Chaque plat qui perd de l'argent tire toute ton entreprise vers le bas. Beaucoup de restaurateurs découvrent trop tard que leurs plats les plus populaires sont en réalité des perdants. Aujourd'hui, tu vas apprendre comment faire en sorte que chaque plat prouve qu'il mérite sa place sur la carte.
Pourquoi chaque plat doit prouver sa rentabilité
Ta cuisine n'est pas une organisation caritative. Chaque plat sur ta carte occupe de l'espace, demande des stocks et coûte du temps à préparer. S'il ne génère pas de profit, il subventionne le reste de ton menu.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Ma pâtes carbonara se vend bien, donc elle peut rapporter un peu moins. » Mais la popularité sans profit est un chemin rapide vers la faillite.
Le vrai coût des perdants
Un plat qui perd de l'argent te coûte bien plus que juste les ingrédients. Il occupe aussi :
- De l'espace de réfrigération pour des ingrédients peu rentables
- Du temps en cuisine que tu pourrais mieux utiliser pour des plats rentables
- Du fonds de roulement immobilisé dans les stocks
- De la place sur la carte qu'un gagnant aurait pu occuper
💡 Exemple :
Tu vends 20 portions de rumsteak par semaine avec une perte de 5% par portion :
- Perte par portion : €2,50
- Par semaine : 20 × €2,50 = €50
- Par an : €50 × 52 = €2.600 de perte
Ce seul plat te coûte €2.600 par an en profit manqué.
Comment mesurer la rentabilité
Pour chaque plat, tu calcules trois chiffres :
1. Pourcentage de coût alimentaire
Formule : (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
2. Marge brute par portion
Formule : Prix de vente HT - Coût des ingrédients
3. Contribution totale au profit
Formule : Marge brute par portion × Nombre vendu par mois
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - prix menu €16,50 TTC 9% :
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coût des ingrédients : €4,80
- Coût alimentaire : (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7%
- Marge brute : €15,14 - €4,80 = €10,34
- À 80 portions/mois : €10,34 × 80 = €827 de contribution
Les trois catégories de plats
Après tes calculs, tu divises ton menu en trois groupes :
Gagnants (coût alimentaire sous 30%)
Tu promeus activement ces plats. Mets-les en évidence sur la carte, forme ton personnel à les recommander.
Acceptable (coût alimentaire 30-35%)
Ces plats restent, mais tu les optimises. Portions plus petites, ingrédients moins chers ou prix plus élevé.
Perdants (coût alimentaire au-dessus de 35%)
Ces plats ont 30 jours pour prouver leur valeur. Adapte-les ou supprime-les.
⚠️ Attention :
La valeur sentimentale ne compte pas. Ce plat qui utilise la recette de ta grand-mère mais qui perd de l'argent ? Augmente le prix ou adapte la recette. La nostalgie ne paie pas les factures.
Ce qui se passe quand tu mets cela en place
En 3 mois, tu verras ces changements :
- Marge moyenne plus élevée - Les perdants sont partis ou adaptés
- Approvisionnement plus simple - Moins d'ingrédients différents
- Service plus rapide - La cuisine se concentre sur les plats qu'elle maîtrise
- Plus de trésorerie - Chaque vente contribue à ton profit
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Les Saveurs a supprimé 8 de ses 24 plats principaux après analyse de rentabilité :
- Coût alimentaire moyen passé de 34% à 29%
- Profit mensuel augmenté de €3.200
- Cuisine plus détendue grâce à moins de complexité
- Valeur des stocks réduite de 20%
L'aspect émotionnel de la suppression
La partie la plus difficile est de lâcher prise. Ce plat végétarien que tu as spécialement développé. Le poisson que ton fournisseur te recommandait. Le dessert dont tu es fier.
Mais les affaires, c'est les affaires. Si un plat te coûte de l'argent au lieu d'en rapporter, alors il travaille contre toi. Et tu ne peux pas te le permettre.
Un système comme KitchenNmbrs aide à maintenir ces calculs automatiquement, pour que tu saches toujours quels plats méritent leur place.
Comment faire un contrôle de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Parcours toute ta carte et calcule le coût exact des ingrédients pour chaque plat. Additionne tout : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, beurre, épices. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule le coût alimentaire par plat
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les restaurants, 30-35% est normal. Tout au-dessus de 35% est suspect.
Analyse les volumes de vente
Regarde combien tu vends de chaque plat par mois. Un plat avec 40% de coût alimentaire mais seulement 5 ventes par mois est moins grave qu'un plat populaire avec 37% de coût.
Prends des décisions par catégorie
Tu promeus activement les gagnants. Tu optimises les plats acceptables. Tu donnes 30 jours aux perdants pour s'adapter ou tu les supprimes. Sois impitoyable avec les plats qui te coûtent de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si tous sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème. Concentre ton énergie là avant de révolutionner toute ta carte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si un perdant est très populaire auprès des clients ?
La popularité sans profit est dangereuse. Augmente le prix progressivement ou adapte la recette avec des ingrédients moins chers. Tu peux aussi servir des portions plus petites au même prix.
À quelle fréquence dois-je faire ce contrôle de rentabilité ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après des changements de prix chez tes fournisseurs. Les prix des ingrédients changent régulièrement, donc ton coût alimentaire aussi.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Toujours sans TVA. Le prix sur ta carte est TTC 9%, mais pour le coût alimentaire, tu calcules avec le prix HT. Sinon, ton coût alimentaire semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Et si je n'ai pas assez de plats après suppression ?
Mieux vaut une petite carte avec des plats rentables qu'une grande carte qui te ruine. Développe de nouveaux plats avec un coût alimentaire visé de maximum 30%.
Comment j'explique ça à mon chef qui tient à certains plats ?
Montre-lui les chiffres. Explique-lui qu'un plat qui perd €2.000 par an menace son salaire. La plupart des chefs comprennent les affaires si tu l'expliques clairement.
Puis-je compenser les perdants avec les ventes de boissons ?
C'est une pensée dangereuse. Chaque partie de ton entreprise doit être rentable par elle-même. Les boissons ont leurs propres coûts et marges. Laisse la nourriture et les boissons être rentables séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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