Beaucoup de restaurants ajoutent des plats à la carte sans savoir ce qu'ils coûtent. Résultat : tu vends à perte sans t'en apercevoir. Imagine que tu n'ajoutes désormais chaque plat que si tu connais exactement son coût - que se passe-t-il alors avec ton profit ?
Ton profit devient prévisible
Si tu n'ajoutes que des plats dont tu connais le coût, tu reprends le contrôle de ton profit. Tu sais d'avance si un plat rapporte de l'argent ou t'en coûte.
💡 Exemple :
Tu veux ajouter une nouvelle pâtes carbonara à €16,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Coût des ingrédients : €4,80
- Food cost : 31,7%
Résultat : Tu sais que ce plat est rentable avant qu'il ne soit à la carte.
Tu évites les pertes cachées
Sans calcul de coût, il y a souvent des plats déficitaires à ta carte. Des plats qui semblent rentables, mais qui te coûtent en réalité de l'argent.
⚠️ Attention :
Un plat avec 40% de food cost te coûte de l'argent à chaque vente. À 20 portions par semaine, tu perds €2.600 par an sur ce seul plat.
Tu peux fixer tes prix en toute connaissance de cause
Avec un coût connu, tu fixes consciemment ton prix de vente. Tu choisis combien de profit tu veux faire, au lieu d'espérer que ça marche.
💡 Exemple :
Coût des ingrédients : €6,00. Tu veux 30% de food cost :
- Prix minimum HT : €6,00 / 0,30 = €20,00
- Prix à la carte : €20,00 × 1,09 = €21,80
Tu décides toi-même ta marge, au lieu de découvrir après coup que tu demandes trop peu.
Ta carte devient une machine à profit
Chaque plat à ta carte est alors un choix conscient. Tu sais exactement quels plats rapportent le plus et tu peux les mettre en avant.
- Les plats populaires avec un faible food cost, tu les mets en avant
- Les plats déficitaires, tu les retires de la carte ou tu les reprices
- Les nouveaux plats, tu les testes d'abord sur leur rentabilité
L'impact sur une année
La différence entre savoir et ne pas savoir ce que coûtent tes plats est énorme sur une année.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Sans contrôle de coût : 36% food cost = €144.000
- Avec contrôle de coût : 30% food cost = €120.000
- Différence : €24.000 de profit supplémentaire par an
Comment commencer ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Calcule le coût exact en incluant tous les ingrédients, garnitures et sauces. Vérifie que le food cost reste sous 35%.
Pour les nouveaux plats : calcule d'abord le coût, puis fixe le prix de vente. Pas l'inverse.
Comment calculer un coût avant d'ajouter un plat à la carte ?
Liste tous les ingrédients
Écris chaque ingrédient qui arrive dans l'assiette : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre, épices, décoration. N'oublie rien, pas même les plus petites quantités.
Calcule la quantité par portion
Détermine exactement combien de grammes ou de ml tu utilises de chaque ingrédient. Pèse-le pendant la cuisson pour être sûr des tailles de portions.
Calcule les coûts par portion
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat au kg/litre. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total par plat.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus chers en ingrédients. C'est là que le risque de perte est le plus grand, et c'est aussi là que tu peux faire le plus de profit avec une tarification correcte.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque ingrédient, même le sel et le poivre ?
Le sel et le poivre coûtent peu, mais les épices et condiments peuvent être chers. Compte tout ce qui coûte plus de €0,10 par portion. En cas de doute : compter tout donne une image plus honnête.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie tes coûts au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente ses prix. Surtout pour les ingrédients chers comme la viande et le poisson, les prix peuvent monter rapidement.
Que faire si mon coût est trop élevé pour le prix de menu souhaité ?
Tu as trois options : des portions plus petites, des ingrédients moins chers, ou un prix de vente plus élevé. Mieux vaut le savoir d'avance que de découvrir après coup que tu fais des pertes.
Je ne peux pas simplement garder 30% de mon prix de vente comme coût ?
C'est l'inverse. Calcule d'abord tes coûts réels, puis fixe ton prix de vente. Sinon, tu ne sais pas si 30% est réaliste pour ce plat spécifique.
Qu'en est-il de la perte à la découpe pour les produits frais ?
Compte toujours la perte à la découpe. Un poisson entier a 40-50% de perte, les légumes 15-25%. Ton prix au kilo réel devient plus élevé : à 40% de perte, €20/kg revient en réalité à €33,33/kg de produit utilisable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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