Le gaspillage te coûte plus cher que tu ne le penses. La plupart des restaurateurs voient bien ce qui est jeté, mais ne le convertissent jamais en euros. Noter tout pendant un mois te donne souvent un choc - et un signal d'alarme qui peut te faire économiser des centaines d'euros par mois.
Ce que le gaspillage te coûte vraiment
Tu le vois quotidiennement : un demi-oignon qui devient marron, des restes de sauce qui traînent, du pain qui durcit. Ça ne semble pas grand-chose, mais additionné, ça peut devenir considérable.
💡 Exemple de gaspillage en une semaine :
Bistrot avec 80 couverts par jour :
- Restes de légumes : €18
- Sauces restantes : €12
- Pain qui durcit : €15
- Viande dépassée : €25
- Fromage qui sèche : €8
Total par semaine : €78 = €4.056 par an
Les coûts cachés que tu oublies
Le gaspillage n'est pas seulement le produit que tu jettes. Il y a d'autres coûts associés :
- Prix d'achat - ce que tu as payé pour le produit
- Main-d'œuvre - le temps pour le traiter avant qu'il ne soit jeté
- Énergie - refroidissement, chauffage pendant le stockage
- Coûts d'élimination - ce que tu paies pour le faire enlever
💡 Coûts réels :
1 kg de bifteck (€28) qui dépasse la date :
- Prix d'achat : €28
- Main-d'œuvre (déballer, ranger) : €3
- Refroidissement (3 jours) : €1
- Coûts d'élimination : €2
Gaspillage total : €34
Les modèles que tu vas découvrir
Après un mois de notation, tu vas voir des modèles qui te passaient inaperçus :
- Le jeudi est le pire jour - on achète trop pour le week-end
- Certains légumes dépérissent toujours - tu achètes des emballages trop grands
- Des sauces que personne ne commande - mais tu les fais fraîches chaque jour
- Des restes qui ne sont pas réutilisés - alors qu'ils pourraient l'être
⚠️ Attention :
Note aussi les petites choses. Un demi-oignon semble rien (€0,15), mais si tu en jettes 3 chaque jour, ça te coûte €164 par an.
L'impact sur ton food cost
Le gaspillage augmente ton vrai food cost, même si tu ne le vois pas directement dans tes calculs.
💡 Impact sur le food cost :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Food cost prévu : 30% = €12.000
- Gaspillage par mois : €800
- Food cost réel : €12.800 = 32%
Différence de 2 points = €9.600 de moins de profit par an
Ce que tu vas faire après un mois
La plupart des entrepreneurs qui font ça font trois ajustements directs :
- Commander des emballages plus petits - même si ça coûte plus cher au kilo
- Réutiliser les restes - soupe à partir des restes de légumes, repas du personnel avec les surplus
- Standardiser les portions - pour qu'il en reste moins
Le beau côté des choses : tu n'as pas besoin de tout faire parfaitement. Réduire le gaspillage de 50% te fait économiser des centaines d'euros par mois.
Numérique vs. papier
Tu peux suivre ça sur papier, mais le numérique a des avantages :
- Addition automatique par jour/semaine/mois
- Les modèles deviennent visibles dans les graphiques
- Facile de retrouver quels produits sont les plus gaspillés
- Lier à tes recettes pour voir l'impact sur le food cost
Une app comme KitchenNmbrs a un module de gaspillage où tu peux rapidement entrer ce qui a été jeté, y compris la raison. Après un mois, tu vois exactement où tu perds de l'argent.
Comment noter le gaspillage de manière systématique ?
Mets un carnet de notes près de la poubelle
Place un stylo et un bloc-notes à côté de chaque endroit où la nourriture est jetée. Note immédiatement : quoi, combien, pourquoi (date dépassée, brûlé, trop préparé).
Convertis tout en euros
À la fin de chaque jour, cherche les prix d'achat de ce que tu as jeté. 200 grammes de viande hachée = €3,20, demi-oignon = €0,15. Additionne tout par jour.
Analyse les modèles après une semaine
Quels produits reviennent le plus souvent ? Quels jours jettes-tu le plus ? Quelles sont les principales raisons ? Cela te donne directement des points d'amélioration.
✨ Pro tip
Commence un lundi avec une ardoise propre. Additionne à la fin de la semaine combien tu as jeté. Ce total de la première semaine te donne souvent déjà assez de choc pour faire des ajustements directs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment tout noter, même les petites choses ?
Oui, ce sont justement les petites choses qui s'additionnent. Un demi-oignon par jour te coûte €55 par an. Noter tout pendant trois mois te donne la meilleure vue d'ensemble.
Comment je connais les prix d'achat exacts ?
Vérifie tes factures de fournisseurs. Pour les produits frais : divise le prix de l'emballage par le nombre de pièces. Pour la viande/poisson : calcule par 100 grammes.
Et si mon personnel ne le fait pas ?
Commence toi-même. Montre que tu le prends au sérieux. Explique que moins de gaspillage rapporte plus d'argent à tout le monde. Ne le présente pas comme une punition, mais comme un objectif commun.
Est-ce que €300 de gaspillage par mois c'est beaucoup pour un petit restaurant ?
C'est environ 2-3% de ton chiffre d'affaires. Pas dramatique, mais €3.600 par an que tu peux économiser directement avec une meilleure planification.
Puis-je automatiser ça avec une app ?
En partie oui. Les apps peuvent faire les additions et montrer les modèles, mais tu dois entrer les données toi-même. KitchenNmbrs a par exemple un module de gaspillage qui rend l'aperçu plus facile.
Qu'est-ce que je fais avec l'information après un mois ?
Concentre-toi sur les 3 plus gros gaspillages. C'est généralement : emballages trop grands, mauvaise planification des quantités, et restes qui ne sont pas réutilisés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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