Lieferanten ändern manchmal heimlich ihre Verpackungsgrößen – von 1 kg auf 900 Gramm oder von 12 Stück auf 10 Stück pro Packung. Wenn du das nicht in deine Kostenkalkulation einrechnest, zahlst du plötzlich 10-20% mehr für das gleiche Gericht, ohne es zu bemerken.
Wie Lieferanten dich täuschen, ohne zu lügen
Du bestellst seit Jahren "1 Packung Hackfleisch" bei deinem Lieferanten. Der Preis bleibt €12,50. Es sieht so aus, als würde sich nichts ändern. Aber die Packung ist von 1 kg auf 900 Gramm geschrumpft. Du zahlst jetzt €13,89 pro Kilo statt €12,50. Das sind 11% teurer.
Das Schlimmste: Es steht einfach auf der Rechnung. Aber wer liest jede Woche alle Rechnungszeilen?
💡 Beispiel: Hackfleisch-Verpackung
Letztes Jahr: 1 kg Hackfleisch für €12,50 = €12,50/kg
Dieses Jahr: 900g Hackfleisch für €12,50 = €13,89/kg
Unterschied: 11% teurer, ohne dass du es merkst
Wo es am häufigsten vorkommt
Bestimmte Produkte sind anfällig für diese "stillen Preiserhöhungen":
- Fleisch: Von 1 kg auf 900g oder 800g
- Fisch: Von 2 kg auf 1,8 kg pro Karton
- Käse: Von 3 kg Blöcken auf 2,5 kg
- Gemüse: Von 10 kg auf 8 kg pro Kiste
- Konserven: Von 12 Dosen auf 10 pro Tablett
⚠️ Achtung:
Lieferanten machen damit nichts Illegales. Sie passen ihre Verpackung an und vermerken dies auf der Rechnung. Aber sie hoffen, dass du es nicht in deine Kalkulation einrechnest.
Die Auswirkung auf deine Kostenkalkulation
Wenn du deine Kostenkalkulation nicht aktualisierst, verlierst du ordentlich Geld. Besonders bei deinen beliebten Gerichten.
💡 Beispiel: Steak-Auswirkung
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche à 200g
- Alter Kilopreis: €24,00/kg = €4,80 pro Steak
- Neuer Kilopreis: €26,67/kg = €5,33 pro Steak
- Unterschied pro Steak: €0,53
Pro Jahr: €0,53 × 50 × 52 = €1.378 weniger Gewinn
Wie du das vermeidest
Die einzige Möglichkeit, das zu vermeiden, ist systematisch deine Kilopreise zu verfolgen. Nicht den Packungspreis, sondern den Preis pro Kilo oder pro Stück.
- Überprüfe jede Rechnung auf Gewichtsveränderungen
- Rechne immer auf den Kilopreis zurück
- Aktualisiere deine Kostenkalkulation, sobald du eine Änderung siehst
- Führe ein Logbuch über Preisveränderungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat den aktuellen Kilopreis verfolgen und siehst direkt, wie sich das auf deine Lebensmittelkosten pro Gericht auswirkt.
Signale, dass es passiert
Achte auf diese Warnsignale:
- Preise bleiben stabil, während andere Lieferanten teurer werden
- Verpackungen sehen neu aus, aber der Preis ist gleich
- Deine Lebensmittelkosten steigen ohne klaren Grund
- Du verbrauchst schneller als gewöhnlich
💡 Beispiel: Signal erkennen
Du bestellst jede Woche 5 Packungen Hackfleisch. Plötzlich brauchst du 6 Packungen für die gleiche Anzahl von Gerichten.
Überprüfe dann sofort: Hat sich das Gewicht pro Packung geändert?
Was du tun kannst, wenn du es entdeckst
Wenn du merkst, dass ein Lieferant die Verpackung angepasst hat:
- Berechne den neuen Kilopreis
- Aktualisiere die Kostenkalkulation aller Gerichte mit diesem Zutat
- Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt
- Vergleiche mit anderen Lieferanten
Manchmal ist es günstiger, zu einem anderen Lieferanten zu wechseln. Manchmal musst du deinen Menüpreis anpassen.
Wie überprüfst du Verpackungsveränderungen?
Überprüfe das Gewicht auf der Rechnung
Schau dir jede Woche das Gewicht oder die Anzahl pro Verpackung auf deiner Rechnung an. Vergleiche dies mit dem Vormonat. Achte besonders auf Produkte, die du viel verwendest.
Berechne den neuen Kilopreis
Teile den Packungspreis durch das neue Gewicht. Zum Beispiel: €12,50 für 900g = €12,50 / 0,9 = €13,89 pro Kilo. Vergleiche dies mit deinem alten Kilopreis.
Aktualisiere deine Kostenkalkulation
Passe die Kostenkalkulation aller Gerichte an, die diese Zutat enthalten. Berechne deinen neuen Lebensmittelkostenanteil. Wenn dieser über 35% liegt, solltest du deinen Menüpreis anpassen.
✨ Pro tip
Mache ein Foto deiner Rechnung, wenn du eine Verpackungsveränderung siehst. So kannst du später genau berechnen, wie viel es dich gekostet hat, wenn du es nicht bemerkt hättest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft passen Lieferanten ihre Verpackungen an?
Das passiert durchschnittlich 1-2 Mal pro Jahr, besonders bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten. Normalerweise im Januar (nach Preisverhandlungen) oder im September (neue Verträge).
Ist das nicht einfach Betrug des Lieferanten?
Nein, es steht einfach auf der Rechnung vermerkt. Lieferanten sind verpflichtet, das richtige Gewicht anzugeben. Aber sie hoffen, dass du es nicht in deine Kostenkalkulation einrechnest.
Was ist, wenn ich das bei mehreren Produkten gleichzeitig entdecke?
Beginne mit deinen 5 am häufigsten verwendeten Zutaten. Aktualisiere zuerst deren Kostenkalkulation, dann den Rest. Es hat keinen Sinn, alles auf einmal zu machen – du verlierst den Überblick.
Muss ich meinen Menüpreis sofort anpassen?
Nicht unbedingt. Berechne zuerst deinen neuen Lebensmittelkostenanteil. Wenn dieser unter 35% bleibt, kannst du den aktuellen Menüpreis beibehalten. Darüber? Dann wird es Zeit für eine Preiserhöhung.
Wie verhindere ich, dass mir das wieder passiert?
Führe ein Logbuch über Kilopreise pro Zutat. Überprüfe dies monatlich gegen deine Rechnungen. Viele Unternehmer verwenden eine App, um dies automatisch zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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