Les planches apéritives sont populaires, mais souvent déficitaires. Beaucoup de restaurateurs les préparent au feeling, sans calculer ce que coûtent tous les ingrédients. Le résultat : tu penses gagner €15, mais en réalité tu perds de l'argent sur chaque planche.
Pourquoi les planches apéritives sont souvent déficitaires
Les planches apéritives semblent simples. Un peu de charcuterie, du fromage, des noix sur une planche. Mais elles sont composées de nombreux petits ingrédients qui font rapidement monter le prix. Sans calculer, tu ne sais pas ce que tu gagnes vraiment.
💡 Exemple : Planche apéritives pour 2 personnes
Prix menu : €24,50 (incl. 9% TVA) = €22,48 excl. TVA
- Jambon Serrano (80g) : €3,20
- Brie (60g) : €2,10
- Vieux fromage (60g) : €1,80
- Salami (40g) : €1,60
- Olives (30g) : €0,90
- Mélange de noix (25g) : €1,25
- Crackers (6 pièces) : €0,80
- Chutney (20g) : €0,60
- Garniture : €0,75
Coût total des ingrédients : €13,00
Coût alimentaire : (€13,00 / €22,48) × 100 = 57,8%
C'est beaucoup trop élevé. Un coût alimentaire sain se situe entre 28-35%. À 57,8%, tu perds de l'argent sur chaque planche.
Erreurs courantes avec les planches apéritives
La plupart des restaurateurs font les mêmes erreurs de raisonnement :
- Mal estimer les portions : "Un peu de ceci, un peu de cela" conduit à des portions trop généreuses
- Sous-estimer les ingrédients chers : Le bon jambon coûte €40/kg, pas €15/kg
- Oublier les petites choses : L'huile d'olive, le poivre, la garniture comptent aussi
- Ignorer la perte à la découpe : De 1 kg de fromage, il reste 850 grammes après enlever la croûte
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec tes vrais prix d'achat, pas avec ce que tu penses que ça coûte. Vérifie tes dernières factures.
Ce que les planches apéritives coûtent vraiment
Faisons les calculs honnêtement avec des prix d'achat réalistes :
💡 Exemple : Prix d'achat réels
- Jambon Serrano : €45/kg
- Brie français : €35/kg
- Vieux Gouda : €30/kg
- Salami : €40/kg
- Olives vertes : €30/kg
- Mélange de noix : €50/kg
- Crackers : €13/kg
- Chutney aux figues : €30/kg
Ces prix sont réalistes pour les produits de qualité que tes clients attendent.
Avec ces prix, la planche apéritives du premier exemple devient encore plus chère. Le coût alimentaire peut atteindre 60-65%.
Comment rendre tes planches apéritives rentables
Il y a trois façons de rendre tes planches apéritives rentables :
- Augmenter le prix : Pour 30% de coût alimentaire, la planche doit coûter €37-40
- Réduire les portions : Moins de jambon et de fromage par planche
- Ingrédients moins chers : Fromage néerlandais au lieu de français, autre type de jambon
💡 Exemple : Planche apéritives adaptée
Même planche, portions réduites :
- Jambon Serrano (60g) : €2,70
- Brie (45g) : €1,58
- Vieux fromage (45g) : €1,35
- Salami (30g) : €1,20
- Olives (25g) : €0,75
- Noix (20g) : €1,00
- Crackers (5 pièces) : €0,65
- Chutney (15g) : €0,45
- Garniture : €0,60
Nouveau coût des ingrédients : €10,28
Coût alimentaire à €24,50 : 45,7%
Toujours trop élevé, mais déjà beaucoup mieux. Pour 30% de coût alimentaire, le prix de vente doit passer à €31,50.
L'impact sur tes chiffres annuels
Supposons que tu vendes 20 planches apéritives par semaine avec un coût alimentaire de 58% au lieu de 30%. La différence est de 28 points de pourcentage sur €22,48 = €6,29 par planche.
Par an, tu perds : €6,29 × 20 × 52 = €6.542
C'est plus d'un mois de loyer pour beaucoup d'établissements.
Comment calculer le coût d'une planche apéritives ?
Pèse tous les ingrédients
Prépare la planche apéritives comme tu le fais normalement. Pèse chaque ingrédient séparément et note les quantités. N'oublie rien : l'huile, le poivre, la garniture comptent aussi.
Trouve tes vrais prix d'achat
Vérifie tes dernières factures pour les prix au kilo exacts. Pour le fromage et la viande, compte 10-15% de perte à la découpe pour la croûte et les chutes.
Calcule le coût total
Multiplie chaque quantité par le prix au kilo et additionne tout. Divise par ton prix de vente excl. TVA et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 planches apéritives les plus vendues. Si celles-ci sont bonnes en termes de coût alimentaire, tu as résolu 80% de ton problème. Tu pourras t'occuper du reste plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire réaliste pour les planches apéritives ?
Pour les planches apéritives, 28-35% de coût alimentaire est réaliste, comme pour les autres plats. En raison des nombreux ingrédients chers, c'est souvent difficile à atteindre sans faire des choix conscients sur la taille des portions et les ingrédients.
Puis-je utiliser des ingrédients moins chers sans perdre en qualité ?
Oui, choisis des fromages néerlandais au lieu de français, ou d'autres types de jambon. Fais attention à maintenir la qualité - tes clients remarquent la différence entre les produits bon marché et les produits de qualité.
Comment déterminer la bonne taille de portion par ingrédient ?
Pèse tes portions actuelles et calcule les coûts. Réduis progressivement jusqu'à ce que ton coût alimentaire soit inférieur à 35%. Teste si la planche a encore l'air assez garnie pour tes clients.
Dois-je tenir compte de la perte à la découpe pour le fromage et la viande ?
Oui, compte 10-15% de perte à la découpe. De 1 kg de fromage, il reste environ 850-900 grammes après enlever la croûte. Cela rend ton prix au kilo réel plus élevé.
Puis-je augmenter mes prix de planche apéritives sans perdre de clients ?
Souvent oui, si tu maintiens la qualité et la présentation. Beaucoup de clients s'attendent à de la qualité pour les planches apéritives et sont prêts à payer plus que pour les plats ordinaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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