Votre carte est remplie de plats qui se vendent bien, mais votre profit stagne. C'est parce que les plats populaires ont souvent de mauvaises marges - ils se vendent bien mais rapportent peu. Dans cet article, apprenez à identifier ces freins financiers et ce que vous pouvez faire à ce sujet.
Pourquoi les best-sellers sont parfois des freins
Un best-seller est un plat qui est souvent commandé. Mais cela ne signifie pas automatiquement qu'il est rentable. Au contraire : les plats populaires ont souvent de faibles marges parce que les restaurants les proposent délibérément à bas prix pour attirer les clients.
? Exemple :
Votre pâtes carbonara est commandée 80 fois par semaine - un vrai best-seller. Mais les chiffres :
- Prix de vente : €16,50 (€15,14 HT)
- Coût des ingrédients : €6,20
- Food cost : 41%
Ce best-seller vous coûte de l'argent à chaque vente.
Les coûts cachés des plats populaires
Les best-sellers avec de mauvaises marges vous coûtent de l'argent de trois façons :
- Pertes directes : Chaque vente rapporte trop peu
- Opportunités manquées : Les clients ne commandent pas vos plats rentables
- Coûts de personnel : Les plats populaires prennent du temps et de l'énergie
Résultat : votre cuisine tourne à plein régime, mais votre compte bancaire ne suit pas.
⚠️ Attention :
Un plat avec 40% de food cost vendu 100 fois par mois vous coûte plus qu'un plat avec 50% de food cost vendu 10 fois. Le volume fait la différence.
Comment identifier les freins financiers
Vérifiez ces trois chiffres pour vos plats les plus vendus :
- Pourcentage de food cost : Au-dessus de 35% devient critique
- Marge absolue : Combien reste-t-il par plat ?
- Impact total : Marge × nombre de ventes par mois
? Exemple de calcul :
Escalope avec frites - vendue 120× par mois :
- Prix de vente : €19,50 (€17,89 HT)
- Coût des ingrédients : €7,80
- Marge par portion : €10,09
- Food cost : 44%
Impact mensuel : €10,09 × 120 = €1.211. Mais le food cost est trop élevé - il y a de la marge pour amélioration.
Le coût de l'inaction
Supposons que vous ayez 3 best-sellers avec de mauvaises marges. Chaque plat perd €2 par portion à cause d'un food cost trop élevé. Avec 300 ventes combinées par mois :
Perte par mois : €2 × 300 = €600
Perte par an : €7.200
C'est assez pour un employé supplémentaire, une rénovation de cuisine ou simplement plus de profit.
Ce que vous pouvez faire
Vous avez trois options par frein :
- Augmenter le prix : Souvent la meilleure option, mais vérifiez que les clients suivent
- Réduire les coûts : Portions plus petites, ingrédients moins chers, moins de perte
- Retirer de la carte : Drastique, mais parfois nécessaire
? Exemple d'ajustement :
Cette escalope à €19,50 avec 44% de food cost :
- Nouveau prix : €22,50 (€20,64 HT)
- Coût des ingrédients inchangé : €7,80
- Nouveau food cost : 38%
- Marge supplémentaire par portion : €2,75
Amélioration mensuelle : €2,75 × 120 = €330
Maîtriser toute votre carte
Le problème est que cela demande beaucoup de travail manuel. Pour chaque plat, vous devez :
- Additionner tous les ingrédients
- Chercher les prix d'achat actuels
- Calculer le food cost
- Récupérer les chiffres de vente
- Calculer l'impact
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quels plats sont des freins. L'application calcule automatiquement le food cost par plat et montre lesquels se vendent le plus. Vous pouvez ainsi vous concentrer rapidement sur les plats qui ont le plus d'impact.
Articles connexes
Comment identifier les freins financiers ? (étape par étape)
Faites une liste de vos 10 plats les plus vendus
Comptez combien de fois chaque plat a été commandé le mois dernier. Concentrez-vous sur le top 10 - ce sont eux qui ont le plus d'impact sur votre profit.
Calculez le coût exact des ingrédients par plat
Additionnez tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre. N'oubliez rien de ce qui arrive dans l'assiette. Vérifiez les prix d'achat actuels chez votre fournisseur.
Calculez le pourcentage de food cost par plat
Divisez le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multipliez par 100. Tout au-dessus de 35% est suspect, au-dessus de 40% vous coûte de l'argent.
Calculez l'impact mensuel par plat
Multipliez le nombre de ventes par mois par la marge par portion. Cela montre quels freins vous coûtent le plus.
Priorisez quels plats traiter en premier
Commencez par les best-sellers qui se vendent beaucoup ET ont de mauvaises marges. Un ajustement ici a plus d'impact que cinq petites améliorations.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement le food cost, mais aussi combien de temps chaque plat prend à préparer. Un plat avec 32% de food cost qui demande 10 minutes de préparation peut être moins rentable qu'un plat avec 35% de food cost qui est prêt en 3 minutes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de food cost acceptable ?
Puis-je simplement rendre les plats populaires plus chers ?
Dois-je retirer les mauvais best-sellers de la carte ?
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Et si je n'ai pas le temps pour tous ces calculs ?
Pourquoi les plats populaires ont-ils souvent de mauvaises marges ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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