Jedes Gericht, das Geld verliert, zieht dein ganzes Geschäft nach unten. Viele Restaurantbesitzer entdecken zu spät, dass ihre beliebtesten Gerichte eigentlich Verlustbringer sind. Heute lernst du, wie du jedes Gericht beweisen lässt, dass es seinen Platz auf der Speisekarte verdient.
Warum jedes Gericht seinen eigenen Gewinnnachweis erbringen muss
Deine Küche ist keine Wohltätigkeitsorganisation. Jedes Gericht auf deiner Speisekarte nimmt Platz ein, erfordert Vorräte und kostet Zeit in der Zubereitung. Wenn es keinen Gewinn bringt, subventioniert es den Rest deines Menüs.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Meine Pasta Carbonara läuft gut, also darf sie weniger einbringen." Aber Beliebtheit ohne Gewinn ist ein schneller Weg in den Bankrott.
Die echten Kosten von Verlustbringern
Ein Gericht, das Verlust macht, kostet dich mehr als nur die Zutaten. Es belegt auch:
- Kühlraum für Zutaten, die wenig einbringen
- Küchenzeit, die du besser für gewinnbringende Gerichte nutzen könntest
- Betriebskapital, das in Vorräten gebunden ist
- Menüplatz, den ein Gewinner hätte einnehmen können
💡 Beispiel:
Du verkaufst 20 Portionen Rinderbrust pro Woche mit 5% Verlust pro Portion:
- Verlust pro Portion: €2,50
- Pro Woche: 20 × €2,50 = €50
- Pro Jahr: €50 × 52 = €2.600 Verlust
Dieses eine Gericht kostet dich €2.600 pro Jahr an entgangenem Gewinn.
Wie du die Rentabilität misst
Für jedes Gericht berechnest du drei Zahlen:
1. Lebensmittelkostenquote
Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
2. Bruttogewinn pro Portion
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
3. Gesamtgewinnbeitrag
Formel: Bruttogewinn pro Portion × Anzahl verkauft pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Menüpreis €16,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Zutatenkosten: €4,80
- Lebensmittelkostenquote: (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7%
- Bruttogewinn: €15,14 - €4,80 = €10,34
- Bei 80 Portionen/Monat: €10,34 × 80 = €827 Gewinnbeitrag
Die drei Kategorien von Gerichten
Nach deinen Berechnungen teilst du dein Menü in drei Gruppen:
Gewinner (Lebensmittelkostenquote unter 30%)
Diese Gerichte bewirbst du aktiv. Platziere sie prominent auf der Karte, trainiere dein Personal, sie zu empfehlen.
Akzeptabel (Lebensmittelkostenquote 30-35%)
Diese Gerichte bleiben, aber du optimierst sie. Kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder höherer Preis.
Verlustbringer (Lebensmittelkostenquote über 35%)
Diese Gerichte haben 30 Tage Zeit, sich selbst zu beweisen. Passe sie an oder streiche sie.
⚠️ Achtung:
Sentimentale Werte zählen nicht. Dieses Gericht, das Großmutters Rezept verwendet, aber Verlust macht? Erhöhe den Preis oder passe das Rezept an. Nostalgie zahlt keine Rechnungen.
Was passiert, wenn du das durchführst
Innerhalb von 3 Monaten siehst du diese Veränderungen:
- Höhere durchschnittliche Marge - Verlustbringer sind weg oder angepasst
- Einfachere Beschaffung - Weniger verschiedene Zutaten
- Schnellerer Service - Küche konzentriert sich auf Gerichte, die sie gut kennt
- Mehr Cashflow - Jeder Verkauf trägt zu deinem Gewinn bei
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smaken strich 8 von 24 Hauptgerichten nach Gewinnanalyse:
- Durchschnittliche Lebensmittelkostenquote sank von 34% auf 29%
- Monatlicher Gewinn stieg um €3.200
- Küche arbeitet ruhiger durch weniger Komplexität
- Vorratswert sank um 20%
Die emotionale Seite des Streichens
Der schwierigste Teil ist loszulassen. Dieses vegetarische Gericht, das du speziell entwickelt hast. Der Fisch, den dein Lieferant anpries. Das Dessert, auf das du stolz bist.
Aber Business ist Business. Wenn ein Gericht dich Geld kostet, statt es einzubringen, dann arbeitet es gegen dich. Und das kannst du dir nicht leisten.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch zu verfolgen, damit du immer weißt, welche Gerichte ihren Platz verdienen.
Wie führst du eine Gewinnkontrolle durch? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Gehe durch deine ganze Speisekarte und berechne für jedes Gericht die exakten Zutatenkosten. Addiere alles: Hauptzutaten, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Gewürze. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne die Lebensmittelkostenquote pro Gericht
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Restaurants sind 30-35% üblich. Alles über 35% ist verdächtig.
Analysiere Verkaufszahlen
Schau, wie viel du von jedem Gericht pro Monat verkaufst. Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkostenquote, aber nur 5 Verkäufen pro Monat, ist weniger schlimm als ein beliebtes Gericht mit 37% Lebensmittelkostenquote.
Triff Entscheidungen pro Kategorie
Gewinner bewirbst du aktiv. Akzeptable Gerichte optimierst du. Verlustbringer hast du 30 Tage Zeit, um sie anzupassen oder zu streichen. Sei unbarmherzig mit Gerichten, die dich Geld kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese alle gewinnbringend sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Konzentriere deine Energie dort, bevor du dein ganzes Menü umkrempelst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Verlustbringer bei Gästen sehr beliebt ist?
Beliebtheit ohne Gewinn ist gefährlich. Erhöhe den Preis schrittweise oder passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an. Du kannst auch kleinere Portionen zum gleichen Preis servieren.
Wie oft sollte ich diese Gewinnkontrolle durchführen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach Preisänderungen deiner Lieferanten. Zutatenprise ändern sich regelmäßig, also auch deine Lebensmittelkostenquote.
Sollte ich mit MwSt. oder ohne MwSt. rechnen?
Immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., aber für die Lebensmittelkostenquote rechnest du ohne MwSt. Sonst sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie wirklich ist.
Was ist, wenn mir nach dem Streichen zu wenige Gerichte übrig bleiben?
Besser eine kleine Karte mit gewinnbringenden Gerichten als eine große Karte, die dich in den Bankrott treibt. Entwickle neue Gerichte mit einer angestrebten Lebensmittelkostenquote von maximal 30%.
Wie erkläre ich das meinem Chef, der an bestimmten Gerichten hängt?
Zeige die Zahlen. Erkläre, dass ein Gericht, das €2.000 pro Jahr Verlust macht, sein Gehalt gefährdet. Die meisten Köche verstehen Business, wenn du es klar erklärst.
Kann ich Verlustbringer mit Getränkeverkauf ausgleichen?
Das ist gefährliches Denken. Jeder Teil deines Geschäfts muss seine eigene Hose hochhalten. Getränke haben ihre eigenen Kosten und Margen. Lass Essen und Getränke separat rentabel sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Hören Sie auf, Geld in Ihrer Küche zu verlieren
Die meisten Gastronomiebetriebe verlieren 5-15% Marge durch unsichtbare Fehler. KitchenNmbrs macht jeden Euro sichtbar — vom Einkauf bis zum Teller. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →