Dein Restaurant läuft gut, aber der Gewinn fällt enttäuschend aus. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf den Umsatz, vergessen aber zu überprüfen, welche Gerichte wirklich Geld bringen. Ohne diese Analyse arbeitest du hart für wenig Rendite.
Was passiert, wenn du blind nach deiner Speisekarte fährst
Die meisten Gastronomen kennen ihren Gesamtumsatz, haben aber keine Ahnung, welche Gerichte Gewinner sind und welche Verlustposten. Das führt zu drei großen Problemen:
- Du bewirbst die falschen Gerichte - Das Gericht, das Gäste am häufigsten bestellen, bringt vielleicht am wenigsten ein
- Deine Speisekarte wird zum Glücksspiel - Neue Gerichte hinzufügen, ohne zu wissen, ob sie rentabel sind
- Du verpasst Chancen für mehr Gewinn - Beliebte und gewinnbringende Gerichte bekommen nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdienen
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek verkauft 200 Steaks pro Monat à €28,00 und 150 Pasta-Gerichte à €16,50.
- Steak-Umsatz: €5.600
- Pasta-Umsatz: €2.475
Der Besitzer denkt: "Steak ist mein Top-Seller!"
Aber die Lebensmittelkosten:
- Steak: 38% Lebensmittelkosten = €1.680 Gewinn
- Pasta: 24% Lebensmittelkosten = €1.881 Gewinn
Pasta bringt mehr Gewinn als Steak!
Die versteckten Kosten beliebter Gerichte
Gerichte, die oft bestellt werden, sind nicht automatisch gewinnbringend. Tatsächlich haben beliebte Gerichte oft eine zu niedrige Marge, weil:
- Preiskonkurrenz - Jeder hat Steak, also hältst du den Preis niedrig
- Teure Zutaten - Fleisch und Fisch kosten mehr als Pasta und Gemüse
- Große Portionen - Um Gäste zufriedenzustellen, gibst du großzügige Portionen
- Keine Preisanpassungen - Lieferanten erhöhen Preise, du nicht
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das du 100x pro Monat verkaufst, kostet dich mehr Gewinn als ein Gericht mit 50% Lebensmittelkosten, das du 10x verkaufst. Das Volumen macht den Unterschied.
Menu Engineering: die Lösung
Menu Engineering ist eine Methode, um deine Gerichte basierend auf zwei Faktoren einzuteilen:
- Beliebtheit - Wie oft wird es bestellt?
- Gewinnspanne - Wie viel Euro Gewinn bringt es?
Das ergibt vier Kategorien von Gerichten:
💡 Die vier Kategorien:
- Stars - Beliebt und gewinnbringend (bewerben!)
- Arbeitspferde - Beliebt aber wenig Gewinn (Preis erhöhen oder Zutaten anpassen)
- Rätsel - Gewinnbringend aber nicht beliebt (besser bewerben oder von der Karte nehmen)
- Hunde - Nicht beliebt und nicht gewinnbringend (entfernen)
Der Unterschied in Euro
Ohne Menu Engineering triffst du Entscheidungen nach Gefühl. Mit Analyse triffst du Entscheidungen nach Zahlen. Der Unterschied kann enorm sein:
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz und durchschnittlich 30% Lebensmittelkosten:
- Ohne Analyse: €15.000 Zutatenkosten = €35.000 Bruttogewinn
- Mit Menu Engineering: 3% Verbesserung der Lebensmittelkosten = €1.500 pro Monat extra
- Pro Jahr: €18.000 mehr Gewinn
Nur durch intelligentere Menüentscheidungen!
Warum das so oft schiefgeht
Die meisten Restaurantbesitzer haben keine Zeit oder kein System, um das zu verfolgen. Sie arbeiten nach Gefühl und Erfahrung, was oft täuscht:
- Keine Daten erfasst - Welches Gericht wird wie oft bestellt?
- Kostpreise nicht aktuell - Lieferanten erhöhen Preise, du passt nicht an
- Keine Zeit für Analyse - Beschäftigt mit täglichem Betrieb
- Excel ist zu aufwändig - Manuelle Erfassung kostet zu viel Zeit
Ein System wie KitchenNmbrs macht Menu Engineering automatisch, indem es Verkaufszahlen mit Kostpreisen verbindet. So siehst du direkt, welche Gerichte dir am meisten bringen.
Wie analysierst du dein Menü auf Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht im letzten Monat verkauft hast. Berechne gleichzeitig den genauen Kostpreis pro Gericht inklusive aller Zutaten. Das gibt dir die Grundlage für deine Analyse.
Berechne Gewinn pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (ohne MwSt.) den Kostpreis ab. Multipliziere das mit der Anzahl der verkauften Portionen. Jetzt weißt du, wie viel Euro Gewinn jedes Gericht diesen Monat gebracht hat.
Kategorisiere deine Gerichte
Teile deine Gerichte nach Beliebtheit (viel/wenig verkauft) und Gewinnspanne (hoher/niedriger Gewinn pro Portion) ein. Konzentriere dich auf deine 'Stars' (beliebt + gewinnbringend) und verbessere oder entferne deine 'Hunde' (nicht beliebt + nicht gewinnbringend).
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte den meisten Gewinn pro Quadratzentimeter Speisekarte bringen. Gib diesen die besten Plätze und bewirb sie aktiv bei Gästen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Überprüfe monatlich deine Top 10 Gerichte auf Beliebtheit und Gewinn. Saisonale Gerichte kannst du pro Quartal überprüfen. Bei Preisänderungen von Lieferanten sofort neu berechnen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig Gewinn bringt?
Erhöhe den Preis vorsichtig (€1-2) oder passe die Zutaten an, ohne die Qualität zu verlieren. Zum Beispiel: etwas kleinere Portion oder günstigere Beilage. Teste die Reaktion der Gäste.
Muss ich verlustbringende Gerichte immer von der Karte nehmen?
Nicht immer. Manche Gerichte sind 'Lockmittel', die Gäste anziehen, auch wenn sie wenig bringen. Stelle sicher, dass deine gewinnbringenden Gerichte die Verluste ausgleichen.
Wie bewerbe ich gewinnbringende Gerichte besser?
Platziere sie prominent auf der Speisekarte, lass dein Personal sie empfehlen, und nutze spezielle Teller oder Dekoration. Gäste bestellen oft, was sie zuerst sehen oder was empfohlen wird.
Kann ich das auch ohne Kassensystem machen?
Ja, aber es kostet mehr Zeit. Notiere manuell, was du täglich verkaufst, und zähle es am Ende des Monats zusammen. Eine einfache Strichliste pro Gericht funktioniert auch.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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