Créer une nouvelle carte de menu est souvent plus facile que de rendre votre carte actuelle financièrement saine. De nombreux restaurateurs préfèrent ajouter de nouveaux plats plutôt que de supprimer leurs plats déficitaires. Cela semble logique, mais cela vous coûte finalement beaucoup plus cher que vous ne le pensez.
Pourquoi les nouveaux plats semblent plus attrayants
Créer une nouvelle carte ressemble à du progrès. Vous pensez à de nouvelles opportunités, à des clients satisfaits, à un chiffre d'affaires plus élevé. Supprimer des plats ressemble à abandonner ou à réduire.
💡 Exemple :
Vous avez 3 plats qui font des pertes :
- Filet de bœuf : food cost 42% (trop élevé)
- Bar : food cost 38% (trop élevé)
- Lasagne végétarienne : food cost 35% (limite)
Au lieu de les traiter, vous ajoutez 4 nouveaux plats. Maintenant vous avez 7 problèmes potentiels au lieu de 3.
Mais chaque fois que quelqu'un commande ce filet de bœuf, vous perdez de l'argent. Même si vous vendez à côté de nouveaux plats rentables.
Les coûts cachés de l'expansion
Une plus grande carte semble offrir plus de choix, mais entraîne des coûts supplémentaires :
- Plus de stock : Vous devez avoir suffisamment de tous les ingrédients
- Plus de gaspillage : Les ingrédients que vous utilisez peu se détériorent plus rapidement
- Approvisionnement plus complexe : Plus de fournisseurs, plus de commandes, plus d'administration
- Temps de cuisine plus longs : Plus de plats = plus de préparation
💡 Exemple :
Restaurant avec 12 plats vs. 18 plats :
- Valeur du stock : 3 200 € vs. 4 800 €
- Gaspillage hebdomadaire : 180 € vs. 320 €
- Temps de préparation : 3 heures vs. 4,5 heures par jour
Coûts supplémentaires par an : 7 280 € + 7 280 € + coûts de personnel
Pourquoi l'assainissement semble difficile
Supprimer des plats ressemble à un échec. Comme si vous admettiez avoir commis une erreur. C'est pourquoi de nombreux entrepreneurs reportent cela.
Raisons courantes de conserver les plats :
- « Peut-être que ça deviendra plus populaire »
- « Certains clients réguliers le commandent toujours »
- « Nous venons d'acheter de nouveaux ingrédients »
- « C'est saisonnier, ça ira mieux la saison prochaine »
⚠️ Attention :
Un plat qui fait des pertes pendant 6 mois devient rarement soudainement rentable. La probabilité que le problème se résout de lui-même est faible.
L'impact réel des plats déficitaires
Les plats déficitaires coûtent plus cher que vous ne le pensez. Chaque fois que quelqu'un commande un tel plat, vous devez utiliser le profit d'autres plats pour couvrir la perte.
💡 Exemple :
Filet de bœuf avec 42% food cost :
- Prix de vente : 32,00 € (29,36 € HT)
- Ingrédients : 12,33 €
- Perte par portion : 2,69 € (différence avec un sain 33%)
À 8 portions par semaine : 2,69 € × 8 × 52 = 1 119 € de perte par an
Assainissement vs. expansion
Au lieu d'ajouter de nouveaux plats, il est préférable de d'abord rendre votre carte actuelle saine :
L'assainissement signifie :
- Adapter ou supprimer les plats avec un food cost >35%
- Remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères
- Réduire les portions
- Augmenter les prix à un niveau sain
Avantages de l'assainissement :
- Amélioration directe de la rentabilité sur les ventes existantes
- Moins de stock nécessaire
- Moins de gaspillage
- Opération plus simple
- Plus de focus sur ce qui fonctionne vraiment
Quand l'expansion est vraiment judicieuse
Ajouter de nouveaux plats peut être judicieux, mais seulement si :
- Votre carte actuelle est financièrement saine (food cost <33%)
- Vous voyez une demande claire de la part des clients
- Le nouveau plat a une marge saine
- Vous pouvez gérer la complexité supplémentaire
⚠️ Attention :
N'ajoutez jamais de nouveaux plats tant que vous avez encore des plats déficitaires sur votre carte. Résolvez d'abord les problèmes avant d'en créer de nouveaux.
Comment faire le bon choix
Vérifiez pour chaque plat de votre carte :
- Pourcentage de food cost : Moins de 33% est sain
- Popularité : À quelle fréquence est-il commandé ?
- Contribution au profit : Combien d'euros de profit génère-t-il ?
Les plats populaires mais déficitaires peuvent être adaptés. Les plats à la fois impopulaires et déficitaires peuvent être supprimés.
Un système comme KitchenNmbrs vous montre directement quels plats sont rentables et lesquels ne le sont pas, afin que vous puissiez prendre des décisions éclairées sur votre carte.
Comment rendre votre carte financièrement saine ? (étape par étape)
Calculez le food cost de chaque plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par votre prix de vente HT. Tout ce qui dépasse 35% est problématique, au-delà de 33% demande de l'attention.
Classez par popularité et profit
Faites une liste : quels plats sont souvent commandés et lesquels génèrent beaucoup de profit ? Concentrez-vous d'abord sur les plats déficitaires populaires.
Adaptez ou supprimez les plats déficitaires
Essayez d'abord d'adapter : portions plus petites, ingrédients moins chers ou prix plus élevé. Si cela ne fonctionne pas, retirez le plat de la carte.
✨ Pro tip
Vérifiez votre food cost par plat tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui peut transformer les plats sains en plats déficitaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mes clients réguliers se fâchent parce que je supprime un plat ?
Expliquez que vous voulez améliorer la qualité des autres plats. La plupart des clients comprennent qu'une carte plus petite mais meilleure est logique.
Combien de plats maximum dois-je avoir sur ma carte ?
Cela dépend de votre cuisine et de votre équipe. En règle générale : préférez 8 plats rentables à 15 dont la moitié fait des pertes.
Ne puis-je pas simplement augmenter les prix des plats déficitaires ?
C'est possible, mais vérifiez que le prix reste compétitif. Parfois, il est préférable d'adapter ou de remplacer le plat.
Comment savoir si un plat est vraiment populaire ?
Suivez combien vous en vendez par semaine. Moins de 5 portions par semaine est généralement trop peu pour le conserver.
Et si je viens d'acheter de nouveaux ingrédients pour un plat déficitaire ?
Utilisez-les, mais ne les recommandez pas. Considérez-le comme un investissement dans un avenir plus sain pour votre entreprise.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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