La cuisine et le service vivent souvent dans des mondes différents. Ce qui est une garniture normale pour le chef, le service le voit comme un supplément gratuit. Ce que le service considère comme un petit service, cela coûte de l'argent à la cuisine. Cette mauvaise communication fuit des bénéfices chaque jour sans que personne ne s'en aperçoive.
Les mondes de la cuisine et du service
En cuisine, tout tourne autour des coûts. Chaque gramme de beurre, chaque tranche de tomate, chaque cuillère de sauce a un prix. Pour le chef, une portion supplémentaire d'aïoli coûte €0,15 qui vient réduire la marge.
Au service, tout tourne autour du service à la clientèle. Un client satisfait revient. Un client insatisfait écrit un mauvais avis. Pour le service, une portion supplémentaire d'aïoli est un petit geste qui rend un client heureux.
💡 Exemple :
Bistro avec 80 couverts par jour. Le service donne automatiquement du pain supplémentaire avec la soupe :
- Petits pains supplémentaires : 40 par jour
- Coût unitaire du pain : €0,32
- Coûts supplémentaires par jour : €12,80
- Par mois (26 jours) : €333
Par an : €4.000 de petits pains « gratuits »
Ce qui se passe mal dans la communication
Le problème commence souvent par des accords peu clairs. Personne n'a jamais établi ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas. Le service improvise, la cuisine s'agace, et l'entrepreneur voit sa marge s'évaporer.
Malentendus typiques :
- « Un peu de sauce supplémentaire, c'est possible ? » vs « C'est €0,25 par portion »
- « Le client veut plus de légumes avec son steak » vs « C'est une garniture supplémentaire de €1,80 »
- « L'enfant reçoit des frites gratuites » vs « Les frites coûtent €0,95 par portion »
- « Du pain supplémentaire avec la soupe » vs « Les petits pains coûtent €0,32 par unité »
Les coûts cachés des « petits » suppléments
Ce qui semble être de petits montants s'accumule jusqu'à devenir de grandes pertes. Surtout avec les plats populaires et pendant les services chargés.
💡 Exemple d'accumulation de coûts :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Sauce supplémentaire (30% des clients) : €0,25 × 30 = €7,50/jour
- Pain supplémentaire (50% des clients) : €0,32 × 50 = €16,00/jour
- Double portion de légumes (20% des clients) : €1,20 × 20 = €24,00/jour
Total par an : €47,50 × 6 × 52 = €14.820
⚠️ Attention :
Ces montants s'ajoutent à ton coût alimentaire normal. Si tu calcules avec 30% de coût alimentaire mais que tu donnes 5% en supplément, tu es en réalité à 35%. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte.
Pourquoi c'est si persistant
Le problème ne se résout pas tout seul. Il y a des raisons plus profondes pour lesquelles la cuisine et le service continuent à se heurter :
Des récompenses différentes :
- Le service reçoit un pourboire des clients satisfaits
- La cuisine ne voit que les coûts supplémentaires
- L'entrepreneur ne s'en aperçoit qu'à la fin du mois
Pas de visibilité sur les coûts :
- Le service ne sait pas ce que coûtent les ingrédients
- La cuisine ne sait pas pourquoi le service donne des suppléments
- Personne ne voit l'impact sur une base annuelle
La solution : des accords clairs
Les meilleurs restaurants ont des règles claires sur ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas. Et ces règles sont connues de tout le monde.
💡 Exemple d'accords :
- Sauce supplémentaire : uniquement sur demande, maximum 1 portion gratuite
- Pain supplémentaire : uniquement avec les soupes et les plats principaux au-dessus de €18
- Menu enfant : pas de suppléments gratuits, mais des portions plus petites à prix réduit
- Allergies : les adaptations sont gratuites, les suppléments sont facturés
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les coûts réels de chaque plat, y compris les « petits » suppléments. Tu vois alors directement ce que ce service supplémentaire te coûte.
Comment aborder la communication entre la cuisine et le service ?
Inventoriez les « suppléments » actuels
Pendant une semaine, observe à chaque service quels suppléments le personnel donne. Note tout : sauce supplémentaire, pain, légumes, doubles portions. Calcule ce que cela coûte par jour.
Calculez l'impact réel
Multiplie les coûts supplémentaires quotidiens par le nombre de jours de travail par an. Cela te donne le montant total que tu « donnes » en service.
Établissez des accords clairs
Discutez avec la cuisine et le service des suppléments autorisés et non autorisés. Assurez-vous que tout le monde connaît les règles et comprend pourquoi elles existent. Affichez-les en cuisine et dans la salle du personnel.
✨ Pro tip
Entraîne ton personnel à demander : « Veux-tu de la sauce supplémentaire pour €1,50 ? » au lieu de la donner automatiquement. De cette façon, tu restes orienté vers le service mais tu gardes le contrôle de tes coûts.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je interdire tous les suppléments ?
Non, mais établis des accords clairs. Certains suppléments sont bons pour ton service, mais tu dois savoir ce qu'ils coûtent et en faire le choix consciemment.
Comment expliquer à mon personnel que les suppléments coûtent de l'argent ?
Montre des chiffres concrets. €0,25 de sauce supplémentaire semble peu, mais avec 50 portions par jour, c'est €4.875 par an. Ces chiffres rendent les choses concrètes.
Et si les clients se fâchent parce qu'ils n'ont plus de suppléments gratuits ?
Explique que tu veux maintenir la qualité à un prix équitable. La plupart des clients comprennent cela. Mieux vaut une petite discussion qu'une entreprise déficitaire.
Comment vérifier que les accords sont respectés ?
Vérifie régulièrement ton coût alimentaire par plat. Si celui-ci augmente de façon inattendue, des suppléments sont probablement toujours donnés. Discutes-en directement avec ton équipe.
Puis-je aussi facturer les suppléments aux clients ?
Oui, c'est une option. Mets sur ta carte : « Sauce supplémentaire €1,50 » ou « Pain supplémentaire €2,00 ». Le service peut toujours offrir du service, mais cela ne te coûte rien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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