La plupart des restaurateurs ne regardent leurs chiffres que quand la banque appelle ou que le comptable a une mauvaise nouvelle. C'est souvent déjà trop tard pour corriger rapidement. Pourquoi cela arrive-t-il si souvent, et comment évites-tu ce piège ?
L'agitation quotidienne accapare toute l'attention
Tu es en cuisine chaque jour. Tu diriges le personnel, tu appelles les fournisseurs, tu aides les clients. L'affaire tourne, donc ça semble aller bien. Regarder les chiffres semble être une perte de temps quand ton restaurant est plein.
💡 Exemple :
Le Restaurant Le Lion fait 200 couverts par semaine. Complet chaque soir. Mais le propriétaire Marco ne regarde jamais son food cost.
- Chiffre d'affaires par mois : €45.000
- Achats par mois : €18.000 (40% food cost !)
- Un food cost trop élevé lui coûte : €2.250 par mois
Par an, Marco perd €27.000 sans le savoir.
Les chiffres semblent abstraits et lointains
Un restaurant plein est concret. Des clients satisfaits, tu les vois directement. Mais un food cost de 35% semble abstrait. Ça ne semble pas urgent. Jusqu'à ce que ton compte bancaire soit vide.
Le problème : les mauvais chiffres sont invisibles. Tu ne vois pas que chaque steak te rapporte €2 de moins. Tu vois bien que le restaurant est plein.
⚠️ Attention :
Un restaurant plein avec de mauvaises marges gagne moins qu'un restaurant à moitié plein avec de bonnes marges. Le chiffre d'affaires n'est pas la même chose que le profit.
Excel et la comptabilité semblent être une punition
Beaucoup d'entrepreneurs détestent les chiffres. Excel est compliqué. Le comptable parle une autre langue. Donc tu repousses. « Je regarderai les chiffres la semaine prochaine. »
Mais cette semaine ne vient jamais. Parce qu'il y a toujours quelque chose d'urgent : un fournisseur qui appelle, du personnel malade, une réclamation à résoudre.
- Les problèmes quotidiens sont urgents et visibles
- Les chiffres sont importants mais pas urgents
- L'urgent gagne toujours sur l'important
Les signaux d'alerte sont ignorés
Les premiers signaux sont souvent là. Mais ils sont écartés ou non reconnus comme un avertissement.
💡 Premiers signaux d'alerte :
- « Ce mois-ci, le profit est décevant » (mais le mois prochain sera mieux)
- « Le fournisseur a augmenté ses prix » (mais tu n'ajustes pas tes tarifs)
- « On jette beaucoup » (mais tu n'achètes pas moins)
- « Le concurrent est moins cher » (mais tu ne vérifies pas tes propres chiffres)
Ce n'est que quand ça va vraiment mal que le choc arrive
Puis vient le moment : le comptable appelle avec une mauvaise nouvelle. Ou la banque refuse un prêt. Ou ton expert-comptable dit : « Tu perds de l'argent sur chaque plat. »
Maintenant, c'est soudainement très concret. Mais les dégâts sont déjà faits. Des mois ou des années de mauvaises marges ne peuvent pas être récupérés.
⚠️ Attention :
Si tu ne regardes les chiffres que quand ça va mal, tu es en retard de plusieurs mois. Corriger la situation devient alors beaucoup plus difficile et coûteux.
Comment évites-tu cela ?
La solution n'est pas de trouver plus de temps pour Excel. La solution est de rendre les chiffres si simples que tu ne peux plus les ignorer.
- Vérifier 1 chiffre par jour : Chiffre d'affaires d'hier vs. semaine dernière
- Vérifier 1 chiffre par semaine : Food cost de ton plat le plus vendu
- Vérifier 1 chiffre par mois : Pourcentage total de food cost
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres en 30 secondes, sans Excel ou calculs compliqués. Ainsi, les chiffres deviennent une habitude au lieu d'une punition.
💡 Exemple de routine :
Chaque matin à 9h00, avec ton café :
- Ouvre l'application
- Vérifier le chiffre d'affaires d'hier (30 secondes)
- Vérifier le stock de tes meilleures ventes (1 minute)
- C'est bon
Temps total : 90 secondes par jour.
La vraie raison : la peur des mauvaises nouvelles
Au fond, beaucoup d'entrepreneurs savent que les chiffres sont décevants. Donc ils ne les regardent pas. Parce que si tu ne le sais pas, tu n'as rien à faire.
Mais les chiffres ne s'améliorent pas en les ignorant. Ils ne font qu'empirer. Et plus tu attends, plus il devient difficile de corriger.
Comment construire une routine quotidienne de vérification des chiffres ? (étape par étape)
Commence avec 1 chiffre par jour
Choisis le chiffre le plus facile : le chiffre d'affaires d'hier. Vérifies-le chaque matin à 9h00 avec ton café. Fais-en une habitude, pas une tâche.
Ajoute le food cost hebdomadaire
Après 2 semaines de vérification quotidienne du chiffre d'affaires, ajoute 1 vérification hebdomadaire : le food cost de ton plat le plus vendu. Chaque lundi matin, 2 minutes.
Rends-le aussi facile que possible
Utilise une application ou un système qui calcule automatiquement les chiffres. Moins tu dois calculer toi-même, plus grandes sont les chances que tu continues.
✨ Pro tip
Vérifies 1 chiffre chaque matin pendant que tu prépares ton café. Fais-en partie de ta routine, pas une tâche supplémentaire. Après 3 semaines, ça devient automatique.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je regarder mes chiffres ?
Commence avec 1 fois par jour (chiffre d'affaires d'hier) et 1 fois par semaine (food cost des meilleures ventes). Plus n'est pas nécessaire, moins c'est insuffisant pour détecter les problèmes tôt.
Que faire si mes chiffres sont décevants ?
Au moins, tu le sais assez tôt pour corriger. Les mauvais chiffres ne s'améliorent pas en les ignorant, ils ne font qu'empirer.
Combien de temps faut-il pour tenir à jour les chiffres ?
Avec une bonne application : 2 minutes par jour. Avec Excel : 30 minutes par semaine. Le temps que tu y investis se récupère par de meilleures décisions.
Ne puis-je pas simplement me fier à mon intuition ?
L'intuition est souvent juste sur l'ambiance et le service, mais presque jamais sur les marges et les coûts. Ton intuition ne te dit pas que tu perds €2 par steak.
Quel est le chiffre le plus important à suivre ?
Le pourcentage de food cost de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit.
Comment sais-je si mes chiffres sont bons ?
Food cost inférieur à 35%, valeur des stocks ne augmentant pas chaque semaine, et assez d'argent à la fin du mois pour te payer toi-même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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