Ta carte est remplie de prix que tu as fixés l'année dernière. Mais ton fournisseur a discrètement augmenté ses tarifs entre-temps. Le résultat : tu crois que tu as bien tarifé, alors que tes achats ont déjà explosé et tes marges s'évaporent sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi ça tourne souvent mal
Le problème commence petit. Ton fournisseur t'envoie une lettre : « En raison de la hausse des coûts, nous augmentons nos prix de 8% à partir du 1er mars. » Tu te dis : « Bah, 8%, c'est pas grand-chose. » Et tu ne fais... rien.
Trois mois plus tard, il y a une autre augmentation. Cette fois 12%. Et tu ne changes rien à ta carte. « C'est temporaire », tu penses. « Les prix vont baisser d'eux-mêmes. »
Spoiler alert : ils ne baisseront pas.
💡 Exemple : Le steak devient plus cher
Janvier 2023 : Entrecôte 24€/kg, ton prix menu 32,00€
- Janvier : Achat 24€/kg → 200g coûte 4,80€
- Juillet : Achat 28€/kg → 200g coûte 5,60€
- Décembre : Achat 32€/kg → 200g coûte 6,40€
Ton prix menu : toujours 32,00€
Food cost passé de 20% à 27% sans que tu t'en rendes compte.
L'impact caché sur tes marges
Une augmentation de 20% sur tes achats ne semble pas dramatique. Mais regarde ce que ça fait à ton food cost :
- Si ton food cost était 28%, il devient 33,6%
- Si c'était 30%, il devient 36%
- Si c'était 32%, il devient 38,4%
Au-delà de 35% de food cost, tu commences à perdre de l'argent sur tes plats. Et tout ça alors que ton restaurant est plein et tu crois que tout va bien.
💡 Exemple : La vraie perte
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- 31 200 couverts par an
- Augmentation moyenne du food cost : 5 points de pourcentage
- Valeur moyenne du ticket : 35€ HT
Perte : 54 600€ par an en ne pas ajuster les prix
Pourquoi tu ne t'en rends pas compte
Il y a trois raisons pour lesquelles ça se fait discrètement :
- Tu regardes le chiffre d'affaires, pas la marge : Ton restaurant tourne bien, la caisse sonne. Mais tu ne regardes pas ce qu'il te reste.
- Les fournisseurs augmentent progressivement : Tout ne devient pas cher en même temps. D'abord la viande, puis le poisson, puis les légumes. Tu ne vois pas le tableau complet.
- Tu calcules avec les anciens prix : Dans ta tête, un steak coûte encore 4,80€. Mais tu paies maintenant 6,40€.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Si j'augmente mes prix, j'aurai moins de clients. » Mais si ton food cost est trop élevé, tu perds de l'argent sur chaque client qui vient. Mieux vaut avoir moins de clients avec une marge saine.
Comment tu l'évites
La solution est simple : vérifie ton food cost chaque mois. Pas ton chiffre d'affaires. Pas le nombre de clients. Ton food cost.
Pour tes 5 plats les plus vendus :
- Additionne tous les coûts d'ingrédients (avec les prix d'achat actuels)
- Divise par ton prix de vente HT
- Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage
Un plat dépasse 35% ? Tu dois agir. Soit tu augmentes le prix de vente, soit tu réduis la portion, soit tu trouves une alternative moins chère.
💡 Exemple : Vérification rapide
Carbonara sur ta carte à 18,50€ TTC :
- Prix de vente HT : 18,50€ / 1,09 = 16,97€
- Coûts d'ingrédients actuels : 6,20€
- Food cost : (6,20€ / 16,97€) × 100 = 36,5%
Trop élevé ! Le prix doit passer à 20,50€ ou les ingrédients à 5,10€
Le rôle des outils numériques
Calculer manuellement prend du temps. Et tu n'as pas de temps à perdre. C'est pourquoi beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre ça automatiquement.
Tu entres tes prix d'achat actuels, et le système calcule directement ton food cost par plat. Ton fournisseur augmente ses prix ? Tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers.
Comme ça, tu évites de perdre de l'argent pendant des mois sans t'en rendre compte.
Comment vérifies-tu que tes prix sont toujours justes ? (étape par étape)
Rassemble les prix d'achat actuels
Prends tes dernières factures de fournisseurs et note les prix actuels de tes ingrédients principaux. Pas ce que tu crois que ça coûte, mais ce que tu paies vraiment. Vérifie ça pour tes 5 plats les plus vendus.
Calcule les coûts d'ingrédients par portion
Additionne pour chaque plat tous les coûts d'ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. Utilise les prix d'achat actuels de l'étape 1. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise les coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Un plat dépasse 35% ? Tu perds de l'argent et tu dois ajuster ton prix.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-là restent sous 35%, tu as le contrôle sur ton profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Au minimum chaque mois pour tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc ce qui était juste le mois dernier peut être trop élevé maintenant.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu as trois options : augmenter le prix de vente, réduire la portion, ou chercher des ingrédients moins chers. Ne rien faire signifie perdre de l'argent sur chaque portion.
Est-ce que mes clients vont partir si j'augmente les prix ?
Peut-être, mais si ton food cost est trop élevé tu perds de l'argent sur chaque client qui vient. Mieux vaut avoir moins de clients avec des marges saines que beaucoup de clients avec des pertes.
Dois-je vérifier tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Si ceux-là sont justes, tu as résolu 80% du problème.
Quel est un food cost sain ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, c'est difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
Est-ce que je peux juste estimer ce que coûtent les ingrédients ?
L'estimation échoue presque toujours. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et ta mémoire ne tient pas compte de tous les petits ingrédients qui s'ajoutent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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