Je rekent elke dag in de keuken zonder er bij na te denken. Hoeveel porties uit die pasta? Hoe laat moet de vis erin? Toch gelooft bijna elke chef dat hij verschrikkelijk is met cijfers.
Je rekent al meer dan je beseft
Elke dienst in de keuken draait om getallen. Je herkent het alleen niet als rekenen. Je plant porties, schaalt recepten, berekent timing. Dat zijn wiskundige bewerkingen.
? Voorbeeld:
Een gewone dinsdagdienst:
- 85 couverts geboekt = hoeveel kilo aardappelen?
- Steak heeft 8 minuten nodig = starttijd voor tafel 19:30?
- 4 carbonara's erbij = genoeg pancetta en room?
- Levering om 10:00 = wat gaat direct de koeling in?
Dat is allemaal rekenen. Praktisch, alledaags rekenen.
Waarom voelt food cost anders?
Het verschil zit in de presentatie. Tijdens service werk je met tastbare eenheden: porties, kilo's, minuten. Food cost gebruikt percentages en euro's met decimalen.
Maar de logica is identiek. Je berekent 200 gram steak per portie met 5 kilo totaal, dan krijg je direct 25 porties.
Food cost versie: steak kost €32 per kilo, je gebruikt 200 gram, dat is €6,40 per portie. Zelfde type berekening.
⚠️ Let op:
Het probleem is niet jouw rekenvermogen. Het probleem is dat niemand je heeft laten zien dat het identiek is aan wat je al doet.
Van porties naar euro's
Elke keukenberekening zet je direct om naar geld. Dat maakt het meteen food cost beheer.
? Voorbeeld:
Je denkt: "85 gasten hebben 4,2 kilo zalm nodig"
- 4,2 kilo zalm tegen €24/kilo = €100,80 totaal
- €100,80 ÷ 85 porties = €1,19 per portie voor zalm
- Groenten, saus, garnituur erbij = €3,75 per bord totaal
- Menuprijs €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
Food cost: €3,75 ÷ €16,97 = 22,1%
Je hebt al een systeem
Kijk naar je huidige werkwijze. Je houdt voorraad bij in je hoofd. Je kent bestelpunten. Je plant diensten. Dat is systematisch denken.
Het enige verschil: je documenteert het niet. En je zet het niet om naar euro's.
- Planning: Je weet wat vanavond nodig is
- Controle: Je checkt of er genoeg voorraad is
- Bijsturing: Tekort aan ingrediënten? Menu aanpassingen gebeuren
- Evaluatie: De volgende dag beoordeel je restjes
Dat is identiek aan food cost controle. Alleen euro's in plaats van kilo's.
Waarom het toch misgaat
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat het geen rekenfout is. Het komt door verkeerde basisgetallen.
? Voorbeeld:
Je koopt hele zalm voor €18/kilo. Je denkt: "Zalm kost €18/kilo"
- Hele zalm: 2,1 kilo voor €37,80
- Na fileren: 1,15 kilo bruikbare filet
- Echte kosten: €37,80 ÷ 1,15 kilo = €32,87/kilo
Je rekent met €18, maar betaalt eigenlijk €32,87. Daar zit je ontbrekende winst.
De oplossing is simpel
Je hoeft geen Excel-meester te worden. Je hebt geen ingewikkelde formules nodig. Zet gewoon je bestaande getallen om naar euro's.
En documenteer ze. Net zoals je prep-lijstjes schrijft.
⚠️ Let op:
Begin klein. Pak je 3 topverkopers. Bereken hun echte kosten. Dat alleen al geeft controle.
Praktisch aan de slag
Kies één bekend gerecht. Zet alle ingrediënten op een rijtje. Bereken totale kosten. Deel door verkoopprijs (excl. BTW). Klaar.
Onder 35%? Dan ben je winstgevend op dat gerecht. Boven 35%? Dan lekt winst weg.
Meer heb je niet nodig om te beginnen. Al het andere ontwikkelt zich vanzelf daarna.
Gerelateerde artikelen
- Waarom denk je dat je team geen interesse heeft in cijfers terwijl het hun werk direct beïnvloedt?
- Waarom voelt jouw keuken als een race terwijl je cijfers als mist aanvoelen?
- Waarom je jaarlijkse cijfers winst tonen terwijl je nog steeds wakker ligt van cashflow problemen?
- Waarom reageer je sneller op een slechte review dan op een slecht kostende schotel?
- Waarom je bang bent om prijzen te verhogen terwijl je...
Hoe bereken je je eerste kostprijs? (stap voor stap)
Kies je best-verkopende gerecht
Pak het gerecht dat je het vaakst maakt. Dat ken je het beste en daar heb je de meeste impact. Schrijf alle ingrediënten op die op het bord komen, inclusief garnituur en saus.
Zoek alle inkoopprijzen op
Check je laatste facturen of bel je leverancier. Schrijf de prijs per kilo of per stuk op. Let op snijverlies - hele vis wordt duurder per kilo filet.
Reken de kosten per portie uit
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op. Deel dit door je menuprijs excl. BTW (menuprijs / 1,09). Als je onder 35% zit, verdien je geld. Erboven? Dan lekt winst weg.
✨ Pro tip
Controleer je top 4 gerechten elke 3 weken. Leveranciers verhogen prijzen stilletjes en regelmatig. Wat vorige maand 29% kostte, kan vandaag 32% zijn zonder dat je het merkt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt alles opschrijven wat in een gerecht gaat?
Hoe weet ik of mijn food cost goed is?
Wat als ik geen tijd heb om alles bij te houden?
Kan ik ingrediëntenkosten niet gewoon schatten?
Moet ik Excel gebruiken voor food cost berekeningen?
Hoe vaak moet ik mijn gerechtenkosten herberekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
- → Waarom recepten op papier niet overeenkomen met wat er...
- → Why an average food cost percentage tells you little if...
- → Waarom chef's menu's vaak mooier zijn voor je ego dan...
- → Wat gebeurt er als je personeel vrienden gratis drankjes...
- → Waarom werk je harder dan ooit maar houd je minder winst...
Ontdek meer onderwerpen
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →