Ta cuisine est un trou noir pour les profits. Non pas parce que ton chef cuisine mal, mais parce que personne ne suit ce qui sort réellement par la porte. Le problème ne vient pas de ce que tu achètes, mais de comment ça sort de la cuisine.
Où tes profits disparaissent sans que tu le voies
Tu as ton approvisionnement sous contrôle. Tu sais ce qu'un kilo de bifteck coûte. Mais sais-tu combien de grammes vont dans chaque assiette ? Et combien finissent à la poubelle ?
💡 Exemple :
Tu achètes du bifteck à €24/kg. Tu comptes sur 200 grammes par portion = €4,80 par steak.
- Le chef coupe 220 grammes (généreusement dosé) : €5,28
- 10% de perte à la découpe : €5,81
- Coût réel : €5,81 au lieu de €4,80
Différence : €1,01 par steak. Avec 50 steaks/semaine = €2.626/an
Les 5 plus grandes fuites dans ta cuisine
1. Variation de la taille des portions
Chaque chef a sa propre idée d'une portion « normale ». Un jour un client reçoit 180 grammes, le lendemain 250 grammes. Personne ne pèse après.
2. Perte à la découpe non comptabilisée
Tu achètes du saumon entier à €18/kg, mais après filetage tu as 45% de perte. Le prix réel au kilo de ton filet de saumon est €32,73/kg, pas €18/kg.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « 45% de perte = €18 × 0,45 = €8,10/kg ». C'est faux ! Tu as moins de produit, donc ça devient plus cher : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
3. Garnitures et accompagnements
Tu comptes avec l'ingrédient principal, mais tu oublies le beurre, l'huile, les épices, les légumes et les sauces. Ces coûts s'accumulent rapidement jusqu'à €2-3 supplémentaires par assiette.
4. Gaspillage dû à une mauvaise planification
Trop préparé, mal conservé, trop longtemps au froid. Ce qui est jeté augmente le coût de ce que tu vends.
5. Pas de contrôle sur les portions servies
Tu sais combien de kilos tu as achetés, mais pas combien de portions tu as vendues. Si ces chiffres ne correspondent pas, il y a une fuite de profits quelque part.
💡 Exemple :
Tu achètes 10 kg de viande hachée pour €60. Cela devrait faire 50 burgers de 200g.
- Vendu : 45 burgers
- Différence : 5 burgers = 1 kg de viande hachée = €6
- Causes possibles : portions trop grandes, gaspillage, vol
Par semaine €6, par an €312 sur un seul ingrédient
Pourquoi le contrôle des achats ne suffit pas
Tu peux avoir les meilleurs prix d'achat, mais si tu n'as pas de contrôle sur ce qui sort de la cuisine, tu ne gagnes rien.
- L'approvisionnement est un instantané - ce que tu paies
- Les portions servies sont la réalité - ce que tu gagnes
- La différence entre les deux est ta marge réelle
Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent sur le mauvais côté de l'équation. Ils négocient avec les fournisseurs pour économiser 50 centimes par kilo, alors qu'ils perdent des euros chaque jour par négligence en cuisine.
Comment tu t'y prends
La solution est simple : mesure ce qui sort, pas seulement ce qui entre.
Commence par tes 3 plats les plus vendus :
- Pèse 10 portions et prends la moyenne
- Compte tous les accompagnements et garnitures
- Compte combien de portions tu vends par semaine
- Compare avec ce que tu as acheté
💡 Exemple de contrôle :
Pâtes carbonara - semaine dernière :
- Vendu : 80 portions
- Acheté : pâtes pour 85 portions
- Différence : 5 portions = 6% de perte
C'est acceptable. Au-dessus de 10%, tu cherches les causes.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre cela automatiquement. Tu vois immédiatement si ta théorie (recettes) correspond à la pratique (consommation réelle).
Comment maîtriser les portions servies ? (étape par étape)
Mesure ta taille de portion réelle
Pèse 10 portions de ton plat le plus vendu et prends la moyenne. Compte tous les accompagnements, sauces et garnitures. C'est ton coût réel par portion.
Compare l'achat avec la vente
Compte combien de portions tu peux théoriquement faire avec ton achat. Compare avec combien tu as réellement vendu. La différence est ta perte.
Trouve la cause des différences
Si la différence dépasse 10%, tu cherches : portions trop grandes, gaspillage, mauvaise conservation ou vol. Résous d'abord la plus grande cause.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 meilleurs plats : portions vendues vs. quantité achetée. Si cette différence augmente, tu sais qu'il y a un changement dans ta cuisine avant que ça n'affecte tes profits.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier ma taille de portion ?
Commence par hebdomadaire pour tes 3 meilleurs plats. Si c'est constant, tu peux passer au mensuel. Avec de nouveaux employés ou de nouveaux plats, toujours plus souvent.
Quel pourcentage de perte est acceptable ?
5-10% de perte est normal dû à la découpe et au petit gaspillage. Au-dessus de 15%, tu cherches les causes. Avec les produits frais comme le poisson, ça peut être plus élevé.
Dois-je tout peser en cuisine ?
Non, commence par tes 3-5 plats les plus vendus. Ils représentent 60-80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu le plus gros problème.
Et si mon chef n'aime pas être contrôlé ?
Explique que ce n'est pas du contrôle, mais de la transparence. Si les portions sont trop grandes, tu augmentes le prix de vente. C'est pour une tarification honnête, pas pour faire des économies.
Comment j'empêche les portions d'être trop petites ?
Fixe un poids minimum ET un maximum. Par exemple : bifteck entre 180-220 grammes. Comme ça tu gardes la qualité et des coûts prévisibles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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