Chaque plat a sa propre marge bénéficiaire. Certains te rapportent de l'or, d'autres te coûtent de l'argent sans que tu t'en rendes compte. Si tu traites chaque plat comme une petite entreprise avec son propre profit et perte, tu vois exactement où tu gagnes de l'argent et où il s'échappe.
Pourquoi chaque plat performe différemment
Ta cuisine est en fait une collection de petites entreprises. Ton steak a d'autres coûts que ta pâte. Ton poisson a d'autres marges que ton option végétarienne. Mais la plupart des restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total.
💡 Exemple :
Restaurant avec 5 plats principaux, tous à €24,00 :
- Pâtes carbonara : food cost 22% = €5,29 de profit
- Steak : food cost 38% = €3,15 de profit
- Filet de saumon : food cost 42% = €2,78 de profit
- Risotto : food cost 25% = €4,95 de profit
- Magret de canard : food cost 45% = €2,42 de profit
Différence entre le meilleur et le pire : €2,87 par assiette
Si tu vends 100 assiettes par semaine de chaque plat, tu gagnes €14.872 de plus sur les pâtes que sur le canard. Par an, cela représente €77.324 de profit en plus.
Les perdants cachés sur ta carte
Beaucoup de plats semblent rentables, mais dévorent ta marge. Cela arrive souvent avec :
- Ingrédients premium : Wagyu, truffe, homard frais
- Beaucoup de travail manuel : Plats qui demandent 45 minutes de préparation
- Perte de découpe élevée : Poisson entier, gros morceau de viande que tu portions toi-même
- Beaucoup de garniture : Plats avec 8 composants différents
⚠️ Attention :
Les plats populaires ne sont pas toujours les plats rentables. Ton steak le plus vendu peut être ton plat le moins rentable.
Comment tu analyses chaque plat
Traite chaque plat comme une entreprise séparée avec ces chiffres :
- Chiffre d'affaires : Prix de vente × nombre vendu
- Achat : Tous les coûts d'ingrédients
- Profit : Chiffre d'affaires - achat
- Marge : (Profit / chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de calcul :
Menu filet de bœuf €36,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €33,03
- Coûts d'ingrédients : €14,50
- Profit par assiette : €18,53
- Marge : 56,1%
À 20 vendus par semaine = €370,60 de profit
La règle 80/20 dans ta cuisine
Généralement : 20% de tes plats génèrent 80% de ton profit. Ces 20% sont tes mines d'or. Le reste sont souvent des perdants ou des plats à l'équilibre.
En regardant chaque plat séparément, tu découvres :
- Quels plats te rapportent le plus d'argent
- Quels plats te coûtent de l'argent
- Où tu peux augmenter les prix
- Quels plats tu peux supprimer
Agir par plat
Une fois que tu sais quels plats font du profit et lesquels non, tu peux agir de manière ciblée :
💡 Plan d'action :
- Meilleurs (marge élevée) : Promeut davantage, mets-les en avant sur la carte
- Populaires mais marge faible : Augmente le prix ou réduis les coûts
- Perdants : Supprime de la carte ou reformule la recette
- Perles méconnues : Rends-les plus visibles pour les clients
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le profit par plat et montre quels plats rapportent le plus. Ainsi tu vois en un coup d'œil où tu gagnes de l'argent et où il s'échappe.
Comment analyser chaque plat comme une mini-entreprise ?
Calcule les coûts d'ingrédients exacts
Additionne tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre, décoration. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Calcule avec les prix d'achat actuels et tiens compte de la perte de découpe.
Détermine le profit par portion
Soustrais les coûts d'ingrédients de ton prix de vente (hors TVA). C'est ton profit brut par assiette. À €28 de vente et €8 d'achat, tu gagnes €20 par portion.
Analyse les quantités vendues et l'impact total
Multiplie le profit par portion par le nombre vendu par semaine. Un plat avec €15 de profit vendu 50× par semaine rapporte €750 par semaine. Concentre-toi sur ces meilleurs plats.
✨ Pro tip
Mets tes 3 plats les plus rentables en haut de ta carte et demande à ton personnel de les recommander. Ainsi tu diriges les clients vers tes mines d'or.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment analyser chaque plat séparément ?
Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires. Une fois que tu les as bien analysés, tu as résolu la majorité de ton problème.
Que faire si un plat populaire fait peu de profit ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire les coûts d'ingrédients, ou utiliser le plat comme appât tandis que tu promeus d'autres plats rentables.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Vérifie tes meilleurs plats mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton profit par plat change constamment. Hebdomadaire est encore mieux si tu as le temps.
Quelle est une bonne marge bénéficiaire par plat ?
Avec un food cost de 30%, tu gardes 70% pour le personnel, le loyer et le profit. Vise au minimum 65% de marge brute par plat, de préférence 70% ou plus.
Dois-je toujours supprimer les plats déficitaires ?
Pas toujours. Certains plats attirent des clients qui commandent ensuite des boissons rentables. Mais assure-toi de choisir consciemment quels plats tu utilises comme appâts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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