Que se passe-t-il si - restauration 2026

Réponse directe

Une cuillère supplémentaire de frites semble inoffensive, mais te coûte des centaines d'euros par mois. Beaucoup de cuisiniers donnent automatiquement un peu plus - par gentillesse ou par habitude.

Une cuillère supplémentaire de frites semble inoffensive, mais te coûte des centaines d'euros par mois. Beaucoup de cuisiniers donnent automatiquement un peu plus - par gentillesse ou par habitude. Le problème : personne ne suit ce que cela coûte, donc ton profit s'échappe sans que tu le remarques.

Pourquoi les cuisiniers donnent plus

Cela arrive plus souvent que tu ne le penses. Tes cuisiniers veulent rendre les clients heureux, ou ils estiment mal les portions. Résultat : chaque portion devient plus chère que prévu.

Automatisme - "un peu plus ne peut pas faire de mal"
Pas d'instructions claires sur les portions
Stress pendant les moments chargés
Pas de contrôle sur ce qui se retrouve dans l'assiette

? Exemple :

Tu vends du fish & chips pour €18,50 (TVA 9% comprise). Portion prévue : 200g de frites. Ton cuisinier en donne 250g.

Prix des frites : €2,50/kg
50g supplémentaires par portion : €0,125
À 80 portions/semaine : €10/semaine

Perte annuelle : €520 en frites seulement

Calculer l'impact réel

Les coûts s'accumulent. Une cuillère supplémentaire ici, une louche supplémentaire là - cela s'ajoute rapidement à des centaines d'euros par mois.

? Exemple de calcul pour salade :

Salade César pour €14,50 (€13,30 HT). Une poignée supplémentaire de laitue par assiette :

Mélange de salade : €6/kg
30g supplémentaires par portion : €0,18
À 60 salades/semaine : €10,80/semaine
Par an : €561

Plus tomate supplémentaire, croûtons, vinaigrette...

Où cela fait le plus mal

Certains ingrédients coûtent plus cher que d'autres. Avec les produits chers, donner plus devient rapidement coûteux.

Viande et poisson : €15-40/kg - chaque gramme compte
Fromage : €8-25/kg - vite cher avec du supplément
Noix et garnitures : €20-50/kg - petite quantité, grand impact
Frites et accompagnements : €2-5/kg - semble bon marché, mais le volume est élevé

⚠️ Attention :

Avec un steak à €30/kg, chaque 25 grammes supplémentaires te coûte €0,75. À 40 steaks par semaine = €1.560 par an de « générosité ».

L'impact sur le coût alimentaire

Donner plus augmente ton pourcentage de coût alimentaire. Ce que tu pensais être 30% devient soudainement 35% ou plus.

? Exemple de coût alimentaire :

Pâtes à la carbonara €18,50 (€16,97 HT) :

Ingrédients prévus : €5,10 (30% coût alimentaire)
Avec lard et fromage supplémentaires : €6,20 (36,5% coût alimentaire)
Différence : 6,5 points de pourcentage

À €300.000 de chiffre d'affaires annuel = €19.500 de coûts supplémentaires

Comment tu peux l'éviter

Le contrôle commence par des accords clairs et des vérifications régulières. Pas de reproches, mais de la structure.

Instructions de portion : Grammes par personne, pas « un peu » ou « une louche »
Balances : En cuisine, surtout pour les ingrédients chers
Louches à portion : Mesure fixe pour les accompagnements
Contrôle : Vérifie aléatoirement les assiettes avant qu'elles ne quittent la cuisine

Il ne s'agit pas de parcimonie, mais de sensibilisation. Si tu choisis consciemment de donner des portions plus généreuses, c'est bien. Mais tu dois aussi adapter tes prix en conséquence.

⚠️ Attention :

Explique à ton équipe pourquoi c'est important. Pas parce qu'ils font mal, mais parce que chaque euro compte pour la survie de l'établissement.

KitchenNmbrs aide au contrôle

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que chaque gramme supplémentaire te coûte. Tu peux enregistrer les recettes avec des grammes exacts et suivre ton coût alimentaire en temps réel.

Ainsi, tu vois immédiatement si ton coût alimentaire augmente à cause de portions plus généreuses, et tu peux corriger avant que cela ne coûte trop cher.

Comment calculer le coût de donner plus ?

Mesure la taille réelle des portions

Pèse quelques assiettes aléatoires qui sortent de la cuisine. Compare avec ta taille de portion prévue. Note la différence en grammes pour chaque ingrédient.

Calcule les coûts supplémentaires par portion

Multiplie le poids supplémentaire par le prix au kilo de chaque ingrédient. Additionne tous les coûts supplémentaires pour une portion complète.

Calcule ce que cela coûte par an

Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions par semaine, puis par 52 semaines. Cela te donne l'impact annuel total.

✨ Pro tip

Vérifie chaque semaine quelques assiettes aléatoires avant qu'elles ne soient servies. Pèse les portions et compare avec ta recette. Ainsi, tu repères rapidement si on donne trop généreusement.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Combien coûte une cuillère supplémentaire de frites par an ?

Avec des frites à €2,50/kg et 50g supplémentaires par portion, cela coûte €0,125 par assiette. À 100 portions par semaine, cela devient €650 par an - en frites seulement.

Dois-je contrôler mes cuisiniers sur la taille des portions ?

Oui, mais fais-le de manière constructive. Explique pourquoi les portions exactes sont importantes et donne des instructions claires. Il s'agit de sensibilisation, pas de punition.

Quels ingrédients coûtent le plus cher quand on en donne plus ?

La viande, le poisson et le fromage ont le plus grand impact. Une tranche de fromage supplémentaire à €15/kg coûte déjà €0,30-0,50 par assiette. À fort volume, cela s'accumule rapidement.

Comment j'empêche les cuisiniers de donner automatiquement plus ?

Utilise des louches à portion pour les accompagnements et des balances pour les ingrédients principaux. Fais des accords clairs sur les grammes par personne, pas sur les « louches » ou les « petits bouts ».

Puis-je voir cela dans mon pourcentage de coût alimentaire ?

Oui, donner plus augmente directement ton coût alimentaire. Si ton coût alimentaire dépasse régulièrement ta planification, c'est souvent la cause. Vérifie la taille réelle des portions.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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