Les remises fournisseurs semblent être des économies, mais peuvent te revenir plus cher. Beaucoup de restaurateurs achètent plus pour obtenir une remise, ce qui entraîne plus de gaspillage ou des stocks plus longs. Le vrai problème : tu paies par portion souvent plus que tu ne le penses.
Pourquoi les remises sont trompeuses
Un fournisseur t'offre 10% de remise si tu doubles ta commande. Ça semble intéressant, non ? Mais qu'est-ce qui se passe vraiment avec tes coûts par portion ?
💡 Exemple :
Tu commandes normalement 20 kg de saumon pour €18/kg = €360
- Avec 10% de remise pour 40 kg : €16,20/kg × 40 = €648
- Tu économises : €72 sur l'achat
- Mais : 15 kg dépasse la date limite = €243 de perte
Perte nette : €171
La remise sur le papier devient une augmentation de coûts en pratique. Tu paies non seulement pour ce que tu vends, mais aussi pour ce que tu jettes.
Les coûts cachés des grands volumes d'achat
Les volumes plus importants entraînent plus de coûts que juste le prix d'achat :
- Coûts de stockage : Plus d'espace réfrigéré, facture d'électricité plus élevée
- Perte de qualité : Les produits qui restent plus longtemps perdent en qualité
- Gaspillage : Plus de stock signifie plus de risque de détérioration
- Trésorerie : Ton argent est immobilisé en stock au lieu d'être à la banque
⚠️ Attention :
Calcule toujours le coût total par portion vendue, pas seulement le prix d'achat. Le gaspillage compte dans ton food cost.
Comment calculer les vrais coûts par portion ?
Le prix de revient réel par portion est plus élevé que ton prix d'achat en raison du gaspillage et d'autres facteurs.
💡 Calcul :
Scénario 1 : Achat normal
- 20 kg de saumon à €18/kg = €360
- Vendu : 18 kg (2 kg de gaspillage)
- Prix réel : €360 / 18 kg = €20/kg
Scénario 2 : Avec remise
- 40 kg de saumon à €16,20/kg = €648
- Vendu : 25 kg (15 kg de gaspillage)
- Prix réel : €648 / 25 kg = €25,92/kg
La remise a rendu le saumon €5,92/kg plus cher !
Quand les remises sont vraiment intéressantes
Toutes les remises fournisseurs ne sont pas mauvaises. Elles fonctionnent si :
- Ton volume de ventes correspond à l'achat : Tu vends tout avant la date limite
- Le produit se conserve longtemps : Épices séchées, produits congelés
- Ta capacité de stockage est suffisante : Pas besoin d'espace réfrigéré supplémentaire
- Ta trésorerie le permet : L'argent n'est pas trop serré
💡 Exemple de remise intéressante :
Huile d'olive : 10% de remise pour 12 bouteilles au lieu de 6
- Se conserve pendant des années
- Tu l'utilises de toute façon chaque mois
- Pas de coûts de stockage supplémentaires
- Aucun risque de gaspillage
Ici, la remise est une vraie économie
Comment KitchenNmbrs t'aide dans tes décisions d'achat
Avec KitchenNmbrs, tu vois exactement combien tu utilises de chaque ingrédient par semaine. Tu peux ainsi évaluer si une remise est vraiment avantageuse :
- Analyse de consommation : Combien utilises-tu vraiment par semaine ?
- Enregistrement du gaspillage : Qu'est-ce que tu jettes et pourquoi ?
- Vrai prix de revient : Y compris le gaspillage par plat
- Conseil d'achat : Quantités optimales par produit
Ainsi, tu prends tes décisions d'achat sur la base de chiffres, pas sur des impressions.
Comment calculer les vrais coûts d'une remise fournisseur ?
Calcule ta consommation normale par semaine
Regarde combien tu utilises vraiment du produit par semaine, y compris le gaspillage. Additionne 4 semaines pour faire une moyenne.
Calcule combien tu jettes avec un achat supplémentaire
Si l'offre de remise est supérieure à ta consommation normale, calcule combien dépasse la date limite. Multiplie cela par le prix d'achat.
Compare les coûts totaux par kilo vendu
Divise les coûts d'achat totaux par le nombre de kilos que tu vends réellement. Inclus le gaspillage et les coûts de stockage supplémentaires dans ton calcul.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quel pourcentage de ton achat tu jettes. Si c'est plus de 5%, les remises fournisseurs sont probablement trop risquées pour les produits frais.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours refuser les remises fournisseurs ?
Non, mais calcule toujours ce que tu paies réellement par portion vendue. Pour les produits durables que tu utilises de toute façon, les remises peuvent être intéressantes.
Comment éviter le gaspillage avec de grands volumes d'achat ?
N'achète des remises que sur des produits que tu peux vendre avant la date limite. Vérifie ta consommation moyenne du mois précédent.
Et si mon fournisseur n'offre des remises que pour de grands volumes ?
Envisage de collaborer avec d'autres restaurants du quartier. Ainsi, vous pouvez acheter ensemble et obtenir la remise sans gaspillage.
Comment calculer le vrai prix de revient y compris le gaspillage ?
Divise tes coûts d'achat totaux par le nombre de kilos que tu vends réellement. Si tu achètes €100 et en jettes €20, tu paies €100 pour €80 de produits vendus.
Quels produits conviennent aux volumes d'achat avec remise ?
Les produits durables comme l'huile d'olive, les épices, le riz, les pâtes et les produits congelés. Évite les remises sur les produits frais sauf si tu es sûr de tout vendre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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