Perfektion ist der Feind des Fortschritts. Viele Restaurantbesitzer warten, bis sie alle Gerichte kalkulieren können, bevor sie mit der Kostenkalkulation beginnen. Inzwischen verlierst du jeden Tag Geld. Beginne heute mit einem Gericht und entdecke, was passiert, wenn du aufhörst zu warten und anfängst zu messen.
Warum das Warten auf Perfektion dich Geld kostet
Du kennst die Geschichte. "Ich werde bald alle meine Rezepte durchrechnen." "Wenn ich Zeit habe, werde ich meine Kosten durchrechnen." "Erst muss ich alle Zutaten zusammentragen."
Inzwischen läuft deine Küche. Jeden Tag verkaufst du Gerichte, deren genaue Kosten du nicht kennst. Jeden Tag triffst du Entscheidungen nach Gefühl statt nach Zahlen.
⚠️ Achtung:
Jeden Tag, an dem du mit dem Messen wartest, verlierst du potenziell Hunderte von Euro an Einblick. Es geht nicht um Perfektion, es geht darum, anzufangen.
Der magische Effekt, ein Gericht zu messen
Wähle dein meistverkauftes Gericht. Das eine Gericht, das jeden Abend 20, 30, 50 Mal über den Tresen geht. Rechne diese eine Kostenkalkulation aus. Genau. Auf den Cent.
Was passiert dann?
- Du entdeckst, ob dieses Gericht rentabel ist oder nicht
- Du siehst, wo die größten Kostenpunkte liegen
- Du bekommst einen Referenzpunkt für alle anderen Gerichte
- Du fängst an, dein Menü anders zu sehen
💡 Beispiel:
Ein Bistro-Besitzer rechnete nur sein Steak aus (€32 auf der Karte, 40 Portionen pro Woche):
- Fleisch: €12,50
- Beilage: €2,80
- Sauce und Butter: €1,20
Gesamtkostpreis: €16,50 auf €29,36 ohne MwSt. = 56% Foodcost
Ergebnis: Er verlor €520 pro Woche nur bei diesem Gericht.
Der Dominoeffekt einer Messung
Sobald du ein Gericht genau durchgerechnet hast, passiert etwas Interessantes. Du fängst automatisch an, andere Gerichte mit derselben Brille zu betrachten.
"Wenn mein Steak 35% Foodcost hat, wie sieht es mit meiner Pasta aus?" "Der Lachs fühlt sich teurer an, aber stimmt das auch?"
Du musst nicht alle 40 Gerichte auf einmal durchrechnen. Du musst nur anfangen. Mit einem Gericht. Heute.
💡 Beispiel:
Ein Pizzeria-Besitzer begann nur mit seiner Margherita (€12,50 auf der Karte, 100 Stück pro Woche):
- Teig: €0,45
- Tomatensauce: €0,80
- Mozzarella: €1,90
- Olivenöl und Basilikum: €0,25
Gesamtkostpreis: €3,40 auf €11,47 ohne MwSt. = 29,6% Foodcost
Ergebnis: Perfekt! Dies wurde sein Maßstab für alle anderen Pizzas.
Was du von dieser einen Messung lernst
Diese erste Kostenkalkulation lehrt dich mehr als du denkst:
- Wofür du Zeit aufwendest: Einige Zutaten kosten mehr Zeit zum Recherchieren als erwartet
- Welche Kosten du vergisst: Das Olivenöl, die Petersilie, die Butter auf dem Teller
- Wie dein Lieferant rechnet: Inklusive oder exklusive MwSt., pro Kilo oder pro Stück
- Was "teuer" wirklich bedeutet: Gefühl versus Zahlen
⚠️ Achtung:
Zähle auch die kleinen Dinge mit. Der Löffel Crème fraîche, das Petersilienzweig, die Zitronenscheibe. Es sind Details, aber sie summieren sich.
Von einem zu allen Gerichten
Nachdem du dieses erste Gericht durchgerechnet hast, wird der Rest einfacher. Du hast den Prozess einmal durchlaufen. Du weißt, welche Fragen du stellen musst. Du weißt, wo du die Informationen findest.
Gericht Nummer zwei kostet dich die Hälfte der Zeit. Gericht Nummer drei geht noch schneller. Nach einer Woche hast du deine Top 10 meistverkauften Gerichte durch. Das ist 80% deines Umsatzes.
💡 Beispiel:
Ein Restaurantbesitzer rechnete zuerst nur sein Entrecôte aus. Danach folgten innerhalb einer Woche:
- Tag 1: Entrecôte (45 Minuten)
- Tag 2: Lachsfilet (20 Minuten)
- Tag 3: Pasta Carbonara (15 Minuten)
- Tag 4: Caesarsalat (10 Minuten)
- Tag 5: Spareribs (15 Minuten)
Nach 5 Tagen hatte er 70% seines Umsatzes durchgerechnet.
Der Unterschied zwischen Wissen und Raten
Bevor du misst, rätst du. "Diese Pasta kostet bestimmt €4 an Zutaten." "Dieses Steak läuft gut." "Unsere Pizzas sind rentabel genug."
Nach dieser ersten Messung weißt du es. Genau. Auf den Cent. Und das verändert, wie du auf dein Geschäft schaust.
Du hörst auf zu hoffen und fängst an zu wissen. Du hörst auf mit Gefühl und fängst mit Zahlen an. Du hörst auf zu raten und fängst an zu messen.
Warum Perfektion dich aufhält
Perfektion ist lähmend. "Ich muss erst alle Rezepte haben." "Ich muss erst ein System aufbauen." "Ich muss erst alle Lieferantenrechnungen durchgehen."
Inzwischen läuft deine Küche. Jeden Tag verkaufst du Gerichte. Jeden Tag machst du Einkäufe. Jeden Tag triffst du Entscheidungen. Warum solltest du das tun, ohne zu wissen, was Dinge kosten?
⚠️ Achtung:
Perfektion kommt später. Einsicht kommt jetzt. Beginne mit einem Gericht und baue von dort aus auf.
Die Entscheidung, die du heute triffst
Du hast zwei Optionen:
Option 1: Warten, bis du Zeit für ein perfektes System hast. Inzwischen raten, was Dinge kosten. Hoffen, dass es gut geht.
Option 2: Heute ein Gericht durchrechnen. Morgen wissen, was es kostet. Übermorgen Entscheidungen auf Basis von Zahlen statt Gefühl treffen.
Welche wählst du?
Wie fängst du an, ein Gericht zu messen?
Wähle dein meistverkauftes Gericht
Nimm das Gericht, das du am häufigsten verkaufst. Nicht das schwierigste, nicht das teuerste, sondern das Gericht, das die größte Auswirkung auf deinen Umsatz hat. Dieses Gericht verdient es, zuerst genau durchgerechnet zu werden.
Sammle alle Zutaten und Preise
Schreibe jede Zutat auf, die in dieses Gericht geht. Auch die Beilage, Saucen, Öl, Butter und Dekoration. Suche die Einkaufspreise aus deinen letzten Rechnungen. Berücksichtige auch Schnittabfälle bei Fleisch und Fisch.
Berechne die Kostenkalkulation und den Foodcost-Prozentsatz
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Foodcost-Prozentsatz. Liegt es über 35%? Dann verlierst du Geld bei diesem Gericht.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht an einem ruhigen Dienstagmittag. Lege alle Rechnungen bereit, stelle einen Timer auf 45 Minuten und rechne es aus. Diese eine Berechnung verändert, wie du auf dein ganzes Menü schaust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welches Gericht sollte ich zuerst durchrechnen?
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht. Das hat die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn dieses Gericht rentabel ist, hast du bereits einen großen Teil deines Problems gelöst.
Muss ich alle Zutaten auf das Gramm genau wiegen?
Für deine erste Berechnung reicht eine gute Schätzung. Es geht darum, dass du anfängst. Verfeinern kannst du später immer noch. Perfektion darf nicht auf Kosten von Handlung gehen.
Was ist, wenn ich entdecke, dass mein meistverkauftes Gericht verlustbringend ist?
Dann hast du Gold gefunden. Jetzt weißt du, wo dein Gewinn abfließt. Du kannst den Preis erhöhen, die Portion anpassen oder günstigere Zutaten suchen. Aber zuerst musst du es wissen.
Wie lange dauert es, ein Gericht durchzurechnen?
Dein erstes Gericht kostet etwa 30-45 Minuten. Du musst Zutaten recherchieren, Preise überprüfen und alles addieren. Aber diese Zeit verdienst du innerhalb einer Woche durch bessere Entscheidungen zurück.
Muss ich eine App verwenden oder kann ich es in Excel machen?
Für dein erstes Gericht spielt es keine Rolle. Verwende, was du hast. Ein Notizbuch geht auch. Das Wichtigste ist, dass du anfängst. Später kannst du immer noch ein System wie KitchenNmbrs für automatische Berechnungen verwenden.
Was ist, wenn mein Lieferant seine Preise häufig ändert?
Beginne mit den heutigen Preisen. Wenn dein Lieferant Preise ändert, passt du es an. Aber zu warten, bis alle Preise stabil sind, bedeutet, nie anzufangen. Starten Sie mit dem, was Sie jetzt wissen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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