Deine Speisekarte ist voll mit Gerichten, die gut verkaufen, aber dein Gewinn bleibt hinter den Erwartungen zurück. Das liegt daran, dass beliebte Gerichte oft schlechte Margen haben - sie verkaufen sich gut, bringen aber wenig ein. In diesem Artikel lernst du, wie du diese finanziellen Bremsen erkennst und was du dagegen tun kannst.
Warum Bestseller manchmal Bremsen sind
Ein Bestseller ist ein Gericht, das häufig bestellt wird. Aber das bedeutet nicht automatisch, dass es rentabel ist. Im Gegenteil: Beliebte Gerichte haben oft niedrige Margen, weil Restaurants sie bewusst günstig anpreisen, um Gäste anzulocken.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara wird 80 Mal pro Woche bestellt - ein echter Bestseller. Aber die Zahlen:
- Verkaufspreis: €16,50 (€15,14 ohne MwSt.)
- Zutatenkosten: €6,20
- Lebensmittelkosten: 41%
Dieser Bestseller kostet dich bei jedem Verkauf Geld.
Die versteckten Kosten beliebter Gerichte
Bestseller mit schlechten Margen kosten dich auf drei Arten Geld:
- Direkte Verluste: Jeder Verkauf bringt zu wenig ein
- Verpasste Chancen: Gäste bestellen nicht deine rentablen Gerichte
- Personalkosten: Beliebte Gerichte kosten Zeit und Energie
Die Folge: Deine Küche läuft auf Hochtouren, aber dein Bankkonto wächst nicht mit.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das 100 Mal pro Monat verkauft wird, kostet dich mehr als ein Gericht mit 50% Lebensmittelkosten, das 10 Mal verkauft wird. Das Volumen macht den Unterschied.
Wie du finanzielle Bremsen erkennst
Überprüfe diese drei Zahlen für deine meistverkauften Gerichte:
- Lebensmittelkostenquote: Über 35% wird kritisch
- Absolute Marge: Was bleibt pro Gericht übrig?
- Gesamtauswirkung: Marge × Anzahl der Verkäufe pro Monat
💡 Beispielberechnung:
Schnitzel mit Pommes - 120 Mal pro Monat verkauft:
- Verkaufspreis: €19,50 (€17,89 ohne MwSt.)
- Zutatenkosten: €7,80
- Marge pro Portion: €10,09
- Lebensmittelkosten: 44%
Monatliche Auswirkung: €10,09 × 120 = €1.211. Aber die Lebensmittelkosten sind zu hoch - hier steckt Verbesserungspotenzial drin.
Die Kosten des Nichtstuns
Angenommen, du hast 3 Bestseller mit schlechten Margen. Jedes Gericht verliert €2 pro Portion durch zu hohe Lebensmittelkosten. Bei zusammen 300 Verkäufen pro Monat:
Verlust pro Monat: €2 × 300 = €600
Verlust pro Jahr: €7.200
Das reicht für einen zusätzlichen Mitarbeiter, eine Küchenrenovierung oder einfach mehr Gewinn.
Was du dagegen tun kannst
Du hast drei Optionen pro Bremse:
- Preis erhöhen: Oft die beste Option, aber prüfe, ob Gäste mitmachen
- Kosten senken: Kleinere Portionen, günstigere Zutaten, weniger Verlust
- Von der Karte nehmen: Drastisch, aber manchmal notwendig
💡 Beispiel einer Anpassung:
Das Schnitzel von €19,50 mit 44% Lebensmittelkosten:
- Neuer Preis: €22,50 (€20,64 ohne MwSt.)
- Zutatenkosten bleiben: €7,80
- Neue Lebensmittelkosten: 38%
- Zusätzliche Marge pro Portion: €2,75
Monatliche Verbesserung: €2,75 × 120 = €330
Kontrolle über deine ganze Speisekarte bekommen
Das Problem ist, dass dies manuell viel Arbeit ist. Für jedes Gericht musst du:
- Alle Zutaten zusammenzählen
- Aktuelle Einkaufspreise nachschlagen
- Lebensmittelkosten berechnen
- Verkaufszahlen hinzufügen
- Auswirkungen ausrechnen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte Bremsen sind. Die App berechnet automatisch die Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt, welche am meisten verkauft werden. So kannst du dich schnell auf die Gerichte konzentrieren, die die größte Auswirkung haben.
Wie identifizierst du finanzielle Bremsen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte
Zähle, wie oft jedes Gericht im letzten Monat bestellt wurde. Konzentriere dich auf die Top 10 - diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Berechne die genauen Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Überprüfe aktuelle Einkaufspreise bei deinem Lieferanten.
Berechne die Lebensmittelkostenquote pro Gericht
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist verdächtig, über 40% kostet dich Geld.
Berechne die monatliche Auswirkung pro Gericht
Multipliziere die Anzahl der Verkäufe pro Monat mit der Marge pro Portion. Dies zeigt, welche Bremsen dich am meisten kosten.
Priorisiere, welche Gerichte du zuerst angehst
Beginne mit Bestsellern, die viel verkauft werden und schlechte Margen haben. Eine Anpassung hier hat mehr Auswirkung als fünf kleine Verbesserungen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch, wie viel Zeit jedes Gericht zum Zubereiten braucht. Ein Gericht mit 32% Lebensmittelkosten, das 10 Minuten Vorbereitung braucht, kann weniger rentabel sein als ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten, das in 3 Minuten fertig ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, genug Gewinn für andere Kosten zu behalten.
Kann ich beliebte Gerichte einfach teurer machen?
Vorsichtige Preiserhöhungen von €1-2 bemerken Gäste oft nicht. Teste es bei einem Gericht und schau, ob der Umsatz sinkt.
Muss ich schlechte Bestseller von der Karte nehmen?
Nur als letzte Option. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder Kosten zu senken. Beliebte Gerichte locken Gäste an - die bestellen oft noch etwas dazu.
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Überprüfe deine Top 5 Gerichte monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher können deine Lebensmittelkosten schleichend schlechter werden, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn ich keine Zeit für all diese Berechnungen habe?
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt, welche am meisten verkauft werden. So siehst du direkt, wo deine Probleme liegen.
Warum haben beliebte Gerichte oft schlechte Margen?
Restaurants preisen beliebte Gerichte oft niedrig an, um Gäste anzulocken. Die Idee ist, dass sie dazu teure Getränke oder Beilagen bestellen, aber das passiert nicht immer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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