Beaucoup de restaurants construisent leur menu sur l'intuition. Ce plat est populaire, donc on le garde. Cette pâte se vend bien, donc le prix doit être correct. Mais et si tu construisais ta carte sur les chiffres au lieu des suppositions ? Tu découvrirais souvent que tes plats les plus populaires te rapportent le moins de profit.
La différence entre populaire et rentable
Une salle pleine ne signifie pas automatiquement un profit sain. Pire encore : les restaurants qui construisent leur menu sur l'intuition gagnent souvent moins qu'ils ne le pensent.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût fait 150 couverts par soir. Ses plats les plus populaires :
- Pâtes carbonara : €16,50 - vendus 40x par soir
- Steak : €28,00 - vendus 25x par soir
- Filet de saumon : €24,50 - vendus 20x par soir
Sur l'intuition, tu dirais : les pâtes sont une mine d'or. Mais les chiffres :
- Pâtes : food cost 45% - perte €2,10 par assiette
- Steak : food cost 28% - profit €15,80 par assiette
- Saumon : food cost 32% - profit €11,70 par assiette
Le propriétaire pensait que ses pâtes le rendaient riche. En réalité, chaque portion lui coûtait de l'argent.
Pourquoi l'intuition trompe
Ton cerveau te joue des tours quand il s'agit de prix. Ce qui semble une bonne affaire ne l'est souvent pas.
- Popularité = visibilité : Tu vois beaucoup de pâtes passer, donc ça semble rentable
- Prix bas = volume : Les plats bon marché se vendent facilement, mais la marge est souvent trop faible
- Pas de compte des coûts cachés : Garnitures, sauces, énergie - tout s'additionne
- Augmentations des fournisseurs : Les prix augmentent, mais pas ta carte
⚠️ Attention :
Un plat peut avoir été rentable pendant 6 mois, mais en raison de la hausse des prix d'achat, il fait maintenant une perte. Sans contrôle régulier, tu ne le remarques pas.
Comment les chiffres changent ta carte
Si tu bases ta carte sur les marges au lieu de l'intuition, tu prends d'autres décisions :
- Promeut les plats rentables : Mets tes meilleures marges en évidence sur la carte
- Repricie les perdants : Augmente le prix ou réduis les coûts des ingrédients
- Supprime les vrais perdants : Les plats qui font structurellement une perte, c'est fini
- Développe des plats intelligents : De nouveaux plats avec des ingrédients que tu as déjà
💡 Exemple de résultat :
Le restaurant Le Goût après 3 mois de travail piloté par les chiffres :
- Pâtes carbonara : prix à €19,50 - maintenant 28% food cost
- Steak : plus en évidence sur la carte - maintenant 35x par soir
- Nouvelle suggestion : tartare de saumon - 25% food cost, €22,50
Résultat : €380 de profit supplémentaire par soir avec le même nombre de clients
La psychologie de la pensée pilotée par la marge
Les propriétaires qui pilotent sur les chiffres pensent différemment à leur établissement :
- Chaque plat est un investissement : Rapporte-t-il assez pour l'espace qu'il occupe ?
- La popularité est un moyen : Utilise les plats populaires pour vendre les rentables
- Les saisons sont des opportunités : Ingrédients chers en saison, alternatives bon marché en dehors
- Les fournisseurs sont des partenaires : Travaille ensemble pour de meilleurs prix d'achat pour tes stars
Changements pratiques que tu vois immédiatement
Quand tu passes de l'intuition aux chiffres, beaucoup change dans tes décisions quotidiennes :
💡 Avant et après :
Sur l'intuition :
- "Ces pâtes se vendent bien, faisons-en plus"
- "Les clients demandent souvent des légumes supplémentaires, donnons-les"
- "Ce vin va avec le plat, mettons-le sur la carte"
Sur les chiffres :
- "Ces pâtes ont 45% food cost, comment on peut réduire ça ?"
- "Les légumes supplémentaires coûtent €0,80, on le répercute ?"
- "Ce vin a 65% d'achat, pas assez de marge"
Le résultat : des choix conscients au lieu de réactions automatiques. Chaque décision contribue à ton profit au lieu de le réduire.
Comment construis-tu une carte pilotée par la marge ?
Calcule le vrai food cost de tous tes plats
Additionne tous les ingrédients : plat principal, garnitures, sauces, huile, beurre. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% de food cost mérite attention.
Catégorise tes plats en gagnants et perdants
Fais trois listes : plats sous 28% food cost (gagnants), entre 28-35% (ok), et au-dessus de 35% (perdants). Concentre-toi d'abord sur les perdants - ils te coûtent de l'argent chaque jour.
Repositionne ta carte en fonction des marges
Mets les plats rentables en évidence. Augmente les prix des perdants ou réduis les coûts des ingrédients. Supprime les plats qui font structurellement une perte, même s'ils sont populaires.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si tous ont moins de 35% food cost, 80% de ton profit est sécurisé.
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Questions fréquentes
Dois-je supprimer les plats populaires s'ils font une perte ?
Pas immédiatement. Essaie d'abord d'augmenter le prix ou de réduire les coûts des ingrédients. Si ça ne marche pas et que le plat fait structurellement une perte, alors oui. La popularité sans profit est un hobby coûteux.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Au minimum chaque mois pour toute ta carte, chaque semaine pour tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix - si tu ne les répercutes pas, tu gagnes moins.
Et si mes clients s'en vont à cause des augmentations de prix ?
Perdre quelques clients est mieux que de perdre de l'argent sur chaque plat. Généralement, l'impact est minime - les clients acceptent les augmentations si la qualité reste bonne.
Puis-je aussi gérer les boissons par la marge ?
Absolument. Les boissons ont souvent des marges plus élevées que la nourriture. Un vin avec 60% d'achat peut quand même être rentable, mais fais attention à l'expérience globale de ton client.
Comment éviter de trop me concentrer sur les chiffres ?
Les chiffres sont un outil, pas un objectif. Utilise-les pour prendre des décisions conscientes, mais n'oublie pas que tes clients viennent pour l'expérience. Trouve l'équilibre entre rentabilité et satisfaction des clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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