Los proveedores reducen regularmente sus envases sin que lo notes — de 1 kg a 900 g, o de 12 unidades a 10 por caja. Si no lo recalculas en tus escandallares, de repente pagas un 10-20 % más por el mismo plato. Y eso mientras el precio en la factura sigue exactamente igual.
La subida de precio silenciosa que nadie detecta
Llevas meses pidiendo "1 paquete de carne picada" al mismo proveedor. Precio en el albarán: 12,50 €. Pero ese paquete ha pasado silenciosamente de 1 kg a 900 g. Ahora pagas 13,89 € por kilo en vez de 12,50 €.
Eso es un 11 % más caro. Y está ahí mismo en tu albarán — pero ¿quién comprueba cada línea?
💡 Ejemplo: Envase de carne picada
Año pasado: 1 kg de carne picada por 12,50 € = 12,50 €/kg
Este año: 900 g de carne picada por 12,50 € = 13,89 €/kg
Diferencia: 11 % más caro sin que te hayas enterado
Estos productos te pillan con más frecuencia
Tras analizar datos reales de compra en diferentes tipos de hostelería, estos productos resultan ser los más sensibles:
- Carnes: De 1 kg a 900 g u 800 g
- Pescado: De 2 kg a 1,8 kg por caja
- Quesos: De bloques de 3 kg a 2,5 kg
- Verduras: De 10 kg a 8 kg por caja
- Conservas: De 12 latas a 10 por bandeja
⚠️ Fíjate:
Los proveedores actúan de forma totalmente legal. Indican el peso correcto en el albarán. Pero cuentan con que tú no lo traslades a tus escandallares.
Lo que esto le hace a tu margen bruto
Sin actualizar el escandallar pierdes cantidades importantes. Sobre todo en los platos populares, esto se acumula rápido.
💡 Ejemplo: Impacto en el solomillo
Vendes 50 solomillos por semana de 200 g
- Precio antiguo por kilo: 24,00 €/kg = 4,80 € por solomillo
- Precio nuevo por kilo: 26,67 €/kg = 5,33 € por solomillo
- Diferencia por solomillo: 0,53 €
Al año: 0,53 € × 50 × 52 = 1.378 € menos de beneficio
Cómo atajar esto de forma estructural
La única solución: llevar un registro constante de tus precios por kilo. No el precio del envase, sino lo que pagas realmente por kilo.
- Comprueba cada albarán en busca de cambios de peso
- Calcula siempre el precio por kilo
- Actualiza los escandallares inmediatamente ante cualquier cambio
- Documenta todos los cambios de precio
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos lleva automáticamente el control de tus precios por kilo actualizados y muestra directamente el impacto en tus platos.
Señales que delatan el truco
¿Reconoces estos patrones?
- Precios estables mientras la competencia sube
- Envase nuevo pero precio idéntico en el albarán
- Coste de alimentos al alza sin causa aparente
- Los ingredientes se acaban antes de lo normal
💡 Ejemplo: Detectar la señal
Pides 5 paquetes de carne picada a la semana. De repente necesitas 6 paquetes para el mismo número de platos.
Comprueba inmediatamente: ¿ha cambiado el peso por envase?
Plan de acción al descubrirlo
¿Descubres un cambio de envase? Este es tu plan de acción:
- Calcula el nuevo precio por kilo
- Actualiza los escandallares de todos los platos afectados
- Comprueba si tu precio de carta sigue siendo rentable
- Compara con proveedores alternativos
A veces merece la pena cambiar de proveedor. Otras veces simplemente tienes que ajustar el precio de tu carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia cambian los proveedores sus envases?
¿Qué hago si lo descubro en varios productos a la vez?
¿Debo ajustar el precio de carta inmediatamente?
¿Cómo hago para que no me vuelva a pasar?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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