Des portions plus grandes à emporter semblent être un service pour tes clients, mais peuvent ronger silencieusement tes bénéfices. Beaucoup d'entrepreneurs agrandissent les portions à emporter sans ajuster le coût, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque commande. Dans cet article, tu verras exactement ce que cela te coûte et comment le résoudre.
Pourquoi les portions à emporter plus grandes sont dangereuses
À l'emporter, tu te dis : "Le client ne paie pas le service, donc je peux agrandir la portion." Logique, mais c'est un piège financier. Chaque gramme d'ingrédients supplémentaires coûte de l'argent, tandis que ton prix de vente reste le même.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'à l'emporter, ils économisent seulement le service. Mais les portions plus grandes peuvent complètement annuler cette économie.
Ce que cela te coûte vraiment
Supposons que tu fasses des portions à emporter 25% plus grandes que les portions au restaurant. Alors tes coûts d'ingrédients augmentent aussi de 25%, mais ton prix de vente reste le même.
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Portion restaurant :
- Pâtes : 100g = €0,45
- Lard : 80g = €1,60
- Œuf + fromage : €1,20
- Autre : €0,75
Coût : €4,00
Portion à emporter (25% plus grande) :
- Pâtes : 125g = €0,56
- Lard : 100g = €2,00
- Œuf + fromage : €1,50
- Autre : €0,94
Coût : €5,00
Différence par portion : €1,00 de coûts supplémentaires. Avec 50 commandes à emporter par semaine, cela te coûte €2.600 par an en bénéfices.
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Les portions plus grandes augmentent dramatiquement ton pourcentage de coût alimentaire, car tes coûts d'ingrédients augmentent mais ton prix de vente reste le même.
💡 Exemple : Calcul du coût alimentaire
Prix de vente pâtes : €16,50 TTC = €15,14 HT
Restaurant :
Coût alimentaire : (€4,00 / €15,14) × 100 = 26,4%
À emporter (25% plus grande) :
Coût alimentaire : (€5,00 / €15,14) × 100 = 33,0%
Ton coût alimentaire passe de 26,4% à 33,0%. C'est une différence de 6,6 points de pourcentage. Avec €200.000 de chiffre d'affaires à emporter par an, cela te coûte €13.200 en bénéfices.
Les coûts cachés que tu oublies
Les portions plus grandes coûtent plus que juste les ingrédients :
- Coûts d'emballage : Les boîtes plus grandes coûtent plus cher
- Coûts de livraison : Poids plus lourd, coûts plus élevés
- Pression sur les stocks : Tes ingrédients s'épuisent plus vite
- Perte de qualité : Les portions plus grandes arrivent moins chaudes
⚠️ Attention :
Les clients ne commandent pas plus souvent parce que les portions sont plus grandes. Ils commandent parce que c'est bon et que ça arrive à temps. Les portions plus grandes mènent rarement à plus de chiffre d'affaires.
Comment tu résous cela
Il y a trois façons de rendre les portions à emporter plus grandes rentables :
Option 1 : Même taille de portion
Fais les portions à emporter de la même taille que les portions restaurant. Simple et honnête.
Option 2 : Augmente le prix
Avec une portion 25% plus grande, tu augmentes le prix de 25%. Le client paie pour ce qu'il reçoit.
Option 3 : Composition différente
Agrandis la portion avec des ingrédients moins chers. Plus de pâtes, moins de viande par exemple.
💡 Exemple : Ajustement intelligent
Au lieu de 25% plus de tout, tu fais :
- Pâtes : +40% (bon marché)
- Légumes : +30% (assez bon marché)
- Viande : +10% (cher)
- Sauce : +20% (prix moyen)
Le client reçoit une boîte pleine, tu gardes tes marges sous contrôle.
Contrôle et suivi
Vérifie mensuellement ton coût alimentaire par canal :
- Coût alimentaire restaurant vs. à emporter
- Taille de portion moyenne par plat
- Marge bénéficiaire par commande
- Coûts totaux d'ingrédients par canal
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cela automatiquement par canal de vente, pour voir immédiatement où tes bénéfices s'échappent.
Comment calculer l'impact des portions à emporter plus grandes ?
Calcule le coût des deux portions
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour ta portion restaurant normale. Fais la même chose pour ta portion à emporter. Note la différence par portion.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Fais cela pour les deux tailles de portion pour voir la différence.
Calcule l'impact annuel
Multiplie la différence de coût par portion par ton nombre de commandes à emporter par an. Cela te montre ta perte de bénéfices totale due aux portions plus grandes.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats à emporter les plus vendus cette semaine. Calcule le coût par rapport à la version restaurant. La différence multipliée par tes commandes à emporter hebdomadaires te montre directement ta fuite de bénéfices.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Les portions à emporter ne devraient-elles pas être plus grandes parce que les clients mangent à la maison ?
Non, les clients commandent pour le goût et la commodité, pas pour des portions extra-larges. Une portion normale est généralement amplement suffisante, même à la maison.
Puis-je augmenter le prix pour les portions à emporter plus grandes ?
Oui, c'est juste. Si tu donnes 25% plus d'ingrédients, tu peux demander 25% plus cher. Les clients comprennent généralement cela.
Comment je vois si mes portions à emporter sont trop grandes ?
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire pour à emporter vs restaurant. Si à emporter est 5+ points de pourcentage plus élevé, tes portions sont probablement trop grandes.
Et si mes concurrents donnent de grandes portions à emporter ?
Concentre-toi sur la qualité et le service, pas sur la taille des portions. Beaucoup de concurrents perdent de l'argent avec des portions trop grandes sans le savoir.
Comment j'explique les portions plus petites aux clients ?
Dis que tu utilises la même taille de portion qu'au restaurant pour une qualité constante. La plupart des clients apprécient l'honnêteté.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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