Votre plat le plus populaire peut être votre plus grand poste de perte. Beaucoup de restaurateurs ne voient que le fait qu'un plat est souvent commandé, mais oublient de vérifier s'il génère du profit. Dans cet article, tu apprendras pourquoi même ton best-seller peut faire des pertes sans que tu t'en aperçoives.
Pourquoi les plats populaires peuvent faire des pertes
Un plat qui est souvent commandé semble être un gagnant. Mais la popularité ne dit rien sur la rentabilité. Bien au contraire : les plats populaires courent un risque supplémentaire de devenir des générateurs de pertes.
💡 Exemple :
Tu vends 150 pâtes carbonara par semaine à €16,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Coût des ingrédients : €6,20
- Coût alimentaire : 41%
Avec 150 portions par semaine, tu perds €234 de profit à cause d'un coût alimentaire trop élevé.
Les causes cachées des pertes
Il y a cinq raisons pour lesquelles les plats populaires peuvent discrètement faire des pertes :
- Portions généreuses : Ton chef donne plus parce que le plat est populaire
- Prix obsolètes : Les fournisseurs ont augmenté leurs prix, pas toi
- Coûts oubliés : La garniture, les sauces et l'huile ne sont pas comptabilisées
- Perte à la découpe : Tu calcules avec le prix d'achat, pas le coût réel
- Pas de contrôle : Personne ne vérifie si le calcul est toujours correct
⚠️ Attention :
Plus un plat est populaire, plus tu perds d'argent si le coût alimentaire est trop élevé. Un plat commandé 5 fois par semaine avec 5% de coût alimentaire trop élevé fait moins mal qu'un best-seller avec 2% de coût alimentaire trop élevé.
Comment les portions généreuses mangent ton profit
Les chefs donnent souvent un peu plus pour les plats populaires. Par fierté, par habitude, ou parce que les clients l'apprécient. Mais ces 20 grammes de viande supplémentaires te coûtent de l'argent.
💡 Exemple entrecôte :
Prévu : 200 grammes d'entrecôte à €28/kg = €5,60 par portion
Réel : 250 grammes d'entrecôte = €7,00 par portion
- Coût supplémentaire par portion : €1,40
- Avec 80 portions par semaine : €5.824 par an
Les prix obsolètes : le voleur silencieux
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Parfois ils envoient une lettre, parfois non. Tu n'ajustes pas ta carte parce que le plat est tellement populaire. Pendant ce temps, ton profit s'évapore.
Beaucoup de restaurateurs ne vérifient leurs coûts qu'une fois par an. Pour les plats populaires, cela peut être plusieurs mois trop tard.
💡 Exemple saumon :
Janvier : saumon €24/kg, portion €4,80
Juillet : saumon €29/kg, portion €5,80
- Coût supplémentaire : €1,00 par portion
- Avec 60 portions par semaine : €3.120 de perte par an
Les coûts oubliés qui comptent
Lors du calcul du coût de revient, beaucoup d'entrepreneurs oublient les petites choses. L'huile d'olive, le beurre sur l'assiette, le persil comme garniture. Par portion, cela semble rien. Avec des milliers de portions par an, cela s'accumule.
- Huile d'olive : €0,15 par portion
- Beurre sur assiette : €0,08 par portion
- Herbes fraîches : €0,12 par portion
- Garniture citron : €0,05 par portion
Ensemble €0,40 par portion. Pour un plat populaire commandé 100 fois par semaine : €2.080 par an de coûts « oubliés ».
Pourquoi personne ne s'en aperçoit
Le problème avec les générateurs de pertes populaires, c'est qu'ils se cachent derrière le volume. Tu vois le chiffre d'affaires, tu vois l'affluence, mais tu ne vois pas que chaque assiette te coûte de l'argent au lieu d'en rapporter.
De plus : si un plat est populaire, les restaurateurs n'osent pas augmenter le prix. Ils ont peur de perdre des clients. Pendant ce temps, tu perds de l'argent sur chaque portion.
⚠️ Attention :
Un plat populaire avec 40% de coût alimentaire te coûte plus de profit qu'un plat que personne ne commande avec 50% de coût alimentaire. Le volume fait la différence.
Comment tu l'évites
La solution est simple : vérifie régulièrement le coût alimentaire de tes plats les plus populaires. Pas une fois par an, mais chaque mois. Et ajuste les prix si nécessaire.
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de ton problème. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre cela automatiquement, pour que tu voies immédiatement quand ton coût alimentaire devient trop élevé.
Comment vérifier si ton plat populaire fait des pertes ?
Calcule le coût réel
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre, herbes. N'oublie rien. Pas même la tranche de citron ou le brin de persil.
Divise par ton prix de vente HT
Prends ton prix de carte, enlève 9% de TVA. Puis divise ton coût par ce prix et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de coût alimentaire.
Vérifie que c'est en dessous de 35%
Tu es au-dessus de 35% de coût alimentaire ? Alors ce plat fait probablement des pertes. Plus le plat est populaire, plus tu perds d'argent par mois.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu évites 80% de tes pertes. Les plats populaires méritent une attention supplémentaire, pas moins.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mon plat le plus populaire a 40% de coût alimentaire ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque portion. Augmente ton prix de €2-3 ou réduis la portion. Oui, c'est stressant, mais mieux vaut un plat un peu moins populaire qui génère du profit.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Pour tes 5 plats les plus vendus : chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et pour les plats populaires, chaque jour de retard te coûte de l'argent.
Je ne peux pas simplement estimer si un plat est rentable ?
L'estimation échoue généralement. Surtout pour les plats populaires, tu sous-estimes les coûts parce que tu oublies les petits ingrédients. Calcule avec des prix exacts.
Et si j'augmente mon prix et que les clients disparaissent ?
Teste prudemment : augmente de €1-2. Généralement, les clients ne remarquent pas les petites augmentations. Et mieux vaut 10% de clients en moins avec du profit que 100% de clients avec des pertes.
Dois-je aussi inclure les boissons dans ce calcul ?
Non, ceci concerne la nourriture. Les boissons ont généralement un coût beaucoup plus bas (15-25%) et peuvent compenser les pertes sur la nourriture. Mais calcule-les séparément.
Comment savoir si mon chef donne des portions trop généreuses ?
Pèse une portion de temps en temps. Ou vérifie : combien de portions tu obtiens à partir de 1 kg de produit ? Cela correspond-il à ton calcul ? Si non, ton chef donne trop.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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