Tes cinq meilleures ventes tournent tous les jours. À plein régime. Mais en gagnes-tu vraiment ? Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment leur rentabilité, ce qui leur fait perdre de l'argent sur leurs plats les plus populaires. Dans cet article, tu apprendras comment calculer précisément ce que tes meilleurs plats te rapportent vraiment.
Pourquoi tes meilleurs plats peuvent te ruiner
Cela semble logique : si un plat se vend bien, tu gagnes de l'argent dessus. Mais la réalité est différente. Les plats populaires sont souvent servis en portions trop généreuses, reçoivent des garnitures supplémentaires, et les prix ne sont pas ajustés quand les ingrédients deviennent plus chers.
💡 Exemple :
Une bistro vend 80 steaks par semaine pour €28,50 (TVA 9% incluse). Le propriétaire pense qu'il gagne bien parce que le plat est populaire.
- Prix de vente HT : €26,15
- Coûts réels des ingrédients : €11,20
- Food cost : 42,8%
Il perd €2,60 par portion. Par semaine : €208. Par an : €10.816.
Les mangeurs de coûts cachés
Avec les plats populaires, beaucoup de choses vont mal sans que tu les voies directement :
- La taille des portions augmente progressivement : Le chef met 250g de steak au lieu de 200g
- Garnitures supplémentaires : Un peu plus de sauce, des légumes supplémentaires dans l'assiette
- Les augmentations de prix ne sont pas répercutées : Le fournisseur a augmenté le prix de la viande de 18%, toi non
- Les pertes à la découpe ne sont pas comptabilisées : Tu achètes un poisson entier pour €16/kg, mais le filet te coûte €29/kg
⚠️ Attention :
Plus un plat est populaire, plus le chef y met du cœur. Et ce cœur coûte de l'argent.
Le vrai calcul
Pour un calcul honnête, tu additionnes TOUT ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédient principal (y compris les pertes à la découpe)
- Tous les accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Décoration et microgreens
💡 Exemple de calcul :
Saumon avec légumes pour €24,50 (TVA 9% incluse) :
- Filet de saumon 180g : €5,85 (après pertes à la découpe)
- Légumes : €1,40
- Pommes de terre : €0,90
- Sauce : €0,65
- Beurre, épices : €0,45
Coûts totaux des ingrédients : €9,25
Prix de vente HT : €22,48
Food cost : 41,2% - beaucoup trop élevé !
Ce qu'un food cost sain rapporte
Si tu passes ton food cost de 41% à 30%, tu vois immédiatement la différence dans ton portefeuille :
💡 Calcul d'impact :
Avec 60 portions par semaine du saumon ci-dessus :
- Avant : 41,2% food cost = €9,25 d'ingrédients
- Après : 30% food cost = €6,74 d'ingrédients
- Profit supplémentaire par portion : €2,51
Profit supplémentaire par an : €7.836
Les trois options pour ajuster
Si ton food cost est trop élevé, tu as trois choix :
- Augmenter le prix : Saumon à €28,50 ramène le food cost à 32,4%
- Réduire la portion : 150g de saumon au lieu de 180g
- Utiliser des ingrédients moins chers : Autre fournisseur ou substitut
⚠️ Attention :
Regarde d'abord ta taille de portion. Elle a souvent augmenté sans que tu t'en rendes compte et tu peux facilement économiser 10-15% sans que les clients ne s'en aperçoivent.
Pourquoi Excel ne suffit pas
Idéalement, tu fais ce calcul chaque mois pour tes meilleurs plats. Avec Excel, cela signifie :
- Mettre à jour manuellement tous les prix des ingrédients
- Vérifier et ajuster les formules
- Recalculer tout pour chaque plat
- Comparer avec le mois précédent
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost par plat et tu reçois une alerte si celui-ci dépasse ton objectif. Ainsi, tu évites que tes plats populaires ne mangent ta marge.
Comment calcules-tu tes meilleurs plats ? (étape par étape)
Choisis tes 5 meilleures ventes
Consulte ton système de caisse ou tes notes et détermine quels 5 plats tu vends le plus. Concentre-toi sur ceux-ci, car c'est là que l'impact est le plus grand. Une erreur sur un plat que tu vends 3 fois par semaine est mineure, mais une erreur sur un plat que tu vends 50 fois par semaine te coûte des milliers d'euros.
Énumère tous les ingrédients
Examine l'assiette et note TOUT ce qui s'y trouve. Aussi le trait d'huile d'olive, le brin de persil, le beurre dans la poêle. Cherche les prix d'achat et compte les pertes à la découpe. Un poisson entier à €18/kg devient €32/kg après filetage.
Calcule le vrai food cost
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu perds de l'argent. Calcule combien cela te coûte par an et décide si tu augmentes le prix ou réduis la portion.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton food cost, mais aussi combien de profit chaque plat te rapporte en euros. Un plat avec 28% de food cost à €15 rapporte moins qu'un plat avec 32% de food cost à €28.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter tous les ingrédients, même les épices ?
Oui, tout ce qui arrive dans l'assiette compte. Un trait d'huile d'olive semble peu, mais avec 100 portions par semaine, cela devient €3 par semaine, €156 par an. Les petits montants s'accumulent.
Que faire si mon food cost est supérieur à 35% ?
Alors tu perds de l'argent sur ce plat. Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Regarde d'abord la taille de la portion, elle a souvent augmenté sans que tu t'en rendes compte.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Pour tes meilleurs plats, au minimum chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et tu ne t'en aperçois pas toujours directement. Un contrôle mensuel évite les mauvaises surprises.
Puis-je estimer les pertes à la découpe ?
Mieux vaut ne pas le faire. Les pertes à la découpe varient selon le fournisseur et la saison. Pèse une fois ce que tu jettes et calcule ce que tu paies vraiment par kilo utilisable. Tu peux ensuite utiliser ce pourcentage.
Que faire si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Commence par 10% plus petit. La plupart des clients ne remarquent pas. S'ils se plaignent, tu peux toujours augmenter le prix au lieu de réduire la portion. Teste ce qui fonctionne le mieux pour ton établissement.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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