Une discussion hebdomadaire sur le coût des plats avec ton équipe est l'une des façons les plus puissantes d'arrêter les fuites. Beaucoup de cuisines perdent de l'argent sans le savoir parce que personne n'examine les chiffres. En analysant ensemble un plat par semaine, tu crées une prise de conscience et tu évites que de petites erreurs aient de grandes conséquences.
Que se passe-t-il en pratique?
Quand tu examines un plat avec ton équipe chaque semaine, quelque chose se crée que beaucoup de propriétaires sous-estiment: la conscience des coûts. Ton équipe commence à réfléchir aux portions, au gaspillage et aux coûts des ingrédients.
💡 Exemple:
Le restaurant De Eetkamer examine un plat chaque lundi. Cette semaine: le steak.
- Steak 200g: €8,40
- Garniture et sauce: €2,10
- Prix du menu: €32,00 TTC
Prix de vente HT: €29,36
Food cost: (€10,50 / €29,36) × 100 = 35,8%
Trop élevé! L'équipe propose: une portion plus petite (180g) ou un prix de €35.
Les effets directs que tu observes
En quelques semaines, tu remarques des changements concrets dans ta cuisine:
- Portionnement plus conscient: Ton chef sait qu'une portion de 250g de steak coûte €2,40 de plus qu'une portion de 200g
- Moins de gaspillage: L'équipe réfléchit avant de jeter quelque chose à la poubelle
- Meilleur approvisionnement: Ton sous-chef demande: "Pourquoi achetons-nous cela si c'est 30% plus cher?"
- Ajustements plus rapides: Si un fournisseur augmente son prix, ton équipe ajuste immédiatement la portion
⚠️ Attention:
Ne fais pas une séance de reproches. Concentre-toi sur les chiffres, pas sur les erreurs. L'objectif est d'apprendre, pas de punir.
Impact financier concret
Les chiffres ne mentent pas. Une discussion hebdomadaire sur le coût des plats a des effets mesurables:
💡 Exemple de calcul:
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine:
- Avant la discussion: food cost moyen de 33%
- Après 3 mois: food cost moyen de 30%
- Différence: 3 points de pourcentage
Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000:
Économies: 0,03 × €400.000 = €12.000 par an
C'est €1.000 par mois de profit supplémentaire, juste en investissant 15 minutes par semaine dans une réunion d'équipe.
Comment l'organiser efficacement?
La meilleure approche est simple et cohérente:
- Moment fixe: Par exemple chaque lundi à 11:00, avant le service du midi
- Un plat à la fois: Pas trop à la fois, sinon l'équipe perd le fil
- Prépare les chiffres: Coûts des ingrédients, prix de vente, food cost actuel
- Trouvez des solutions ensemble: Laisse l'équipe participer aux améliorations
- Note les accords: Qui fait quoi différemment, à partir de quand?
💡 Conseil pratique:
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton résultat. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Éviter les erreurs courantes
Certaines équipes commencent avec enthousiasme mais abandonnent. Tu l'évites en:
- Gardant les réunions courtes: Maximum 15 minutes par discussion
- Restant positif: Concentre-toi sur les opportunités, pas sur les erreurs passées
- Restant pratique: Seulement des solutions vraiment réalisables
- Partageant les résultats: Montre ce que cela rapporte en euros
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu as tous les chiffres à portée de main, sans avoir à les calculer toi-même. Tu peux alors consacrer ton temps aux solutions au lieu de feuilles Excel.
Comment organiser une discussion hebdomadaire sur le coût des plats?
Choisis le plat et prépare les chiffres
Sélectionne l'un de tes plats les plus vendus. Rassemble tous les coûts des ingrédients, additionne-les et calcule le food cost actuel. Assure-toi de connaître le prix de vente HT.
Planifie un moment fixe avec ton équipe
Choisis un moment calme, par exemple lundi avant le service du midi. Assure-toi que ton chef et sous-chef sont présents. Garde-le court: maximum 15 minutes.
Discute des chiffres et trouvez des solutions ensemble
Montre le food cost actuel et demande à l'équipe ce qu'elle en pense. S'il est trop élevé, trouvez ensemble des solutions: une portion plus petite, un autre fournisseur ou un prix plus élevé. Note les accords concrets.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus cher. Si ton équipe voit qu'un steak de €35 ne rapporte que €8 de profit, elle comprendra immédiatement pourquoi le contrôle des coûts est important.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire cela pour voir des résultats?
Chaque semaine au même moment, par exemple lundi à 11:00. Après 3-4 semaines, tu verras les premiers effets: un portionnement plus conscient et moins de gaspillage.
Que faire si mon équipe ne coopère pas ou devient irritée?
Ne fais pas une séance de reproches. Concentre-toi sur les opportunités et montre ce que cela rapporte en euros. Commence par des exemples positifs de plats qui se vendent bien.
Quels plats dois-je examiner en premier?
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la majeure partie de ton problème.
Combien de temps cela prend-il par semaine?
Maximum 15 minutes de discussion plus 10 minutes de préparation. Si tu utilises un système de calcul des coûts, tu as les chiffres directement à disposition.
Que faire si le food cost d'un plat s'avère trop élevé?
Trois options: une portion plus petite, un prix de vente plus élevé ou des ingrédients moins chers. Discute avec ton équipe ce qui convient le mieux à ton concept et à ton niveau de qualité.
Dois-je examiner tous les plats ou puis-je en sélectionner?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus et ceux avec les coûts d'ingrédients les plus élevés. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton résultat. Tu pourras examiner les spécialités et plats de saison plus tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Arrêtez de perdre de l’argent dans votre cuisine
La plupart des restaurants perdent 5-15% de marge à cause d’erreurs invisibles. KitchenNmbrs rend chaque euro visible — de l’achat à l’assiette. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →