Je stuurt op 25% van je kosten en laat 35% volledig ongecontroleerd lopen. Personeelskosten zie je elke maand keurig op de loonlijst. Maar foodcost per gerecht? Die verdwijnt in honderden kleine inkoopbedragen die je nooit meer terugziet.
Waarom personeel altijd de focus krijgt
Personeelskosten staan zwart op wit. Elke maand krijg je een loonlijst. €3.200 voor de chef, €2.100 voor de sous chef, €1.800 voor de hulpkok. Totaal: €7.100. Helder, concreet, pijnlijk duidelijk.
Foodcost daarentegen? Die zit verstopt in honderden kleine bedragen:
- €45 voor rundvlees bij leverancier A
- €23 voor groenten bij de groothandel
- €67 voor vis bij leverancier B
- €12 voor kruiden bij de cash & carry
Maand later tel je op: €4.800 aan inkopen. Maar wat kostte elk gerecht werkelijk?
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €40.000 maandomzet:
- Personeelskosten: €10.000 (25%)
- Totale inkopen: €14.000
- Werkelijke foodcost: onbekend per gerecht
Je stuurt op €10.000 die je precies kent, maar laat €14.000 ongecontroleerd.
Het gevaarlijke giswerk bij foodcost
Zonder exacte kostprijzen per gerecht ga je gokken. "Die biefstuk kost vast €8 aan ingrediënten." Maar klopt dat überhaupt?
Reken maar eens na:
- Biefstuk (200g): €6,40
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,80
- Aardappelen: €0,60
- Boter, olie, kruiden: €0,70
Werkelijke kosten: €9,70. Niet €8,00. Per portie verlies je €1,70 aan je inschatting.
⚠️ Let op:
Bij 20 biefstukken per week ben je €1.768 per jaar kwijt aan één verkeerde inschatting. En dat betreft slechts één gerecht.
Waarom leveranciersprijzen je overvallen
Personeelskosten blijven stabiel. Je chef krijgt elke maand hetzelfde loon. Maar leveranciers? Die verhogen stilletjes hun prijzen:
- Rundvlees: +12% sinds januari
- Boter: +18% sinds maart
- Vis: +8% door seizoen
- Energie (voor koeling): +25%
Zonder kostprijscontrole per gerecht merk je dit pas als je maandcijfers tegenvallen. Dan is het te laat.
💡 Voorbeeld:
Zalm ging van €24/kg naar €28/kg (+17%):
- Oude kostprijs zalm gerecht: €7,20
- Nieuwe kostprijs: €8,42
- Verschil per portie: €1,22
Bij 15 zalmgerechten per week: €952 minder winst per jaar.
De personeel-valkuil: oplossen van symptomen
Winst valt tegen? Eerste reflex: "We moeten minder personeel inzetten." Logisch, want dat zie je direct terug in je kosten.
Maar wat als het probleem niet je personeel is, maar je foodcost?
- Je chef werkt harder met minder hulp
- Service wordt slechter door tijdsdruk
- Kwaliteit daalt door gehaast werken
- Maar je foodcost blijft te hoog
Je lost het verkeerde probleem op.
Foodcost is onzichtbaar, maar niet onbelangrijk
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zijn foodcost en personeelskosten ongeveer even zwaar:
- Personeelskosten: 25-30% van omzet
- Foodcost: 28-35% van omzet
- Andere kosten: 35-40% van omzet
Toch krijgt foodcost vaak 10% van de aandacht die personeelskosten krijgen.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €500.000 jaaromzet:
- 1% besparing op personeel: €1.250/jaar
- 1% besparing op foodcost: €1.500/jaar
Foodcost optimaliseren levert meer op, maar krijgt minder aandacht.
De oplossing: maak foodcost zichtbaar
Het probleem is niet dat foodcost onbelangrijk is. Het probleem is dat het onzichtbaar blijft. De oplossing:
- Bereken kostprijs per gerecht - weet wat elk bord kost
- Update bij prijswijzigingen - volg leveranciersprijzen
- Check foodcost wekelijks - zoals je nu personeelskosten checkt
- Stuur op beide - personeel EN foodcost
Met een systeem zie je foodcost per gerecht net zo duidelijk als personeelskosten op je loonlijst. Dan stuur je op beide, in plaats van blind varen op het ene en gissen bij het andere.
Hoe krijg je grip op foodcost per gerecht?
Bereken kostprijs van je top 5 gerechten
Start met je 5 best-verkopende gerechten. Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, saus, olie, boter. Reken uit wat één portie kost aan inkoop.
Check je foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Zit je boven 35%? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht.
Update bij prijswijzigingen leveranciers
Check maandelijks of leveranciers prijzen hebben verhoogd. Update dan direct je kostprijzen. Pas zo nodig je menuprijs aan, of zoek een goedkoper alternatief.
✨ Pro tip
Controleer elke vrijdagmiddag om 16:00 de kostprijs van je 3 bestverkochte weekend-gerechten. Leveranciers verhogen vaak vrijdags hun prijzen voor het drukke weekend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel tijd kost het om foodcost per gerecht bij te houden?
Handmatig: 2-3 uur per week voor 20 gerechten. Met een digitaal systeem: 15 minuten per week, omdat berekeningen automatisch verlopen.
Waarom sturen de meeste restaurants eerst op personeel?
Personeel is makkelijker zichtbaar op de loonlijst, maar foodcost is vaak een groter kostenpost. Ideaal is om op beide te sturen, niet alleen op personeel.
Wat als ik mijn foodcost niet precies weet?
Dan stuur je blind op 30-35% van je kosten. Begin met je 5 populairste gerechten - dat geeft al 80% inzicht in je werkelijke probleem.
Hoe vaak wijzigen leveranciers hun prijzen?
Vlees en vis: maandelijks. Groenten: wekelijks door seizoen. Houdbare producten: per kwartaal. Zonder controle loop je altijd achter de feiten aan.
Kan ik niet gewoon mijn totale inkoop delen door aantal couverts?
Dat geeft een gemiddelde, maar geen inzicht per gerecht. Je weet dan niet welke gerechten winst maken en welke verlies draaien. Bovendien variëren portiekosten enorm tussen gerechten.
Welke gerechten hebben de grootste impact op mijn foodcost?
Meestal je vlees- en visgerechten vanwege hoge grondstofprijzen. Maar ook populaire gerechten met veel ingrediënten kunnen je foodcost ongemerkt opjagen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →