Les plats du jour semblent une formule gagnante : produits frais du jour, prix plus élevés, clients satisfaits. Mais beaucoup de cuisines avec beaucoup de plats du jour ont plus de gaspillage que les cuisines avec une carte fixe. Cela est dû à une planification plus difficile, une durée de conservation plus courte et le risque que les plats du jour ne se vendent pas.
Pourquoi les plats du jour entraînent plus de gaspillage
Une carte de menu fixe est prévisible. Tu sais que tu vends environ 50 steaks chaque semaine. Avec les plats du jour, c'est différent - tu devines combien de clients voudront les essayer.
💡 Exemple :
Tu prépares un plat du jour avec des noix de Saint-Jacques fraîches à €28,50. Tu achètes pour 20 portions :
- Noix de Saint-Jacques : 20 pièces × €2,80 = €56,00
- Légumes et garniture : €25,00
- Achat total : €81,00
Tu en vends 12. Les 8 noix restantes ne peuvent pas être conservées - elles doivent être jetées. Gaspillage : €22,40
Les trois causes principales du gaspillage avec les plats du jour
1. Demande imprévisible
Avec les plats fixes, tu apprends à connaître les tendances. Le vendredi soir, tu vends toujours beaucoup de steak. Le dimanche midi, plus de poisson. Avec les plats du jour, tu n'as pas ces données.
- Tu dois deviner la quantité à acheter
- Trop peu = clients déçus
- Trop = gaspillage
- Pas de données historiques sur lesquelles t'appuyer
2. Durée de conservation plus courte
Les plats du jour sont souvent préparés avec des produits frais et de saison. Ceux-ci ont une durée de conservation plus courte que les ingrédients standard.
💡 Exemple de durée de conservation :
- Poisson frais : 1-2 jours
- Champignons sauvages : 2-3 jours
- Truffes fraîches : 3-5 jours
- Asperges fraîches : 3-4 jours
Contre les ingrédients standard qui sont souvent conservables 5-7 jours.
3. Pas de flexibilité d'utilisation
Les ingrédients pour les plats fixes peuvent souvent être utilisés à plusieurs fins. Les champignons vont dans les pâtes, sur la pizza et avec le steak. Les ingrédients pour les plats du jour sont généralement spécifiques.
⚠️ Attention :
Si ton plat du jour ne se vend pas, tu peux rarement utiliser les ingrédients ailleurs. Ils sont trop spécifiques ou trop chers pour d'autres plats.
Les coûts cachés des plats du jour
Le gaspillage avec les plats du jour coûte plus que tu ne le penses. Ce n'est pas seulement le produit jeté.
- Coûts directs : produit jeté
- Coûts de main-d'œuvre : temps consacré à la préparation
- Coûts d'opportunité : tu aurais pu vendre quelque chose d'autre
- Coûts de stockage : argent immobilisé dans les produits
💡 Exemple de calcul des coûts totaux :
Plat du jour non vendu, ingrédients €15 par portion, 5 portions restantes :
- Ingrédients : 5 × €15 = €75
- Coûts de main-d'œuvre pour la préparation : 1 heure × €20 = €20
- Coûts totaux du gaspillage : €95
Avec 2 plats du jour échoués par mois : €2.280 par an de gaspillage.
Pourquoi les cartes fixes ont moins de gaspillage
Les restaurants avec une carte fixe ont des avantages structurels qui limitent le gaspillage :
Tendances prévisibles
- Tu sais ce qui se vend chaque jour
- Les tendances saisonnières deviennent claires
- Tu peux adapter tes achats aux données historiques
Ingrédients flexibles
- Les ingrédients peuvent être utilisés dans plusieurs plats
- Tu peux transformer les excédents en soupes ou sauces
- Durée de conservation plus longue grâce aux produits standard
Meilleures relations avec les fournisseurs
- Les achats réguliers signifient de meilleurs prix
- Les fournisseurs connaissent tes tendances
- Moins de risque de pénuries ou d'excédents
Comment rendre les plats du jour rentables
Les plats du jour ne doivent pas nécessairement entraîner du gaspillage. Avec la bonne approche, tu limites le risque :
Commence petit
Commence par de petites quantités et observe comment ça se vend. Mieux vaut être en rupture de stock que d'avoir des restes.
Utilise les ingrédients existants
Prépare les plats du jour avec des ingrédients que tu as déjà, dans une nouvelle combinaison ou préparation.
💡 Exemple de plat du jour intelligent :
Tu as toujours du saumon, des épinards et de la crème pour tes plats fixes. Plat du jour : tartare de saumon avec crème d'épinards.
- Aucun achat supplémentaire nécessaire
- S'il ne se vend pas, tu utilises tout pour tes plats fixes
- Food cost plus bas grâce aux stocks existants
Limite la durée
Ne propose pas les plats du jour pour une semaine entière, mais pour 2-3 jours. Cela limite tes achats et le risque.
Le rôle de la planification et de l'enregistrement
Les cuisines qui suivent leur gaspillage apprennent de leurs erreurs. Elles voient quels plats du jour fonctionnent et lesquels ne fonctionnent pas.
- Enregistre combien tu achètes pour les plats du jour
- Note combien tu vends
- Consigne ce qui est jeté
- Analyse les tendances par saison
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces données sans administration supplémentaire. Tu vois immédiatement quels plats du jour sont rentables et lesquels génèrent trop de gaspillage.
Comment limiter le gaspillage avec les plats du jour ? (étape par étape)
Analyse ton gaspillage actuel
Pendant une semaine, note ce qui est jeté des plats du jour. Enregistre le produit, la quantité et la raison (non vendu, pourri, trop acheté). Cela te montre tes plus grands gaspilleurs.
Commence par de petites portions
Achète pour un maximum de 2 jours et un maximum de 10-15 portions. Mieux vaut être en rupture de stock que d'avoir des restes. Si ça se vend bien, tu peux acheter plus la prochaine fois.
Choisis des ingrédients flexibles
Utilise pour les plats du jour des ingrédients que tu peux aussi utiliser pour d'autres plats. Pense au saumon, au poulet, aux légumes de saison qui conviennent à plusieurs préparations. Cela t'évite de jeter les restes.
✨ Pro tip
Prépare les plats du jour avec des ingrédients que tu peux utiliser pour d'autres plats dans les 48 heures. Cela te donne toujours une solution de secours si le plat du jour ne se vend pas.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Les plats du jour sont-ils toujours déficitaires ?
Non, mais ils demandent plus de planification. Les plats du jour peuvent avoir des marges plus élevées grâce aux prix premium, mais seulement si tu contrôles le gaspillage. Commence petit et accumule de l'expérience.
Combien de gaspillage est normal avec les plats du jour ?
Avec des plats du jour bien planifiés, le gaspillage devrait rester sous les 10%. Si tu jettes régulièrement plus de 20%, tes quantités d'achat sont trop importantes ou tes plats du jour ne sont pas assez attrayants.
Puis-je utiliser les ingrédients restants du plat du jour le lendemain ?
Cela dépend du produit et de la préparation. Le poisson et la viande frais souvent non, mais les légumes et les sauces parfois. Planifie à l'avance comment tu peux transformer les restes.
Dois-je supprimer complètement les plats du jour pour éviter le gaspillage ?
Pas nécessairement. Les plats du jour peuvent renforcer ton chiffre d'affaires et ton image. L'art est de les acheter et de les planifier intelligemment. Commence par des plats du jour avec des ingrédients que tu as déjà.
Comment savoir si mes plats du jour sont rentables ?
Calcule les coûts totaux (ingrédients + gaspillage + main-d'œuvre) et divise par le nombre de portions vendues. Si ton food cost dépasse 40%, tu ne gagnes probablement pas assez.
Pourquoi les grands restaurants ont-ils moins de problèmes avec les plats du jour ?
Les plus grands restaurants ont plus de volume, ce qui leur permet de mieux répartir les risques. Ils ont aussi souvent plusieurs points de vente pour transformer les excédents. En tant que petit entrepreneur, tu dois être plus prudent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →