Quand tu compares tes achats avec tes ventes, tu vois directement où tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurants achètent des ingrédients sans savoir combien ils en vendent réellement...
Quand tu compares tes achats avec tes ventes, tu vois directement où tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurants achètent des ingrédients sans savoir combien ils en vendent réellement. Le résultat : trop de stock, du gaspillage et des plats qui font secrètement des pertes.
Que se passe-t-il quand tu compares ?
Supposons que tu achètes chaque semaine 10 kilos de saumon pour €180. Tu vends en moyenne 35 plats de saumon par semaine. Ça semble logique, non ? Mais quand tu les compares côte à côte, tu vois le problème.
💡 Exemple : Achat de saumon vs vente
Restaurant De Kreeft achète chaque semaine :
- 10 kg de saumon pour €180 (€18/kg)
- Vend 35 plats de saumon à 180g par portion
- Total vendu : 35 × 0,18 kg = 6,3 kg
Problème : 3,7 kg de saumon restent chaque semaine !
Cela signifie que tu jettes €66,60 par semaine de saumon ou que tu dois le congeler. Sur une année, c'est €3.463 de gaspillage. Et c'est sans compter la perte à la découpe.
Les coûts cachés que tu ne vois pas
Quand tu ne compares pas tes achats et tes ventes, tu rencontres ces problèmes :
- Surplus qui s'abîme : Trop acheté signifie des coûts de gaspillage
- Sous-estimation du vrai coût : Tu calcules avec le prix d'achat, mais tu as une perte à la découpe
- Valeurs de stock incorrectes : Ton stock augmente sans que tu le remarques
- Problèmes de trésorerie : L'argent est bloqué dans des produits que tu ne vends pas
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent savoir combien ils vendent, mais ils devinent en réalité. Vérifie ton système de caisse pour les chiffres exacts par plat.
Calculer le vrai coût de revient
Quand tu compares tes achats avec tes ventes, tu peux calculer le vrai coût de revient. Non seulement le prix d'achat, mais aussi le gaspillage et la perte à la découpe.
💡 Exemple : Vrai coût de revient
Bistro Anna achète du bœuf :
- Achat : 8 kg pour €160 (€20/kg)
- Vendu : 30 steaks à 200g = 6 kg
- Perte à la découpe : 15% = 1,2 kg
- Gaspillage : 0,8 kg
Vrai coût de revient : €160 / 6 kg = €26,67/kg
Au lieu de €20/kg, tu paies en réalité €26,67/kg pour la viande qui arrive dans l'assiette.
Impact sur ton food cost
Cette comparaison montre pourquoi ton food cost est plus élevé que prévu. Tu calcules avec les prix d'achat, mais la réalité est plus chère.
- Food cost prévu : 30% sur la base du prix d'achat
- Food cost réel : 35-40% à cause du gaspillage et des pertes
- Différence : 5-10 points de pourcentage moins de profit que prévu
Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, une différence de 5 points de pourcentage signifie €20.000 de moins de profit par an.
Ce que tu peux faire avec ces informations
Quand tu vois où se situe la différence entre tes achats et tes ventes, tu peux agir :
- Ajuster tes achats : Commande moins de produits dont tu as trop
- Modifier le menu : Mets plus souvent les plats avec les ingrédients en excédent à la carte
- Augmenter les prix : Compense le vrai coût de revient
- Réduire les portions : Utilise moins par plat sans perdre en qualité
💡 Exemple : Modification du menu
Restaurant Bella avait trop de champignons. Solution : risotto aux champignons comme plat du jour, sauce aux champignons avec tous les plats de viande, et champignons grillés comme accompagnement. Le gaspillage a baissé de 30% à 5%.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux comparer automatiquement tes achats avec tes chiffres de vente, pour voir directement où se situent les différences.
Comment comparer tes achats avec tes ventes ? (étape par étape)
Rassemble tes données d'achat
Note par ingrédient combien tu achètes par semaine et à quel coût. Vérifie tes factures des 4 dernières semaines pour une moyenne. Fais aussi attention aux variations saisonnières.
Compte tes chiffres de vente par plat
Extrais de ton système de caisse combien tu vends de chaque plat par semaine. Calcule combien d'ingrédients tu as besoin en fonction de tes recettes.
Compare et calcule la différence
Mets tes achats à côté de la quantité nécessaire pour les ventes. La différence est ton gaspillage, ta perte à la découpe ou ton excédent. Calcule ce que cela coûte et ajuste tes achats ou ton menu.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si tu corriges la comparaison achat-vente pour ceux-ci, tu as déjà résolu la plus grande partie de ton problème de stock.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je faire cela pour tous les ingrédients ?
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers. Cela te rapporte généralement 80% des économies. Plus tard, tu pourras étendre à d'autres produits.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse avec des chiffres de vente détaillés ?
Tiens un journal pendant une semaine du nombre de plats que tu vends. Ou compte tes restes à la fin de la journée et calcule en arrière combien tu as vendu.
Combien de gaspillage est normal ?
Pour les produits frais, 5-10% de gaspillage est normal. Pour les légumes, cela peut aller jusqu'à 15%. Au-delà de 20%, il y a généralement un problème avec tes achats ou ta planification.
Que faire avec les produits saisonniers que j'achète en gros ?
Calcule par mois ou par saison au lieu de par semaine. Assure-toi de savoir combien tu utilises de ce produit avant la fin de la saison.
À quelle fréquence dois-je faire cette comparaison ?
Pour les produits frais, hebdomadairement ; pour les produits durables, mensuellement. Si tu changes souvent de menu, refais-le après chaque modification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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