Deine Top-5-Bestseller laufen jeden Tag. Volle Auslastung. Aber verdienst du damit wirklich Geld? Viele Unternehmer unterschätzen ihre Rentabilität, wodurch sie Geld mit ihren beliebtesten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du genau berechnest, was deine Top-Gerichte wirklich einbringen.
Warum deine Bestseller dich ruinieren können
Es scheint logisch: Wenn ein Gericht gut läuft, verdienst du Geld damit. Aber die Praxis ist anders. Beliebte Gerichte werden oft zu großzügig portioniert, bekommen Extra-Garnituren, und die Preise werden nicht angepasst, wenn Zutaten teurer werden.
💡 Beispiel:
Eine Bistro verkauft 80 Steaks pro Woche für €28,50 (inkl. 9% MwSt.). Der Besitzer denkt, dass er gut verdient, weil das Gericht beliebt ist.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,15
- Echte Zutatenkosten: €11,20
- Food Cost: 42,8%
Er verliert €2,60 pro Portion. Pro Woche: €208. Pro Jahr: €10.816.
Die versteckten Kostenfresser
Bei beliebten Gerichten passieren oft Dinge, die du nicht direkt siehst:
- Portionsgröße wächst unmerklich: Der Chef gibt 250g Steak statt 200g
- Extra-Garnituren: Noch ein Schuss Sauce, extra Gemüse auf dem Teller
- Preiserhöhungen nicht weitergegeben: Lieferant erhöht Fleischpreis um 18%, du nicht
- Schnittabfall nicht eingerechnet: Du kaufst ganzen Fisch für €16/kg, aber filetiert kostet dich €29/kg
⚠️ Achtung:
Je beliebter ein Gericht, desto größer die Chance, dass der Chef Liebe hineinlegt. Diese Liebe kostet Geld.
Die echte Durchrechnung
Für eine faire Durchrechnung zählst du ALLES auf, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutat (inklusive Schnittabfall)
- Alle Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Dekoration und Microgreens
💡 Beispiel-Durchrechnung:
Lachs mit Gemüse für €24,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Lachsfilet 180g: €5,85 (nach Schnittabfall)
- Gemüse: €1,40
- Kartoffeln: €0,90
- Sauce: €0,65
- Butter, Gewürze: €0,45
Gesamte Zutatenkosten: €9,25
Verkaufspreis ohne MwSt.: €22,48
Food Cost: 41,2% - viel zu hoch!
Was ein gesunder Food Cost bringt
Wenn du deinen Food Cost von 41% auf 30% senkst, siehst du direkt den Unterschied in deinem Portemonnaie:
💡 Impact-Berechnung:
Bei 60 Portionen pro Woche vom obigen Lachs:
- War: 41,2% Food Cost = €9,25 Zutaten
- Wird: 30% Food Cost = €6,74 Zutaten
- Gewinn pro Portion: €2,51 mehr
Extra Gewinn pro Jahr: €7.836
Die drei Optionen zum Steuern
Wenn dein Food Cost zu hoch ist, hast du drei Möglichkeiten:
- Preis erhöhen: Lachs auf €28,50 bringt Food Cost auf 32,4%
- Portion verkleinern: 150g Lachs statt 180g
- Günstigere Zutaten: Anderer Lieferant oder Ersatzprodukt
⚠️ Achtung:
Schau dir zuerst deine Portionsgröße an. Diese ist oft unmerklich gewachsen und du kannst leicht 10-15% sparen, ohne dass Gäste es merken.
Warum Excel hier nicht ausreicht
Diese Durchrechnung machst du idealerweise jeden Monat für deine Bestseller. In Excel bedeutet das:
- Alle Zutatenpreise manuell aktualisieren
- Formeln überprüfen und anpassen
- Jedes Gericht neu durchrechnen
- Mit dem Vormonat vergleichen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen Food Cost pro Gericht und bekommst eine Benachrichtigung, wenn dieser über deinen Zielwert hinausgeht. So verhinderst du, dass beliebte Gerichte deinen Gewinn aufzehren.
Wie rechnest du deine Bestseller durch? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top-5-Bestseller
Schau in dein Kassensystem oder deine Notizen und bestimme, welche 5 Gerichte du am meisten verkaufst. Konzentriere dich auf diese, denn hier liegt die größte Auswirkung. Ein Fehler bei einem Gericht, das du 3x pro Woche verkaufst, ist verkraftbar, aber ein Fehler bei einem Gericht, das du 50x pro Woche verkaufst, kostet tausende Euro.
Zähle alle Zutaten auf
Gehe den Teller durch und schreibe ALLES auf, was drauf kommt. Auch der Schuss Olivenöl, das Petersilienzweig, die Butter in der Pfanne. Suche die Einkaufspreise heraus und rechne Schnittabfall mit ein. Ein ganzer Fisch für €18/kg wird nach dem Filetieren €32/kg.
Berechne den echten Food Cost
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, verlierst du Geld. Berechne, wie viel dich das pro Jahr kostet und entscheide, ob du den Preis erhöhst oder die Portion anpasst.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen Food Cost, sondern auch, wie viel Gewinn jedes Gericht in Euro bringt. Ein Gericht mit 28% Food Cost für €15 bringt weniger ein als ein Gericht mit 32% Food Cost für €28.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alle Zutaten zählen, auch Gewürze?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, zählt. Ein Schuss Olivenöl scheint wenig, aber bei 100 Portionen pro Woche wird es €3 pro Woche, €156 pro Jahr. Kleine Beträge addieren sich.
Was, wenn mein Food Cost höher als 35% ist?
Dann verlierst du Geld mit diesem Gericht. Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Schau dir zuerst die Portionsgröße an, die ist oft unmerklich gewachsen.
Wie oft sollte ich das durchrechnen?
Für deine Bestseller mindestens jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und du merkst es nicht immer direkt. Eine monatliche Kontrolle verhindert Überraschungen.
Kann ich Schnittabfall schätzen?
Besser nicht. Schnittabfall variiert je nach Lieferant und Jahreszeit. Wiege einmal auf, was du wegwirfst und rechne aus, was du wirklich pro brauchbares Kilo zahlst. Diesen Prozentsatz kannst du dann später verwenden.
Was, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Fang mit 10% kleiner an. Die meisten Gäste merken das nicht. Wenn sie sich doch beschweren, kannst du immer noch den Preis erhöhen statt die Portion zu verkleinern. Teste, was für dein Restaurant am besten funktioniert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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