Du rechnest bereits den ganzen Tag in der Küche. Wie viele Portionen Pasta? Wann muss der Fisch in den Ofen? Wann beginnt die Mise en Place? Trotzdem denken viele Gastronomiebetreiber, dass sie keine Zahlenmenschen sind. Das stimmt nicht - du verwendest nur andere Zahlen als du denkst.
Du rechnest bereits mehr als du denkst
Jeden Tag in der Küche beschäftigst du dich mit Zahlen. Du nennst es nur nicht so. Du planst, du skalierst, du berechnest Zeiten. Das sind alles mathematische Handlungen.
💡 Beispiel:
Ein normaler Dienstag in deiner Küche:
- 80 Couverts erwartet = wie viel Kilo Kartoffeln?
- Rindfleisch braucht 8 Minuten = wann anfangen für 19:30?
- Noch 3 Portionen Carbonara = genug Speck und Sahne?
- Lieferant kommt um 10:00 = was muss in die Kühlung?
Das ist alles Rechnen. Praktisches Rechnen.
Warum fühlt sich Lebensmittelkostenrechnung anders an?
Der Unterschied liegt in der Darstellung. In der Küche rechnest du mit Dingen, die du sehen kannst: Portionen, Kilo, Minuten. Bei der Lebensmittelkostenrechnung rechnest du mit Prozentsätzen und Euro mit Dezimalstellen.
Aber die Logik ist dieselbe. Wenn du 200 Gramm Rindfleisch pro Portion rechnest und du hast 5 Kilo, dann hast du 25 Portionen. Das verstehst du sofort.
Bei der Lebensmittelkostenrechnung ist es: Wenn dein Rindfleisch €32 pro Kilo kostet und du verwendest 200 Gramm, dann kostet das €6,40 pro Portion. Dieselbe Art von Berechnung.
⚠️ Achtung:
Das Problem ist nicht, dass du nicht rechnen kannst. Das Problem ist, dass dir niemand erklärt hat, dass es dasselbe ist wie das, was du bereits tust.
Von Portionen zu Euro
Jede Berechnung, die du in der Küche machst, kannst du in Geld umwandeln. Das wird dann plötzlich zu einer Lebensmittelkostenberechnung.
💡 Beispiel:
Du denkst: "Für 80 Gäste brauche ich 4 Kilo Lachs"
- 4 Kilo Lachs à €24/Kilo = €96 gesamt
- €96 / 80 Portionen = €1,20 pro Portion Lachs
- Plus Gemüse, Sauce, Garnitur = insgesamt €3,80 pro Teller
- Verkauf für €18,50 inkl. VAT = €16,97 exkl. VAT
Lebensmittelkosten: €3,80 / €16,97 = 22,4%
Du hast bereits ein System
Schau dir an, wie du jetzt arbeitest. Du behältst mental im Auge, wie viel du noch hast. Du weißt, wann du bestellen musst. Du planst deinen Tag. Das ist alles systematisches Denken.
Der einzige Unterschied: Du schreibst es nicht auf. Und du rechnest nicht bis zu Euro durch.
- Planung: Du weißt, wie viel du heute Abend brauchst
- Kontrolle: Du checkst, ob genug vorhanden ist
- Anpassung: Zu wenig? Dann passt du das Menü an
- Bewertung: Morgen schaust du, was übrig ist
Das ist genau dasselbe wie Lebensmittelkostenkontrolle. Nur dann mit Euro statt Kilo.
Warum es trotzdem schiefgeht
Es geht nicht schief, weil du nicht rechnen kannst. Es geht schief, weil du die falschen Zahlen verwendest.
💡 Beispiel:
Du kaufst ganzen Lachs für €18/Kilo. Du denkst: "Lachs kostet €18/Kilo"
- Ganzer Lachs: 2 Kilo für €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 Kilo Filet
- Tatsächlicher Preis: €36 / 1,1 Kilo = €32,73/Kilo
Du rechnest mit €18, bezahlst aber tatsächlich €32,73. Dort verschwindet dein Gewinn.
Die Lösung ist einfach
Du musst kein Excel-Experte werden. Du musst keine komplizierten Formeln lernen. Du musst nur die Zahlen, die du bereits verwendest, in Euro umwandeln.
Und das aufschreiben. Genauso wie du aufschreibst, was du bestellen musst.
⚠️ Achtung:
Fang klein an. Nimm deine 3 meistverkauften Gerichte. Berechne, was die tatsächlich kosten. Das allein gibt dir bereits Kontrolle.
Praktisch anfangen
Wähle ein Gericht. Eins, das du gut kennst. Schreib auf, was reingeht. Rechne aus, was es kostet. Teile durch deinen Verkaufspreis (exkl. VAT). Fertig.
Wenn das unter 35% liegt, verdienst du Geld mit diesem Gericht. Über 35%? Dann läuft Gewinn weg.
Mehr brauchst du nicht zu wissen, um anzufangen. Der Rest kommt von selbst.
Wie berechnest du deine erste Lebensmittelkostenrechnung? (Schritt für Schritt)
Wähle dein meistverkauftes Gericht
Nimm das Gericht, das du am häufigsten machst. Das kennst du am besten und dort hast du die größte Auswirkung. Schreib alle Zutaten auf, die auf den Teller kommen, einschließlich Garnitur und Sauce.
Suche alle Einkaufspreise auf
Überprüfe deine letzten Rechnungen oder ruf deinen Lieferanten an. Schreib den Preis pro Kilo oder pro Stück auf. Achte auf Schnittabfall - ganzer Fisch wird pro Kilo Filet teurer.
Berechne die Kosten pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten zusammen. Teile dies durch deinen Menüpreis exkl. VAT (Menüpreis / 1,09). Wenn du unter 35% liegst, verdienst du Geld. Darüber? Dann läuft Gewinn weg.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst. Was letzten Monat 30% Lebensmittelkosten waren, können jetzt 33% sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alles aufschreiben, was in ein Gericht geht?
Ja, auch die kleinen Dinge addieren sich. Ein bisschen Butter hier, etwas Öl dort - am Ende des Monats macht das Hunderte von Euro aus. Fang mit den Hauptzutaten an, füge später die Details hinzu.
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten gut sind?
Für Restaurants liegt eine übliche Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%. Liegst du darüber? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Darunter? Dann verdienst du gut.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alles zu verfolgen?
Fang mit deinen 3 meistverkauften Gerichten an. Die machen 60-70% deines Gewinns aus. Wenn die gut laufen, hast du das größte Problem gelöst. Den Rest kannst du später machen.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Dinge kosten?
Schätzen geht immer schief. Lieferanten erhöhen Preise, dein Chef gibt großzügigere Portionen, Schnittabfall fällt anders aus. Nur durch Messen weißt du, was wirklich passiert.
Muss ich Excel für die Lebensmittelkostenberechnung verwenden?
Excel geht, ist aber nicht nötig. Eine einfache App wie KitchenNmbrs rechnet automatisch aus. Du gibst Zutaten ein, die App macht den Rest. Spart Zeit und verhindert Rechenfehler.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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