Wenn du deine Einkäufe neben deine Verkäufe legst, siehst du sofort, wo du Geld verlierst. Viele Restaurants kaufen Zutaten ein, ohne zu wissen, wie viel sie davon tatsächlich verkaufen...
Wenn du deine Einkäufe neben deine Verkäufe legst, siehst du sofort, wo du Geld verlierst. Viele Restaurants kaufen Zutaten ein, ohne zu wissen, wie viel sie davon tatsächlich verkaufen. Das Ergebnis: zu viel Bestand, Verschwendung und Gerichte, die heimlich Verlust machen.
Was passiert, wenn du das vergleichst?
Angenommen, du kaufst jede Woche 10 kg Lachs für €180 ein. Du verkaufst durchschnittlich 35 Lachsgerichte pro Woche. Das klingt logisch, oder? Aber wenn du es nebeneinander legst, siehst du das Problem.
💡 Beispiel: Lachs-Einkauf vs. Verkauf
Restaurant De Kreeft kauft wöchentlich ein:
- 10 kg Lachs für €180 (€18/kg)
- Verkauft 35 Lachsgerichte à 180g pro Portion
- Insgesamt verkauft: 35 × 0,18 kg = 6,3 kg
Problem: 3,7 kg Lachs bleiben jede Woche übrig!
Das bedeutet, dass du €66,60 pro Woche an Lachs wegwirfst oder einfrieren musst. Auf Jahresbasis sind das €3.463 an Verschwendung. Und das ist noch ohne Schnittabfall berechnet.
Die versteckten Kosten, die du nicht siehst
Wenn du deine Einkäufe und Verkäufe nicht vergleichst, stößt du auf diese Probleme:
- Überschuss, der verdirbt: Zu viel eingekauft bedeutet Wegwerfkosten
- Unterschätzung der echten Kostpreis: Du rechnest mit Einkaufspreis, aber hast Schnittabfall
- Falsche Bestandswerte: Dein Bestand wächst unbemerkt
- Cashflow-Probleme: Geld steckt in Produkten fest, die du nicht verkaufst
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass sie wissen, wie viel sie verkaufen, aber raten eigentlich. Überprüfe dein Kassensystem auf genaue Mengen pro Gericht.
Den echten Kostpreis berechnen
Wenn du deine Einkäufe neben deine Verkäufe legst, kannst du den echten Kostpreis berechnen. Nicht nur den Einkaufspreis, sondern inklusive Verschwendung und Schnittabfall.
💡 Beispiel: Echter Kostpreis
Bistro Anna kauft Rindfleisch ein:
- Einkauf: 8 kg für €160 (€20/kg)
- Verkauft: 30 Steaks à 200g = 6 kg
- Schnittabfall: 15% = 1,2 kg
- Verschwendung: 0,8 kg
Echter Kostpreis: €160 / 6 kg = €26,67/kg
Statt €20/kg zahlst du eigentlich €26,67/kg für das Fleisch, das auf dem Teller landet.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Dieser Vergleich zeigt, warum deine Lebensmittelkosten höher ausfallen als erwartet. Du rechnest mit Einkaufspreisen, aber die Realität ist teurer.
- Geplante Lebensmittelkosten: 30% basierend auf Einkaufspreis
- Echte Lebensmittelkosten: 35-40% durch Verschwendung und Verlust
- Unterschied: 5-10 Prozentpunkte weniger Gewinn als gedacht
Bei einem Jahresumsatz von €400.000 bedeutet ein Unterschied von 5 Prozentpunkten €20.000 weniger Gewinn pro Jahr.
Was du mit diesen Erkenntnissen tun kannst
Wenn du siehst, wo der Unterschied zwischen Einkauf und Verkauf liegt, kannst du handeln:
- Einkauf anpassen: Bestelle weniger von Produkten, von denen du zu viel hast
- Menü ändern: Setze Gerichte mit Überschuss-Zutaten häufiger auf die Karte
- Preise erhöhen: Kompensiere den echten Kostpreis
- Portionen verkleinern: Verwende weniger pro Gericht, ohne die Qualität zu verlieren
💡 Beispiel: Menü-Anpassung
Restaurant Bella hatte zu viele Pilze. Lösung: Pilzrisotto als Tagesspecial, Pilzsoße zu allen Fleischgerichten und gegrillte Pilze als Beilage. Die Verschwendung sank von 30% auf 5%.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Einkäufe automatisch mit deinen Verkaufsmengen vergleichen, sodass du sofort siehst, wo die Unterschiede liegen.
Wie vergleichst du Einkauf mit Verkauf? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Einkaufsdaten
Notiere pro Zutat, wie viel du pro Woche einkaufst und was es kostet. Überprüfe deine Rechnungen der letzten 4 Wochen für einen Durchschnitt. Achte auch auf saisonale Unterschiede.
Zähle deine Verkaufsmengen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht pro Woche verkaufst. Berechne, wie viele Zutaten du dafür basierend auf deinen Rezepten brauchst.
Vergleiche und berechne den Unterschied
Lege Einkauf neben benötigte Menge für Verkauf. Der Unterschied ist deine Verschwendung, Schnittabfall oder Überschuss. Berechne, was das kostet und passe deinen Einkauf oder dein Menü an.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn der Einkauf-Verkauf-Vergleich dort stimmt, hast du bereits den größten Teil deines Bestandsproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für alle Zutaten tun?
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten. Das bringt normalerweise 80% der Einsparungen. Später kannst du auf andere Produkte ausweiten.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem mit detaillierten Verkaufszahlen habe?
Halte eine Woche lang handschriftlich fest, wie viel du von jedem Gericht verkaufst. Oder zähle am Ende des Tages deine Reste und rechne zurück, wie viel du verkauft hast.
Wie viel Verschwendung ist normal?
Bei frischen Produkten ist 5-10% Verschwendung normal. Bei Gemüse kann es bis zu 15% sein. Über 20% deutet normalerweise auf ein Problem mit deinem Einkauf oder deiner Planung hin.
Was mache ich mit Saisonprodukten, die ich in großen Mengen einkaufe?
Rechne dann monatlich oder saisonal statt wöchentlich. Stelle sicher, dass du weißt, wie viel du von diesem Produkt verbrauchst, bevor die Saison vorbei ist.
Wie oft sollte ich diesen Vergleich machen?
Bei frischen Produkten wöchentlich, bei haltbaren Produkten monatlich. Wenn du dein Menü häufig änderst, mache es nach jeder Menüänderung erneut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Hören Sie auf, Geld in Ihrer Küche zu verlieren
Die meisten Gastronomiebetriebe verlieren 5-15% Marge durch unsichtbare Fehler. KitchenNmbrs macht jeden Euro sichtbar — vom Einkauf bis zum Teller. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →