 3,33 für 30% Lebensmittelkosten. Oder durch 2,86 für 35% Lebensmittelkosten. Das ist dein maximales Budget für alle Zutaten.
Entwickle Rezept im Budget
Liste alle Zutaten mit Mengen und Preisen auf. Addiere. Bist du unter deinem Budget? Dann kannst du zum Testen und Fotografieren übergehen.
✨ Pro tip
Check jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Was letzten Monat 30% Lebensmittelkosten waren, können jetzt 35% sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef nicht mit Budgets arbeiten möchte?
Erkläre, dass Budgets Kreativität stimulieren, nicht einschränken. Viele Sternerestaurants arbeiten so. Es ist eine professionelle Arbeitsweise, die Top-Köche respektieren.
Kann ich ein Gericht mit hohen Lebensmittelkosten mit anderen Gerichten ausgleichen?
Theoretisch ja, aber es ist riskant. Du weißt nie, welche Gerichte Gäste bestellen. Besser ist es, jedes Gericht rentabel zu machen.
Wie sage ich Gästen, dass sich ein Gericht nach dem Start ändert?
Positiv rahmen: 'Neues Rezept', 'Verbesserte Version' oder 'Saisonales Update'. Gäste schätzen, dass du kontinuierlich an der Qualität arbeitest.
Was ist, wenn die Zutatenprise nach dem Start steigen?
Check monatlich deine Lebensmittelkosten bei beliebten Gerichten. Bei strukturellen Preissteigerungen passt du deinen Menüpreis an oder ersetzt teure Zutaten.
Muss ich auch Beilagen und Saucen einrechnen?
Absolut. Zähle alles, was auf den Teller kommt: Öl, Butter, Gewürze, Garnitur, Brot. Kleine Beträge addieren sich schnell.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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