Spécialités de café sont-elles

Réponse directe

Les spécialités de café sont souvent les boissons les plus chères de ta carte, mais beaucoup de restaurateurs les tarífent à l'instinct. Résultat: tu gagnes trop peu ou tu es inutilement cher par rapport à la concurrence.

Les spécialités de café sont souvent les boissons les plus chères de ta carte, mais beaucoup de restaurateurs les tarífent à l'instinct. Résultat: tu gagnes trop peu ou tu es inutilement cher par rapport à la concurrence. Dans cet article, découvre pourquoi le calcul de coût du café est si souvent ignoré et comment tu peux résoudre ce problème.

Pourquoi le café est si difficile à tarifer

Les spécialités de café semblent simples: espresso, lait, sirop. Mais les coûts réels sont plus complexes que tu ne le penses. Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent uniquement sur les grains de café et oublient le reste.

? Exemple: Coût du cappuccino

Qu'y a-t-il vraiment dans un cappuccino de 200ml?

Espresso (7g de grains): €0,14
Lait (120ml): €0,18
Sucre/cacao: €0,03
Gobelet + couvercle: €0,12
Gaz/électricité machine: €0,08

Coût total: €0,55

À un prix de vente de €3,50 (hors TVA 9% = €3,21), ton food cost est: (€0,55 / €3,21) × 100 = 17,1%. Cela semble faible, mais beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les grains de café (€0,14) et arrivent à 4,4%.

Les coûts cachés que tu oublies

Avec les spécialités de café, les coûts ne se limitent pas aux ingrédients. Beaucoup d'entrepreneurs oublient ces postes:

Lait: Souvent 30-40% de ton coût
Emballage: Gobelet, couvercle, paille pour la vente à emporter
Énergie: Machine à espresso, mousseur à lait, chauffage
Sirops et garnitures: Caramel, vanille, crème fouettée
Perte: Lait jeté, shots ratés

⚠️ Attention:

Les prix du lait fluctuent beaucoup. En 2022, le prix du lait a augmenté de 40%. Si tu n'ajustes pas tes prix de café, ton profit s'évapore sans que tu t'en rendes compte.

Pourquoi l'instinct échoue avec les prix du café

Le café semble bon marché parce que les grains coûtent relativement peu. Mais c'est trompeur. Le coût total est souvent 3-4 fois plus élevé que les grains seuls.

? Exemple: Caramel Macchiato

Une spécialité de café populaire dans un café:

Espresso (14g grains premium): €0,35
Lait (180ml): €0,27
Sirop caramel (15ml): €0,18
Garniture crème fouettée: €0,12
Grand gobelet + couvercle: €0,18
Énergie + perte: €0,12

Coût total: €1,22

À un prix de vente de €4,95 (hors TVA = €4,54), ton food cost est 26,9%. Si tu ne comptes que les grains de café (€0,35), tu arrives à 7,7%. Une différence de près de 20 points de pourcentage!

Les conséquences de tarifer à l'instinct

Sans calcul de coût, tu cours ces risques:

Prix trop bas: Tu ne gagnes rien sur tes boissons les plus populaires
Marges incohérentes: Certains cafés rapportent 60%, d'autres font perdre
Pas de réaction aux augmentations de coûts: Les fournisseurs augmentent les prix, toi non
Mauvais choix de menu: Tu promeus des boissons qui te coûtent de l'argent

? Exemple de calcul: Impact annuel

Supposons que tu vendes 50 cappuccinos par jour, 6 jours par semaine:

Coût réel: €0,55
Coût estimé: €0,14
Différence par tasse: €0,41

Profit annuel manqué: €0,41 × 50 × 6 × 52 = €6.396

Comment tu peux résoudre cela

Commence par tes 3 spécialités de café les plus vendues. Calcule le coût réel en incluant tout ce qui va dans la tasse, plus l'emballage et l'énergie.

Vérifie ton pourcentage de food cost. Pour les spécialités de café, 15-25% est courant. Si tu es plus haut, tu gagnes trop peu. Si tu es plus bas, vérifie que tu n'es pas trop cher par rapport à la concurrence.

Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les ingrédients et calculer automatiquement le coût par boisson, y compris les coûts d'emballage et d'énergie.

Comment calculer le coût des spécialités de café?

Rassemble tous les ingrédients et quantités

Note exactement ce qui va dans chaque spécialité de café: grammes de grains, millilitres de lait, sirops, garnitures. Mesure cela pour une portion. N'oublie pas l'emballage: gobelet, couvercle, paille.

Calcule les coûts par ingrédient

Calcule ce que chaque composant coûte. Lait à €1,50/litre = €0,0015/ml. Grains à €25/kg = €0,025/gramme. Ajoute aussi l'énergie et la perte (environ 10-15% des coûts d'ingrédients).

Vérifie ton pourcentage de food cost

Divise le coût total par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100. Pour les spécialités de café, 15-25% est courant. Plus haut signifie trop peu de profit, plus bas peut signifier que tu es trop cher.

✨ Pro tip

Vérifie le coût de ta spécialité de café la plus vendue. Si ton food cost dépasse 25%, tu perds probablement de l'argent sur chaque tasse vendue.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure l'énergie et l'amortissement de ma machine à café?

Pour un calcul rapide, tu peux l'estimer à 10-15% de tes coûts d'ingrédients. Pour un calcul plus précis: calcule combien de tasses tu fais par jour et divise les coûts énergétiques quotidiens par ce nombre.

À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de café?

Vérifie au minimum tous les 3 mois ou lors de grandes modifications de prix chez tes fournisseurs. Surveille particulièrement les prix du lait, qui peuvent fluctuer beaucoup.

Pourquoi mon food cost pour le café est-il si bas comparé à la nourriture?

Le café a effectivement un food cost plus bas (15-25%) que la nourriture (28-35%). C'est parce que la main-d'œuvre et les frais généraux représentent une plus grande part des coûts totaux pour les boissons.

Dois-je tarifer différemment la vente à emporter et sur place?

Oui, à l'emporter tu as des coûts supplémentaires d'emballage (gobelet, couvercle, sac) mais des coûts de service réduits. Inclus ces coûts d'emballage dans ton calcul de coût.

Qu'en est-il de la perte due aux shots ratés ou au lait jeté?

Ajoute 5-10% supplémentaires pour cela. Un barista expérimenté a moins de perte, mais en période chargée, il y a toujours des pertes. Ajoute ce pourcentage à tes coûts d'ingrédients.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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