Deine Küche läuft auf Hochtouren, aber dein Gewinn bleibt hinter. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf Personalkosten, weil diese auf der Lohnliste sichtbar sind, während Lebensmittelkosten pro Gericht in täglichen Einkäufen verborgen bleiben. Die Folge: du steuerst auf 25% deiner Kosten und lässt 35% an Lebensmittelkosten unkontrolliert laufen.
Warum Personal immer im Fokus steht
Personalkosten sind leicht zu sehen. Jeden Monat bekommst du eine Lohnabrechnung. €3.200 für den Chef, €2.100 für den Sous Chef, €1.800 für den Commis. Gesamt: €7.100. Klar, konkret, schmerzhaft sichtbar.
Lebensmittelkosten dagegen? Die verstecken sich in hunderten kleinen Beträgen:
- €45 für Rindfleisch bei Lieferant A
- €23 für Gemüse beim Großhandel
- €67 für Fisch bei Lieferant B
- €12 für Gewürze bei der Cash & Carry
Am Ende des Monats rechnest du zusammen: €4.800 an Einkäufen. Aber was kostete jedes Gericht wirklich?
? Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz:
- Personalkosten: €10.000 (25%)
- Gesamte Einkäufe: €14.000
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: unbekannt pro Gericht
Du steuerst auf €10.000, die du genau kennst, aber lässt €14.000 unkontrolliert.
Das gefährliche Rätselraten bei Lebensmittelkosten
Ohne genaue Kostenkalkulation pro Gericht rätst du herum. "Das Steak kostet bestimmt €8 an Zutaten." Aber stimmt das?
Rechne mal mit:
- Steak (200g): €6,40
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,80
- Kartoffeln: €0,60
- Butter, Öl, Gewürze: €0,70
Tatsächliche Kosten: €9,70. Nicht €8,00. Pro Portion verlierst du €1,70 durch deine Fehleinschätzung.
⚠️ Achtung:
Bei 20 Steaks pro Woche verlierst du €1.768 pro Jahr durch eine falsche Kalkulation. Und das ist nur ein Gericht.
Warum Lieferantenpreise dir um die Ohren fliegen
Personalkosten sind stabil. Dein Chef bekommt jeden Monat das gleiche Gehalt. Aber Lieferanten? Die erhöhen still ihre Preise:
- Rindfleisch: +12% seit Januar
- Butter: +18% seit März
- Fisch: +8% durch Saison
- Energie (für Kühlung): +25%
Ohne Kostenkontrolle pro Gericht merkst du das erst, wenn deine Monatszahlen sinken. Dann ist es zu spät.
? Beispiel:
Lachs stieg von €24/kg auf €28/kg (+17%):
- Alte Kostenkalkulation Lachsgericht: €7,20
- Neue Kostenkalkulation: €8,42
- Unterschied pro Portion: €1,22
Bei 15 Lachsgerichten pro Woche: €952 weniger Gewinn pro Jahr.
Die Personal-Falle: du steuerst auf Symptome
Wenn dein Gewinn sinkt, ist der erste Reflex: "Wir müssen weniger Personal einsetzen." Logisch, denn das siehst du direkt in deinen Kosten.
Aber was ist, wenn das Problem nicht dein Personal ist, sondern deine Lebensmittelkosten?
- Dein Chef arbeitet härter mit weniger Hilfe
- Der Service wird schlechter durch Zeitdruck
- Die Qualität sinkt durch gehetztes Arbeiten
- Aber deine Lebensmittelkosten bleiben zu hoch
Du löst das falsche Problem.
Lebensmittelkosten sind unsichtbar, aber nicht unwichtig
In einem durchschnittlichen Restaurant sind Lebensmittelkosten und Personalkosten etwa gleich wichtig:
- Personalkosten: 25-30% des Umsatzes
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Andere Kosten: 35-40% des Umsatzes
Trotzdem bekommen Lebensmittelkosten oft nur 10% der Aufmerksamkeit, die Personalkosten erhalten.
? Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- 1% Einsparung bei Personal: €1.250/Jahr
- 1% Einsparung bei Lebensmittelkosten: €1.500/Jahr
Lebensmittelkosten zu optimieren bringt mehr ein, bekommt aber weniger Aufmerksamkeit.
Die Lösung: mache Lebensmittelkosten sichtbar
Das Problem ist nicht, dass Lebensmittelkosten unwichtig sind. Das Problem ist, dass sie unsichtbar sind. Die Lösung:
- Berechne Kostenkalkulation pro Gericht - wisse, was jeder Teller kostet
- Aktualisiere bei Preisänderungen - verfolge Lieferantenpreise
- Überprüfe Lebensmittelkosten wöchentlich - wie du jetzt Personalkosten überprüfst
- Steure auf beide - Personal UND Lebensmittelkosten
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du Lebensmittelkosten pro Gericht genauso deutlich wie Personalkosten auf deiner Lohnabrechnung. Dann kannst du auf beide steuern, statt blind auf dem einen zu fahren und beim anderen zu raten.
Verwandte Artikel
Wie bekommst du Kontrolle über Lebensmittelkosten pro Gericht?
Berechne Kostenkalkulation deiner Top 5 Gerichte
Starte mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Berechne, was eine Portion an Einkauf kostet.
Überprüfe dein Lebensmittelkostenprozentz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt und multipliziere mit 100. Liegt du über 35%? Dann machst du wahrscheinlich Verlust auf diesem Gericht.
Aktualisiere bei Preisänderungen der Lieferanten
Überprüfe monatlich, ob Lieferanten Preise erhöht haben. Aktualisiere dann sofort deine Kalkulationen. Passe bei Bedarf deinen Menüpreis an oder suche eine günstigere Alternative.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen die Kostenkalkulation deiner Wochenend-Top-Seller. Lieferanten erhöhen oft freitags ihre Preise, sodass du es erst montag merkst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, Lebensmittelkosten pro Gericht zu verwalten?
Ist es nicht logisch, erst auf Personal zu steuern?
Was ist, wenn ich meine Lebensmittelkosten nicht genau kenne?
Wie oft ändern Lieferanten ihre Preise?
Kann ich nicht einfach meine Gesamteinkäufe durch die Anzahl der Couverts teilen?
Was ist wichtiger: Lebensmittelkosten oder Personalkosten?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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