Dein beliebtestes Gericht kann deine größte Verlustposition sein. Viele Restaurantbesitzer sehen nur, dass ein Gericht oft bestellt wird, aber vergessen zu prüfen, ob es tatsächlich Gewinn bringt. In diesem Artikel lernst du, warum selbst dein Bestseller Verlust machen kann, ohne dass du es merkst.
Warum beliebte Gerichte Verlust machen können
Ein Gericht, das oft bestellt wird, fühlt sich wie ein Gewinner an. Aber Beliebtheit sagt nichts über Rentabilität aus. Noch schlimmer: beliebte Gerichte laufen extra Risiko, zu Verlustmachern zu werden.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 150 Pasta Carbonara pro Woche für €16,50 (inkl. 19% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €13,87
- Zutatenkosten: €5,68
- Lebensmittelkosten: 41%
Bei 150 Portionen pro Woche verlierst du €214 an Gewinn durch zu hohe Lebensmittelkosten.
Die verborgenen Ursachen von Verlust
Es gibt fünf Gründe, warum beliebte Gerichte heimlich Verlust machen können:
- Großzügige Portionen: Dein Chef gibt mehr, weil das Gericht beliebt ist
- Veraltete Preise: Lieferanten haben Preise erhöht, du nicht
- Vergessene Kosten: Beilage, Saucen und Öl werden nicht berücksichtigt
- Schnittabfall: Du rechnest mit Einkaufspreis, nicht mit echtem Kostpreis
- Keine Kontrolle: Niemand prüft, ob die Berechnung noch stimmt
⚠️ Achtung:
Je beliebter ein Gericht, desto mehr Geld verlierst du, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind. Ein Gericht, das 5x pro Woche bestellt wird mit 5% zu hohen Lebensmittelkosten, tut weniger weh als ein Bestseller mit 2% zu hohen Lebensmittelkosten.
Wie großzügige Portionen deinen Gewinn aufzehren
Köche geben oft etwas Extra bei beliebten Gerichten. Aus Stolz, aus Gewohnheit oder weil Gäste es schätzen. Aber diese 20 Gramm extra Fleisch kosten dich Geld.
💡 Beispiel Steak:
Geplant: 200 Gramm Entrecôte à €28/kg = €5,60 pro Portion
Tatsächlich: 250 Gramm Entrecôte = €7,00 pro Portion
- Zusatzkosten pro Portion: €1,40
- Bei 80 Portionen pro Woche: €5.824 pro Jahr
Veraltete Preise: der stille Dieb
Lieferanten erhöhen ihre Preise regelmäßig. Manchmal schicken sie einen Brief, manchmal nicht. Du passt deine Speisekarte nicht an, weil das Gericht so beliebt ist. Inzwischen verdampft dein Gewinn.
Viele Restaurantbesitzer prüfen ihre Kostpreise nur 1x pro Jahr. Bei beliebten Gerichten kann das Monate zu spät sein.
💡 Beispiel Lachs:
Januar: Lachs €24/kg, Portion €4,80
Juli: Lachs €29/kg, Portion €5,80
- Zusatzkosten: €1,00 pro Portion
- Bei 60 Portionen pro Woche: €3.120 pro Jahr Verlust
Die vergessenen Kosten, die zählen
Bei der Kostenkalkulation vergessen viele Unternehmer die kleinen Dinge. Olivenöl, Butter auf dem Teller, Petersilie als Garnitur. Pro Portion scheint es nichts zu sein. Bei Tausenden Portionen pro Jahr addiert es sich.
- Olivenöl: €0,15 pro Portion
- Butter auf Teller: €0,08 pro Portion
- Frische Kräuter: €0,12 pro Portion
- Zitronengarnitur: €0,05 pro Portion
Zusammen €0,40 pro Portion. Bei einem beliebten Gericht, das 100x pro Woche bestellt wird: €2.080 pro Jahr an "vergessenen" Kosten.
Warum niemand es bemerkt
Das Problem mit beliebten Verlustmachern ist, dass sie sich hinter dem Volumen verstecken. Du siehst den Umsatz, du siehst die Betriebsamkeit, aber du siehst nicht, dass jeder Teller Geld kostet statt Gewinn zu bringen.
Außerdem: Wenn ein Gericht beliebt ist, trauen sich Unternehmer nicht, den Preis zu erhöhen. Sie haben Angst, Gäste zu verlieren. Inzwischen verlierst du auf jeder Portion Geld.
⚠️ Achtung:
Ein beliebtes Gericht mit 40% Lebensmittelkosten kostet dich mehr Gewinn als ein Gericht, das niemand bestellt mit 50% Lebensmittelkosten. Das Volumen macht den Unterschied.
Wie du das vermeidest
Die Lösung ist einfach: Prüfe regelmäßig die Lebensmittelkosten deiner beliebtesten Gerichte. Nicht 1x pro Jahr, sondern jeden Monat. Und passe Preise an, wenn nötig.
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, dies automatisch zu verfolgen, damit du sofort siehst, wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden.
Wie prüfst du, ob dein beliebtes Gericht Verlust macht?
Berechne den echten Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Kräuter. Vergiss nichts. Auch nicht die Zitronenscheibe oder das Petersilienzweiglein.
Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt
Nimm deinen Speisekartpreis, ziehe 19% MwSt ab. Dann teilst du deinen Kostpreis durch diesen Preis und multiplizierst mit 100. Das ist dein Lebensmittelkostenprozentsatz.
Prüfe, ob es unter 35% bleibt
Liegt dein Lebensmittelkostenprozentsatz über 35%? Dann macht dieses Gericht wahrscheinlich Verlust. Je beliebter das Gericht, desto mehr Geld verlierst du pro Monat.
✨ Pro tip
Prüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, vermeidest du 80% deiner Verluste. Beliebte Gerichte verdienen extra Aufmerksamkeit, nicht weniger.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht 40% Lebensmittelkosten hat?
Dann verlierst du Geld auf jeder Portion. Erhöhe deinen Preis um €2-3 oder verringere die Portionsgröße. Ja, das fühlt sich beängstigend an, aber besser ein etwas weniger beliebtes Gericht, das Gewinn bringt.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten prüfen?
Für deine Top 5 meistverkauften Gerichte: jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und bei beliebten Gerichten kostet dich jeder Tag Verzögerung Geld.
Kann ich nicht einfach abschätzen, ob ein Gericht rentabel ist?
Abschätzungen gehen meist schief. Besonders bei beliebten Gerichten unterschätzt du die Kosten, weil du die kleinen Zutaten vergisst. Rechne es mit genauen Preisen aus.
Was ist, wenn ich meinen Preis erhöhe und Gäste bleiben weg?
Teste es vorsichtig: Erhöhe um €1-2. Normalerweise bemerken Gäste kleine Erhöhungen nicht. Und besser 10% weniger Gäste mit Gewinn als 100% Gäste mit Verlust.
Sollte ich auch Getränke in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, das geht um Speisen. Getränke haben normalerweise viel niedrigere Lebensmittelkosten (15-25%) und können Speisenverluste ausgleichen. Aber rechne sie separat aus.
Wie erkenne ich, ob mein Chef zu großzügige Portionen gibt?
Wiege ab und zu eine Portion nach. Oder prüfe: Wie viele Portionen bekommst du aus 1 kg Produkt? Stimmt das mit deiner Berechnung überein? Wenn nicht, gibt dein Chef zu viel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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