Ton établissement marche bien, mais tes bénéfices sont décevants. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur le chiffre d'affaires, mais oublient de vérifier quels plats rapportent vraiment de l'argent. Sans cette analyse, tu travailles dur pour peu de rendement.
Que se passe-t-il si tu navigues à l'aveugle sur ton menu
La plupart des restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires total, mais n'ont aucune idée de quels plats sont gagnants et lesquels sont des postes de perte. Cela entraîne trois grands problèmes :
- Tu promeus les mauvais plats - Le plat que les clients commandent le plus souvent rapporte peut-être le moins
- Ton menu devient un jeu de hasard - Ajouter de nouveaux plats sans savoir s'ils sont rentables
- Tu rates des opportunités de plus de profit - Les plats populaires et rentables ne reçoivent pas l'attention qu'ils méritent
💡 Exemple :
Le restaurant De Smulhoek vend 200 steaks par mois à €28,00 et 150 pâtes à €16,50.
- Chiffre d'affaires steak : €5.600
- Chiffre d'affaires pâtes : €2.475
Le propriétaire pense : "Le steak est mon best-seller !"
Mais le coût alimentaire :
- Steak : 38% coût alimentaire = €1.680 bénéfice
- Pâtes : 24% coût alimentaire = €1.881 bénéfice
Les pâtes rapportent plus de bénéfice que le steak !
Les coûts cachés des plats populaires
Les plats souvent commandés ne sont pas automatiquement rentables. Pire encore, les plats populaires ont souvent une marge trop faible parce que :
- Concurrence sur le prix - Tout le monde a du steak, donc tu gardes le prix bas
- Ingrédients chers - La viande et le poisson coûtent plus cher que les pâtes et les légumes
- Grandes portions - Pour satisfaire les clients, tu donnes des portions généreuses
- Pas d'ajustements de prix - Les fournisseurs augmentent les prix, toi non
⚠️ Attention :
Un plat avec 40% de coût alimentaire que tu vends 100 fois par mois te coûte plus de bénéfice qu'un plat avec 50% de coût alimentaire que tu vends 10 fois. Le volume fait la différence.
L'ingénierie du menu : la solution
L'ingénierie du menu est une méthode pour classer tes plats selon deux facteurs :
- Popularité - À quelle fréquence est-il commandé ?
- Rentabilité - Combien d'euros de bénéfice rapporte-t-il ?
Cela donne quatre catégories de plats :
💡 Les quatre catégories :
- Vedettes - Populaire et rentable (à promouvoir !)
- Chevaux de trait - Populaire mais peu de bénéfice (augmente le prix ou adapte les ingrédients)
- Énigmes - Rentable mais pas populaire (mieux promouvoir ou retirer du menu)
- Chiens - Pas populaire et pas rentable (à retirer)
La différence en euros
Sans ingénierie du menu, tu fais des choix au feeling. Avec l'analyse, tu fais des choix sur les chiffres. La différence peut être énorme :
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel et 30% de coût alimentaire en moyenne :
- Sans analyse : €15.000 coûts d'ingrédients = €35.000 bénéfice brut
- Avec ingénierie du menu : amélioration de 3% du coût alimentaire = €1.500 par mois supplémentaires
- Par an : €18.000 de bénéfice supplémentaire
Juste en faisant des choix de menu plus intelligents !
Pourquoi cela échoue si souvent
La plupart des restaurateurs n'ont pas le temps ou le système pour suivre cela. Ils travaillent au feeling et à l'expérience, ce qui souvent trompe :
- Pas de données enregistrées - Quel plat est commandé combien de fois ?
- Coûts de revient pas à jour - Les fournisseurs augmentent les prix, toi tu n'ajustes pas
- Pas de temps pour l'analyse - Occupé par les opérations quotidiennes
- Excel est trop lourd - Enregistrer manuellement prend trop de temps
Un système comme KitchenNmbrs automatise l'ingénierie du menu en reliant les chiffres de vente aux coûts de revient. Ainsi, tu vois directement quels plats te rapportent le plus.
Comment analyser ton menu sur la rentabilité ? (étape par étape)
Collecte les données de ventes et de coûts
Récupère de ton système de caisse combien tu as vendu de chaque plat le mois dernier. Calcule en même temps le coût exact par plat en incluant tous les ingrédients. Cela te donne la base de ton analyse.
Calcule le bénéfice par plat
Soustrais de chaque prix de vente (hors TVA) le coût de revient. Multiplie cela par le nombre de portions vendues. Maintenant tu sais combien d'euros de bénéfice chaque plat a rapporté ce mois-ci.
Catégorise tes plats
Classe tes plats selon la popularité (beaucoup/peu vendus) et la rentabilité (bénéfice élevé/faible par portion). Concentre-toi sur tes 'vedettes' (populaire + rentable) et améliore ou supprime tes 'chiens' (pas populaire + pas rentable).
✨ Pro tip
Vérifie quels 3 plats rapportent le plus de bénéfice par centimètre carré de menu. Donne-leur les meilleures places et promeut-les activement auprès des clients.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Vérifie mensuellement tes 10 meilleurs plats sur la popularité et le bénéfice. Les plats saisonniers peuvent être examinés par trimestre. En cas de changements de prix des fournisseurs, recalcule immédiatement.
Que faire si mon plat le plus populaire rapporte peu de bénéfice ?
Augmente prudemment le prix (€1-2) ou adapte les ingrédients sans perdre en qualité. Par exemple : une portion légèrement plus petite ou un accompagnement moins cher. Teste la réaction des clients.
Dois-je toujours retirer les plats non rentables du menu ?
Pas toujours. Certains plats sont des 'appâts' qui attirent les clients, même s'ils rapportent peu. Assure-toi juste que tes plats rentables compensent les pertes.
Comment promouvoir mieux mes plats rentables ?
Place-les en évidence sur le menu, fais-les recommander par ton personnel, et utilise des présentations spéciales ou des décorations. Les clients commandent souvent ce qu'ils voient en premier ou ce qui leur est recommandé.
Puis-je faire cela sans système de caisse ?
Oui, mais cela prend plus de temps. Enregistre manuellement ce que tu vends chaque jour et additionne à la fin du mois. Une simple liste de pointage par plat fonctionne aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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