Les fournisseurs changent parfois discrètement leurs unités d'emballage – de 1 kg à 900 grammes, ou de 12 pièces à 10 pièces par paquet. Si tu ne le répercutes pas dans tes prix de revient, tu paies soudainement 10-20% plus cher pour le même plat sans t'en apercevoir.
Comment les fournisseurs te trompent sans mentir
Tu commandes depuis des années "1 paquet de viande hachée" chez ton fournisseur. Le prix reste €12,50. Ça semble ne rien avoir changé. Mais le paquet est passé de 1 kg à 900 grammes. Tu paies maintenant €13,89 par kilo au lieu de €12,50. C'est 11% plus cher.
Le pire : c'est écrit sur la facture. Mais qui lit chaque semaine toutes les lignes de facture?
💡 Exemple : Emballage de viande hachée
L'année dernière : 1 kg de viande hachée pour €12,50 = €12,50/kg
Cette année : 900g de viande hachée pour €12,50 = €13,89/kg
Différence : 11% plus cher sans que tu t'en aperçoives
Où cela arrive le plus souvent
Certains produits sont sensibles à ces "augmentations silencieuses" :
- Viande : De 1 kg à 900g ou 800g
- Poisson : De 2 kg à 1,8 kg par boîte
- Fromage : De blocs de 3 kg à 2,5 kg
- Légumes : De 10 kg à 8 kg par caisse
- Conserves : De 12 boîtes à 10 par plateau
⚠️ Attention :
Les fournisseurs ne font rien d'illégal. Ils adaptent leur emballage et le mentionnent sur la facture. Mais ils espèrent que tu ne le répercuteras pas dans tes prix de revient.
L'impact sur ton prix de revient
Si tu ne mets pas à jour tes prix de revient, tu vas perdre gros. Surtout sur tes plats populaires.
💡 Exemple : Impact du steak
Tu vends 50 steaks par semaine à 200g
- Ancien prix au kilo : €24,00/kg = €4,80 par steak
- Nouveau prix au kilo : €26,67/kg = €5,33 par steak
- Différence par steak : €0,53
Par an : €0,53 × 50 × 52 = €1.378 de profit en moins
Comment tu l'évites
La seule façon d'éviter cela est de suivre systématiquement tes prix au kilo. Pas le prix du paquet, mais le prix par kilo ou par unité.
- Vérifie chaque facture pour les changements de poids
- Ramène toujours au prix au kilo
- Mets à jour tes prix de revient dès que tu vois un changement
- Tiens un journal des changements de prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le prix au kilo actuel par ingrédient et voir directement l'impact sur ton food cost par plat.
Signaux que cela se produit
Fais attention à ces signaux d'alerte :
- Les prix restent stables alors que d'autres fournisseurs deviennent plus chers
- Les emballages ont l'air neufs mais le prix est le même
- Ton food cost augmente sans raison apparente
- Tu consommes plus vite que d'habitude
💡 Exemple : Reconnaître le signal
Tu commandes chaque semaine 5 paquets de viande hachée. Soudain tu en as besoin de 6 pour le même nombre de plats.
Vérifie alors immédiatement : le poids par paquet a-t-il changé?
Que faire si tu le découvres
Si tu remarques qu'un fournisseur a modifié l'emballage :
- Calcule le nouveau prix au kilo
- Mets à jour les prix de revient de tous les plats contenant cet ingrédient
- Vérifie si ton prix de menu est toujours correct
- Compare avec d'autres fournisseurs
Parfois il est moins cher de changer de fournisseur. Parfois tu dois ajuster ton prix de menu.
Comment vérifies-tu les changements d'emballage?
Vérifie le poids sur la facture
Regarde chaque semaine le poids ou la quantité par emballage sur ta facture. Compare-le avec le mois précédent. Fais particulièrement attention aux produits que tu utilises beaucoup.
Calcule le nouveau prix au kilo
Divise le prix du paquet par le nouveau poids. Par exemple : €12,50 pour 900g = €12,50 / 0,9 = €13,89 par kilo. Compare-le avec ton ancien prix au kilo.
Mets à jour tes prix de revient
Ajuste le prix de revient de tous les plats contenant cet ingrédient. Calcule ton nouveau pourcentage de food cost. Si cela dépasse 35%, envisage d'ajuster ton prix de menu.
✨ Pro tip
Prends une photo de ta facture quand tu vois un changement d'emballage. Comme ça, tu peux calculer plus tard exactement combien ça t'a coûté si tu ne l'avais pas remarqué.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs changent-ils leurs emballages?
Cela arrive en moyenne 1-2 fois par an, surtout pour la viande, le poisson et les produits laitiers. Généralement en janvier (après les négociations de prix) ou en septembre (nouveaux contrats).
N'est-ce pas simplement de la fraude de la part du fournisseur?
Non, c'est écrit sur la facture. Les fournisseurs sont obligés de mentionner le poids correct. Mais ils espèrent que tu ne le répercuteras pas dans tes prix de revient.
Que faire si je découvre cela pour plusieurs produits à la fois?
Commence par tes 5 ingrédients les plus utilisés. Mets d'abord à jour leurs prix de revient, puis le reste. Ça n'a pas de sens de tout faire en même temps - tu vas t'y perdre.
Dois-je ajuster mon prix de menu immédiatement?
Pas nécessairement. Calcule d'abord ton nouveau pourcentage de food cost. Si cela reste sous 35%, tu peux garder le prix actuel. Au-dessus? Alors c'est le moment d'augmenter le prix.
Comment j'évite que cela ne m'arrive à nouveau?
Tiens un journal des prix au kilo par ingrédient. Vérifie-le mensuellement par rapport à tes factures. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application pour le faire automatiquement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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